醬色可用于醬油、醬菜、食醋等的調(diào)味上色。
1、工藝流程：選料――蒸薯――發(fā)酵――過(guò)濾――熬制
2、工藝操作要點(diǎn):
①原料選擇：選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)龜裂、無(wú)損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。
②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內(nèi)搗爛成泥狀。
③發(fā)酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶，攪拌均勻，發(fā)酵6個(gè)小時(shí)。如果沒(méi)有淀粉酶，可用大麥芽代替(芽長(zhǎng)3厘米為宜)，每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發(fā)酵。
④過(guò)濾：每100千克發(fā)酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過(guò)濾。
⑤熬制：
熬制糖稀：將幾次過(guò)濾的薯液倒在大鍋內(nèi)，加火熬制12小時(shí)，一般先用大火熬6個(gè)多小時(shí)，再用小火熬，直熬到用波美計(jì)測(cè)試，濾液濃度達(dá)30度為止。
熬制醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬制24小時(shí)左右。在熬制過(guò)程中，要不停地?cái)噭?dòng)，以防糊鍋、溢鍋。待鍋內(nèi)醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮，即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。
3、注意事項(xiàng)：
①熬制時(shí)的火力要先大后小，特別是熬醬色時(shí)，一定要微火，否則，易出現(xiàn)糊鍋和溢鍋，影響出醬率。
②熬制時(shí)要將鍋洗凈，以免影響醬色質(zhì)量。
③淀粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會(huì)影響醬色的甜香味和質(zhì)量。
1、工藝流程：選料――蒸薯――發(fā)酵――過(guò)濾――熬制
2、工藝操作要點(diǎn):
①原料選擇：選用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)龜裂、無(wú)損傷腐爛、含水分多、甜度大的紅薯為原料。
②蒸薯：用清水將紅薯沖洗干凈，再將洗凈的紅薯放在蒸籠里蒸熟，然后放入大缸內(nèi)搗爛成泥狀。
③發(fā)酵：每100千克紅薯泥加入0.4千克淀粉酶，攪拌均勻，發(fā)酵6個(gè)小時(shí)。如果沒(méi)有淀粉酶，可用大麥芽代替(芽長(zhǎng)3厘米為宜)，每100千克紅薯泥加入4～6千克大麥芽，碾爛摻入發(fā)酵。
④過(guò)濾：每100千克發(fā)酵好的紅薯泥中加入120千克水，攪拌均勻，用紗布過(guò)濾。
⑤熬制：
熬制糖稀：將幾次過(guò)濾的薯液倒在大鍋內(nèi)，加火熬制12小時(shí)，一般先用大火熬6個(gè)多小時(shí)，再用小火熬，直熬到用波美計(jì)測(cè)試，濾液濃度達(dá)30度為止。
熬制醬色：用大火將糖稀熬沸，再改用微火熬制24小時(shí)左右。在熬制過(guò)程中，要不停地?cái)噭?dòng)，以防糊鍋、溢鍋。待鍋內(nèi)醬色變粘稠、色深、烏黑發(fā)亮，即可出鍋。100千克糖稀可熬制醬色95千克。
3、注意事項(xiàng)：
①熬制時(shí)的火力要先大后小，特別是熬醬色時(shí)，一定要微火，否則，易出現(xiàn)糊鍋和溢鍋，影響出醬率。
②熬制時(shí)要將鍋洗凈，以免影響醬色質(zhì)量。
③淀粉酶的用量要適度。一般2500～3000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥可放0.4千克；1000單位的淀粉酶，每100千克紅薯泥需放1千克。否則，將會(huì)影響醬色的甜香味和質(zhì)量。
