一、黃曲霉毒素的污染
黃曲霉菌侵染花生而引起的花生黃曲霉變在世界各地均存在。1960年英國爆發了火雞艾克斯（×）病，導致10萬只火雞一次性死亡，其后又在非洲肯尼亞和烏干達發生了相似的雛鴨疾病，上述動物爆發性疾病的原因均是飼喂了從巴西進口的花生餅。經檢驗，這些花生餅 中含有一種毒素，被稱為花生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是曲霉屬真菌侵染花生種仁后產生的具有熒光反應的毒性物質（在紫外光下發出藍色熒光），是一類真菌代謝產物，它不是單一的化事物，而是一族結構十分相似的化合物，現已發現的黃曲霉毒素有十多種，其中主要的有6種（B1、B2、G1、G2、M1、M2）。在眾多的黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1最為普遍，而且毒性最大。花生中的黃曲霉毒素污染是國際貿易中的重要問題，也是要亟待解決的問題。
我國加入WTO后，歐盟和日本等國花生中農殘超標和黃曲霉毒素污染，對我國花生及其制品的出口采取限制措施，影響了花生的經濟效益及出口創匯，必須引起我們高度重視，采取有效措施加以解決。
二、黃曲霉毒素的預防
雖然黃曲霉毒素的污染產生于花生的產前和產后，但在花生的生產、加工和儲運過程中，通過一定的手段可以降低和減少黃曲霉毒素的污染。
1.加強種植技術管理 通過選育抗性品種，選擇低污染或無污染的地區種植，適時播種和收獲，遇到干旱時在收獲前3～5周進行適當灌溉，加強病蟲害防治等措施預防和減少田間污染。
2.降低入庫水分 水分是黃曲霉生長必不可少的條件，從收獲到入庫是發生霉變的主要時期，其關鍵是入庫貯藏前使花生的含水量盡快降到安全含水量以下（花生仁低于8%～9%，花生果低于10%）。所以在花生收獲后，要采取措施如日曬、風干、烘干等，盡快降低花生的含水量，達到安全儲藏水分，可大大減少霉菌侵染機會。如需脫殼，應充分干燥后再脫殼，不要采取施水脫殼的辦法，因為水脫殼后花生易發霉，可能導致產生黃曲霉毒素。
3.降低倉庫溫度 理想的儲存條件是將花生存儲在低溫干燥的庫房里。近年來，我國的一些外貿公司、工廠應用低溫貯存、地下貯存等技術，有效地抑制了黃曲霉毒素的生長和繁殖，保證了花生安全度夏。
4.降低倉庫濕度 在不良的貯藏的條件下，如遇陰雨天，空氣中的濕度大，花生種子容易吸水受潮而被黃曲霉菌侵染產生毒素。較大的散裝倉庫應有通風設施，倉庫要清潔干燥，采用密封貯存的方法，使外界溫濕度不影響花生。近年來，有的農村小型倉庫采用加入石灰或亞硫酸鈉等保存方法，收到了較好的防霉效果。
5.降低氧氣濃度 大多數霉菌生長繁殖都需要氧氣，黃曲霉毒素在1%氧氣、19%氮氣、80%二氧化碳的條件下可完全被抑制。使用復合聚乙烯薄膜袋貯藏花生，能大大降低氧氣濃度，貯藏9個月基本上不受黃曲霉菌侵染。
6.控制供貨渠道，把好進貨質量關 出口花生的經營和加工單位應當避免到黃曲霉毒素污染水平高的地區收獲原料。收購時對不同產區的花生單獨存放，加工廠點配備專業檢驗人員和儀器，質量控制自原料開始，進貨時，質檢人員分批查驗水分、斑點、損傷粒、霉粒，嚴格把好原料進貨關，在原料加工分級過程中，抽包取樣進行黃曲霉檢驗，合格后方可入庫。
黃曲霉菌侵染花生而引起的花生黃曲霉變在世界各地均存在。1960年英國爆發了火雞艾克斯（×）病，導致10萬只火雞一次性死亡，其后又在非洲肯尼亞和烏干達發生了相似的雛鴨疾病，上述動物爆發性疾病的原因均是飼喂了從巴西進口的花生餅。經檢驗，這些花生餅 中含有一種毒素，被稱為花生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是曲霉屬真菌侵染花生種仁后產生的具有熒光反應的毒性物質（在紫外光下發出藍色熒光），是一類真菌代謝產物，它不是單一的化事物，而是一族結構十分相似的化合物，現已發現的黃曲霉毒素有十多種，其中主要的有6種（B1、B2、G1、G2、M1、M2）。在眾多的黃曲霉毒素中，以黃曲霉毒素B1最為普遍，而且毒性最大。花生中的黃曲霉毒素污染是國際貿易中的重要問題，也是要亟待解決的問題。
我國加入WTO后，歐盟和日本等國花生中農殘超標和黃曲霉毒素污染，對我國花生及其制品的出口采取限制措施，影響了花生的經濟效益及出口創匯，必須引起我們高度重視，采取有效措施加以解決。
二、黃曲霉毒素的預防
雖然黃曲霉毒素的污染產生于花生的產前和產后，但在花生的生產、加工和儲運過程中，通過一定的手段可以降低和減少黃曲霉毒素的污染。
1.加強種植技術管理 通過選育抗性品種，選擇低污染或無污染的地區種植，適時播種和收獲，遇到干旱時在收獲前3～5周進行適當灌溉，加強病蟲害防治等措施預防和減少田間污染。
2.降低入庫水分 水分是黃曲霉生長必不可少的條件，從收獲到入庫是發生霉變的主要時期，其關鍵是入庫貯藏前使花生的含水量盡快降到安全含水量以下（花生仁低于8%～9%，花生果低于10%）。所以在花生收獲后，要采取措施如日曬、風干、烘干等，盡快降低花生的含水量，達到安全儲藏水分，可大大減少霉菌侵染機會。如需脫殼，應充分干燥后再脫殼，不要采取施水脫殼的辦法，因為水脫殼后花生易發霉，可能導致產生黃曲霉毒素。
3.降低倉庫溫度 理想的儲存條件是將花生存儲在低溫干燥的庫房里。近年來，我國的一些外貿公司、工廠應用低溫貯存、地下貯存等技術，有效地抑制了黃曲霉毒素的生長和繁殖，保證了花生安全度夏。
4.降低倉庫濕度 在不良的貯藏的條件下，如遇陰雨天，空氣中的濕度大，花生種子容易吸水受潮而被黃曲霉菌侵染產生毒素。較大的散裝倉庫應有通風設施，倉庫要清潔干燥，采用密封貯存的方法，使外界溫濕度不影響花生。近年來，有的農村小型倉庫采用加入石灰或亞硫酸鈉等保存方法，收到了較好的防霉效果。
5.降低氧氣濃度 大多數霉菌生長繁殖都需要氧氣，黃曲霉毒素在1%氧氣、19%氮氣、80%二氧化碳的條件下可完全被抑制。使用復合聚乙烯薄膜袋貯藏花生，能大大降低氧氣濃度，貯藏9個月基本上不受黃曲霉菌侵染。
6.控制供貨渠道，把好進貨質量關 出口花生的經營和加工單位應當避免到黃曲霉毒素污染水平高的地區收獲原料。收購時對不同產區的花生單獨存放，加工廠點配備專業檢驗人員和儀器，質量控制自原料開始，進貨時，質檢人員分批查驗水分、斑點、損傷粒、霉粒，嚴格把好原料進貨關，在原料加工分級過程中，抽包取樣進行黃曲霉檢驗，合格后方可入庫。
