酒精又叫乙醇，是重要的化工原料，可制造多種有機試劑和溶劑，也是制染料、涂料、醫(yī)藥、香料、合成材料、洗滌劑等的原料。
1、工藝流程：制曲――制酒母――蒸煮糊化――糖化發(fā)酵――蒸餾
2、工藝操作要點：
①制曲：此工藝流程所用的糖化劑多為固體培養(yǎng)基所培養(yǎng)。在麩皮中添加5%～10%谷糠或細(xì)稻皮作培養(yǎng)基，培養(yǎng)黑曲霉菌或黃曲霉菌作為糖化劑，稱麩曲法。麩曲法的曲霉菌一般經(jīng)試管培養(yǎng)、培養(yǎng)皿培養(yǎng)、制種曲和制曲等幾個階段逐步擴大培養(yǎng)，直至滿足生產(chǎn)需要。
試管培養(yǎng)：常用的黑曲霉菌菌種(如黑曲霉菌輕研2號)由專門研究單位提供。試管培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基有多種，可用小米培養(yǎng)基。將小米培養(yǎng)基分裝于清洗、滅菌的試管中，每管約10毫升，間隔蒸煮滅菌三次，每次間隔1晝夜，蒸煮1小時。最后一次滅菌后，將試管斜置過夜，用接種針接入少量黑曲霉菌菌種，在30～32攝氏度的溫度下，經(jīng)5～7天即繁殖旺盛。檢驗合格后即可提供擴大培養(yǎng)用。
培養(yǎng)皿培養(yǎng)：可在培養(yǎng)皿或三角瓶中進行。培養(yǎng)基可用5%～10%的谷糠或細(xì)稻皮制成，麩皮和谷糠加1～1.2倍的水浸泡2小時，上鍋蒸30～40分鐘后，分別裝入已滅菌的培養(yǎng)皿或三角瓶中，裝料厚度0.2～0.3厘米，繼續(xù)蒸30分鐘，即成培養(yǎng)基。培養(yǎng)基冷至40攝氏度以下時，在無菌室中用接種針接入少量試管培養(yǎng)的黑曲霉，充分?jǐn)噭颍湃牒銣叵渲校?0～32攝氏度的溫度下培養(yǎng)約3～5天，菌種即可繁殖旺盛。檢驗合格后，將培養(yǎng)皿或三角瓶中的水倒出，在35～40攝氏度的溫度下干燥。干燥后，存放于陰涼干燥處，保存?zhèn)溆谩?nbsp;
制曲種：曲種又叫種曲，是用于制曲的曲霉菌菌種。制曲種應(yīng)在專門的曲種室進行。接種前一天，先將曲盤及工具放入室內(nèi)，密封后，燃燒甲醛，進行藥物殺菌，約1晝夜后敞開天窗，讓藥物氣體逸出。制曲種的原料可為麩皮、大米、小米和高粱等。常用的配方為：麩皮70%―80%，谷糠或稻皮10%，含水約60%的鮮酒糟20%～30%。將原料加水拌勻，加水量為料量的75%～85%，放置滋潤1小時，過篩，再上鍋蒸煮45～50分鐘。蒸好后出鍋，冷卻至 37～38攝氏度，按0.1%―0.2%的接種量接入培養(yǎng)皿培養(yǎng)好的菌種，并鏟勻，在32～35攝氏度下堆積4～6小時，中間翻拌一次。然后將料分裝于曲盤中，厚度約1厘米，再將曲盤堆在30攝氏度左右的溫度下存放。此時料溫為28～30攝氏度。5～7小時后，料溫逐漸升至32～34攝氏度，這時應(yīng)倒換曲盤的堆迭形式。以后每隔3～4小時搗碎曲料結(jié)塊三次，并保持料溫不超過35～36攝氏度。從接種起，經(jīng)48～50小時，孢子已長成，料溫開始下降或不再上升，即可提高室溫，打開曲室天窗，在35～40攝氏度的溫度下干燥5～6小時。干燥后，將曲種存放在陰涼干燥處，保存?zhèn)溆谩?nbsp;
制曲：曲是可以直接投入生產(chǎn)使用的糖化劑。制曲應(yīng)在專門的曲房中進行。制曲的原料一般摻入5%～10%的谷糠或麩皮，也可再摻入20%～30%的新鮮酒糟。制作時，將原料加水拌勻，加水量應(yīng)由麩皮及酒糟的含水量來決定，一般可用下列公式計算。
加水重量=原料重量*(要求含水%～原料含水%)/(1～要求含水%)
要求含水量一般為45%～50%。將加水拌勻的料過篩，放置1小時，使水分浸透原料，再上鍋蒸煮45～50分鐘，取出過篩，散開冷卻至37～39攝氏度，按0.3%～0.5%的接種量接入曲種，拌勻。接種后的曲料送入曲房。在28～30攝氏度下堆積4～6小時，翻拌一次。再堆放1～2小時，拌勻，分別裝入曲盤，厚度為2～2.5厘米。再將各盤堆迭成方柱形，裝盤4～5小時后，料溫可升至36～37攝氏度，此時進行拉盤。所謂拉盤，是將迭成方柱形的曲盤拉開一定距離，呈品字形，以利于空氣流通及排放曲霉產(chǎn)生的二氧化碳。拉盤5～7小時后，料溫迅速上升，可達41～42攝氏度，此時進行扣盤。所謂扣盤是將空曲盤倒扣在裝有曲料的曲盤上，然后相互翻轉(zhuǎn)，使曲料由原盤落于空盤中，使原來被壓在下面的曲料生長曲霉。扣盤后，曲盤仍堆成品字形，根據(jù)料溫的變化情況，適時調(diào)動曲盤位置，以保持各盤中料溫基本一致。制曲過程中曲室溫度應(yīng)保持在28～33攝氏度。一般由接種開始，經(jīng)40～45小時，即可出曲。已制好的麩曲應(yīng)立即投入生產(chǎn)使用，不宜長時間存放。
②制酒母：酵母菌的擴大培養(yǎng)一般分試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、卡氏罐培養(yǎng)和制酒母等階段。
試管培養(yǎng)：先將大麥用冷水浸泡24小時，中間換三次水，然后攤在竹簾上或竹篩里，在室溫下任其發(fā)芽。待葉芽長度與大麥粒相等時，碾碎，加1.5～2倍水，在60攝氏度的溫度下糖化1～3小時，再用布袋過濾。調(diào)節(jié)糖度到12～13度，加硫酸調(diào)節(jié)pH為0.2～0.4小將糖液分別裝入試管中，每管約5毫升，蒸煮滅菌約1小時，每晝夜滅菌一次，共進行三次。最后一次滅菌，放置過夜，同時無菌接入少量試管中培養(yǎng)好的酵母菌，在25～26攝氏度的溫度下，培養(yǎng)22～24小時。經(jīng)檢驗合格后，即可提供擴大培養(yǎng)用。
三角瓶培養(yǎng)：可在三角瓶和燒瓶中進行。所用培養(yǎng)液及培養(yǎng)方法均與試管培養(yǎng)相同，只是擴大培養(yǎng)倍數(shù)為8～10。
卡氏罐培養(yǎng)：先將紅薯粉與其2倍的水?dāng)嚢璩蓾{液，再將紅薯粉重量的3倍的水放入鍋中煮沸，此時倒入紅薯粉漿液，攪拌蒸煮40分鐘。出料后，用粗布過濾，即可得糊化醪。將糊化醪裝入滅菌的卡氏罐中，加入料量8%～10%的曲種，在60攝氏度的溫度下，糖化1～3小時。調(diào)節(jié)糖度為12～19度，pH為0.3～0.35。然后于蒸汽或沸水中滅菌1小時。放冷后，按7%～10%的接種量接入三角瓶中培養(yǎng)好的酵母菌。在27～28攝度培養(yǎng)20～22小時，每4～5小時攪動一次，待繁殖旺盛，檢驗合格，即可供制酒母用。
制酒母：將紅薯粉、鮮酒糟、谷糠和水按100:20:5:50的比例拌勻，篩出粗粒，滋潤3～4小時,上鍋蒸煮40分鐘。然后將料分裝于滅菌的酒母培養(yǎng)缸中，加水，并加酸調(diào)pH至4.3左右，再加入料量8%～10%的種曲，拌勻。當(dāng)料溫為25～27攝氏度時，按接種量5%～7%接入卡氏罐中培養(yǎng)好的酵母醪，并在25～26攝氏度的溫度下培養(yǎng)8～10小時。酒母成熟后，即可作為生產(chǎn)使用的酵母菌。
③蒸煮糊化：將紅薯干粉碎，過篩后加水調(diào)成13%～15%的漿液，上鍋蒸煮。蒸煮時間長短與火力強弱有關(guān)，常憑經(jīng)驗判斷，一般約40分鐘可蒸透，即可得糊化醪。
④糖化發(fā)酵：麩曲和酒母可同時接入糊化醪中。將糊化醪冷卻至20攝氏度時，加入8%～10%的麩曲和3%～5%的酒母拌勻，按料中含水60%～65%的比例加水。在不超過20攝氏度的情況下，將料裝入陶瓷缸發(fā)酵池或地窖中，封口后進行糖化發(fā)酵。發(fā)酵過程中，料溫逐漸上升，一般為28～35攝氏度，最高可達40～42攝氏度，水分保持約65%。發(fā)酵時間由入池溫度、氣溫、物料散熱情況，原料粉碎程度及淀粉濃度等多種固素決定，一般3天左右即可完成發(fā)酵。發(fā)酵后出料，即可送去蒸餾。
⑤蒸餾：從粗產(chǎn)物中分離出精制乙醇是在間歇式蒸餾塔中進行的。將發(fā)酵醪液裝入蒸餾釜內(nèi)，用間接蒸汽和直接蒸汽加熱，熱沸后保持料液沸騰狀態(tài)，使包括乙醇在內(nèi)的揮發(fā)性成分汽化。蒸汽從塔頂逸出，進入分凝器冷凝成液體。蒸餾初期，冷凝液全部從塔頂流回塔中(生產(chǎn)上叫悶塔)，它的主要目的是提濃乙醇。分凝器流出的回流液溫度不應(yīng)低于50～56攝氏度，以免破壞蒸餾塔的操作。冷凝器在塔中悶1.5～3小時后即開始蒸出乙醇。開始蒸出的是比乙醇沸點低的頭級雜質(zhì)，接著是成品乙醇，最后是沸點高于乙醇的尾級雜質(zhì)，這些均應(yīng)分別接收在不同的容器中。待乙醇餾分蒸完時，即可停止加熱。料液冷卻后，打開釜底的殘液出料閥，放出殘液，用清水清洗塔、釜、分凝器及冷覯器等設(shè)備，然后重新裝料，進行下一步蒸餾。
1、工藝流程：制曲――制酒母――蒸煮糊化――糖化發(fā)酵――蒸餾
2、工藝操作要點：
①制曲：此工藝流程所用的糖化劑多為固體培養(yǎng)基所培養(yǎng)。在麩皮中添加5%～10%谷糠或細(xì)稻皮作培養(yǎng)基，培養(yǎng)黑曲霉菌或黃曲霉菌作為糖化劑，稱麩曲法。麩曲法的曲霉菌一般經(jīng)試管培養(yǎng)、培養(yǎng)皿培養(yǎng)、制種曲和制曲等幾個階段逐步擴大培養(yǎng)，直至滿足生產(chǎn)需要。
試管培養(yǎng)：常用的黑曲霉菌菌種(如黑曲霉菌輕研2號)由專門研究單位提供。試管培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基有多種，可用小米培養(yǎng)基。將小米培養(yǎng)基分裝于清洗、滅菌的試管中，每管約10毫升，間隔蒸煮滅菌三次，每次間隔1晝夜，蒸煮1小時。最后一次滅菌后，將試管斜置過夜，用接種針接入少量黑曲霉菌菌種，在30～32攝氏度的溫度下，經(jīng)5～7天即繁殖旺盛。檢驗合格后即可提供擴大培養(yǎng)用。
培養(yǎng)皿培養(yǎng)：可在培養(yǎng)皿或三角瓶中進行。培養(yǎng)基可用5%～10%的谷糠或細(xì)稻皮制成，麩皮和谷糠加1～1.2倍的水浸泡2小時，上鍋蒸30～40分鐘后，分別裝入已滅菌的培養(yǎng)皿或三角瓶中，裝料厚度0.2～0.3厘米，繼續(xù)蒸30分鐘，即成培養(yǎng)基。培養(yǎng)基冷至40攝氏度以下時，在無菌室中用接種針接入少量試管培養(yǎng)的黑曲霉，充分?jǐn)噭颍湃牒銣叵渲校?0～32攝氏度的溫度下培養(yǎng)約3～5天，菌種即可繁殖旺盛。檢驗合格后，將培養(yǎng)皿或三角瓶中的水倒出，在35～40攝氏度的溫度下干燥。干燥后，存放于陰涼干燥處，保存?zhèn)溆谩?nbsp;
制曲種：曲種又叫種曲，是用于制曲的曲霉菌菌種。制曲種應(yīng)在專門的曲種室進行。接種前一天，先將曲盤及工具放入室內(nèi)，密封后，燃燒甲醛，進行藥物殺菌，約1晝夜后敞開天窗，讓藥物氣體逸出。制曲種的原料可為麩皮、大米、小米和高粱等。常用的配方為：麩皮70%―80%，谷糠或稻皮10%，含水約60%的鮮酒糟20%～30%。將原料加水拌勻，加水量為料量的75%～85%，放置滋潤1小時，過篩，再上鍋蒸煮45～50分鐘。蒸好后出鍋，冷卻至 37～38攝氏度，按0.1%―0.2%的接種量接入培養(yǎng)皿培養(yǎng)好的菌種，并鏟勻，在32～35攝氏度下堆積4～6小時，中間翻拌一次。然后將料分裝于曲盤中，厚度約1厘米，再將曲盤堆在30攝氏度左右的溫度下存放。此時料溫為28～30攝氏度。5～7小時后，料溫逐漸升至32～34攝氏度，這時應(yīng)倒換曲盤的堆迭形式。以后每隔3～4小時搗碎曲料結(jié)塊三次，并保持料溫不超過35～36攝氏度。從接種起，經(jīng)48～50小時，孢子已長成，料溫開始下降或不再上升，即可提高室溫，打開曲室天窗，在35～40攝氏度的溫度下干燥5～6小時。干燥后，將曲種存放在陰涼干燥處，保存?zhèn)溆谩?nbsp;
制曲：曲是可以直接投入生產(chǎn)使用的糖化劑。制曲應(yīng)在專門的曲房中進行。制曲的原料一般摻入5%～10%的谷糠或麩皮，也可再摻入20%～30%的新鮮酒糟。制作時，將原料加水拌勻，加水量應(yīng)由麩皮及酒糟的含水量來決定，一般可用下列公式計算。
加水重量=原料重量*(要求含水%～原料含水%)/(1～要求含水%)
要求含水量一般為45%～50%。將加水拌勻的料過篩，放置1小時，使水分浸透原料，再上鍋蒸煮45～50分鐘，取出過篩，散開冷卻至37～39攝氏度，按0.3%～0.5%的接種量接入曲種，拌勻。接種后的曲料送入曲房。在28～30攝氏度下堆積4～6小時，翻拌一次。再堆放1～2小時，拌勻，分別裝入曲盤，厚度為2～2.5厘米。再將各盤堆迭成方柱形，裝盤4～5小時后，料溫可升至36～37攝氏度，此時進行拉盤。所謂拉盤，是將迭成方柱形的曲盤拉開一定距離，呈品字形，以利于空氣流通及排放曲霉產(chǎn)生的二氧化碳。拉盤5～7小時后，料溫迅速上升，可達41～42攝氏度，此時進行扣盤。所謂扣盤是將空曲盤倒扣在裝有曲料的曲盤上，然后相互翻轉(zhuǎn)，使曲料由原盤落于空盤中，使原來被壓在下面的曲料生長曲霉。扣盤后，曲盤仍堆成品字形，根據(jù)料溫的變化情況，適時調(diào)動曲盤位置，以保持各盤中料溫基本一致。制曲過程中曲室溫度應(yīng)保持在28～33攝氏度。一般由接種開始，經(jīng)40～45小時，即可出曲。已制好的麩曲應(yīng)立即投入生產(chǎn)使用，不宜長時間存放。
②制酒母：酵母菌的擴大培養(yǎng)一般分試管培養(yǎng)、三角瓶培養(yǎng)、卡氏罐培養(yǎng)和制酒母等階段。
試管培養(yǎng)：先將大麥用冷水浸泡24小時，中間換三次水，然后攤在竹簾上或竹篩里，在室溫下任其發(fā)芽。待葉芽長度與大麥粒相等時，碾碎，加1.5～2倍水，在60攝氏度的溫度下糖化1～3小時，再用布袋過濾。調(diào)節(jié)糖度到12～13度，加硫酸調(diào)節(jié)pH為0.2～0.4小將糖液分別裝入試管中，每管約5毫升，蒸煮滅菌約1小時，每晝夜滅菌一次，共進行三次。最后一次滅菌，放置過夜，同時無菌接入少量試管中培養(yǎng)好的酵母菌，在25～26攝氏度的溫度下，培養(yǎng)22～24小時。經(jīng)檢驗合格后，即可提供擴大培養(yǎng)用。
三角瓶培養(yǎng)：可在三角瓶和燒瓶中進行。所用培養(yǎng)液及培養(yǎng)方法均與試管培養(yǎng)相同，只是擴大培養(yǎng)倍數(shù)為8～10。
卡氏罐培養(yǎng)：先將紅薯粉與其2倍的水?dāng)嚢璩蓾{液，再將紅薯粉重量的3倍的水放入鍋中煮沸，此時倒入紅薯粉漿液，攪拌蒸煮40分鐘。出料后，用粗布過濾，即可得糊化醪。將糊化醪裝入滅菌的卡氏罐中，加入料量8%～10%的曲種，在60攝氏度的溫度下，糖化1～3小時。調(diào)節(jié)糖度為12～19度，pH為0.3～0.35。然后于蒸汽或沸水中滅菌1小時。放冷后，按7%～10%的接種量接入三角瓶中培養(yǎng)好的酵母菌。在27～28攝度培養(yǎng)20～22小時，每4～5小時攪動一次，待繁殖旺盛，檢驗合格，即可供制酒母用。
制酒母：將紅薯粉、鮮酒糟、谷糠和水按100:20:5:50的比例拌勻，篩出粗粒，滋潤3～4小時,上鍋蒸煮40分鐘。然后將料分裝于滅菌的酒母培養(yǎng)缸中，加水，并加酸調(diào)pH至4.3左右，再加入料量8%～10%的種曲，拌勻。當(dāng)料溫為25～27攝氏度時，按接種量5%～7%接入卡氏罐中培養(yǎng)好的酵母醪，并在25～26攝氏度的溫度下培養(yǎng)8～10小時。酒母成熟后，即可作為生產(chǎn)使用的酵母菌。
③蒸煮糊化：將紅薯干粉碎，過篩后加水調(diào)成13%～15%的漿液，上鍋蒸煮。蒸煮時間長短與火力強弱有關(guān)，常憑經(jīng)驗判斷，一般約40分鐘可蒸透，即可得糊化醪。
④糖化發(fā)酵：麩曲和酒母可同時接入糊化醪中。將糊化醪冷卻至20攝氏度時，加入8%～10%的麩曲和3%～5%的酒母拌勻，按料中含水60%～65%的比例加水。在不超過20攝氏度的情況下，將料裝入陶瓷缸發(fā)酵池或地窖中，封口后進行糖化發(fā)酵。發(fā)酵過程中，料溫逐漸上升，一般為28～35攝氏度，最高可達40～42攝氏度，水分保持約65%。發(fā)酵時間由入池溫度、氣溫、物料散熱情況，原料粉碎程度及淀粉濃度等多種固素決定，一般3天左右即可完成發(fā)酵。發(fā)酵后出料，即可送去蒸餾。
⑤蒸餾：從粗產(chǎn)物中分離出精制乙醇是在間歇式蒸餾塔中進行的。將發(fā)酵醪液裝入蒸餾釜內(nèi)，用間接蒸汽和直接蒸汽加熱，熱沸后保持料液沸騰狀態(tài)，使包括乙醇在內(nèi)的揮發(fā)性成分汽化。蒸汽從塔頂逸出，進入分凝器冷凝成液體。蒸餾初期，冷凝液全部從塔頂流回塔中(生產(chǎn)上叫悶塔)，它的主要目的是提濃乙醇。分凝器流出的回流液溫度不應(yīng)低于50～56攝氏度，以免破壞蒸餾塔的操作。冷凝器在塔中悶1.5～3小時后即開始蒸出乙醇。開始蒸出的是比乙醇沸點低的頭級雜質(zhì)，接著是成品乙醇，最后是沸點高于乙醇的尾級雜質(zhì)，這些均應(yīng)分別接收在不同的容器中。待乙醇餾分蒸完時，即可停止加熱。料液冷卻后，打開釜底的殘液出料閥，放出殘液，用清水清洗塔、釜、分凝器及冷覯器等設(shè)備，然后重新裝料，進行下一步蒸餾。
