色澤是蘋果的一項重要的商品指標。蘋果著色，一般是指果實表面色澤為紅色的著色。紅色素是由花青素的形成而表現的，蘋果表皮中花青素的形成，是由遺傳決定的，花青素的形成受多種因素影響。制約紅色素形成的因素有光、溫度、水和礦質元素等。
光是影響蘋果質量的重要因子之一。太陽光能，促進果樹葉片進行光合作用，制造出糖類等有機物質并更多地流向果實，為進一步合成花青素提供充足的物質條件；陽光的紫外線能誘發產生乙烯，乙烯能增加細胞膜透性，提高糖的積累，為戊糖代謝提供糖苯丙氨酸源，同時能誘導苯丙氨酸解氨酶的活性，促使生化反應向著合成花青素的方向進行。
如果果園郁閉，光照不足，樹冠內膛結的果，果實品質和著色必然受到影響。多數品種蘋果，在生長發育過程中，若缺乏足夠的直射光照，不僅品質下降，而且著色不佳。在果實生長后期，月平均日照不足150小時的地方，則影響蘋果著色。說明蘋果著色受光的制約。
天氣的溫度也制約蘋果表皮紅色的形成。適當的氣溫可以制約果實的呼吸強度，減少糖的消耗，提高花青素的積累，促進紅色素的發育。據報道的研究資料表明，當晝夜溫差大于10℃時，果實著色明顯加快；陸秋農著作中指出，果實成熟前30～50天，夜間氣溫超過17℃，則使蘋果果實著色不良。
蘋果著色期，適當控制給果樹的澆水，可使不溶性碳水化合物轉化為可溶性糖，增加合成花青素的物質，有利紅色發育。土壤水分過高，則制約紅色素形成。如富士蘋果在果實著色期，土壤相對含水量為60%～65%，有利著色。說明對果樹的供水也對果實著色有關。
此外，在蘋果初上色期施氮肥，不利紅色素發育，因為施氮肥形成氨與苯丙酮酸結合，形成苯丙氨酸，使蛋白質的合成增多，細胞內原生質擠壓液泡，使糖的積累下降，花青素合成量隨之減少，則對紅色發育不利。鉀肥有利可溶性糖的形成，為進一步合成花青素提供物質條件，有利果實著色，但果實中氮/鉀比過高，會導致著色變差。說明礦質元素也制約蘋果紅色的形成。為了減少對影響蘋果紅色素形成因素的制約，促進果實著色，栽培管理上要采取如下措施。
1.改善樹體的透光度，增強葉片光合作用 果園中果樹群體和果樹個體的透光度均須達到30%，方能有70%以上的果實能接受70%的全日照，才能獲得全紅的蘋果。為此，對已經有主枝、側枝結果的樹，要少留主枝，盡量不留側枝。新栽的蘋果樹、幼齡蘋果樹，樹形最好采用中心干上只留分生側枝的紡錘形樹形，要解決單株樹樹冠郁閉光照不良和全果園光照惡化的問題。
2.促進蘋果著色要注意氮肥的施用 在年生長周期內樹的生長后期，土壤中如含高氮，則不利果實著色。報道資料表明，土壤含氮量為0.07%～0.10%，葉片含氮量為2.2%～2.4%時，果實紅色發育好，當7月份葉片含氮量在2%左右時，果實上色好。5、6月份施氮肥過多，后期果實著色差，至成熟采果前一段時間內，要控制施氮肥；夏季以后要施用較多的鉀肥，如能夠磷與鉀肥配合施用更好。對紅富士蘋果在6～7月間，增施1～2次磷肥、鉀肥和葉面噴施磷酸二氫鉀2～3次；在果實生長后期，噴50倍的草木灰浸出液，均有顯著增色效果。
3.合理供水 蘋果樹新梢徒長，過量消耗有機營養物質，影響果實增糖，不利著色。因此，不要對果樹大水澆灌，并應及時排除果園積水。采收前如遇天氣干旱，要給果樹多次灌水，每次灌水量要少；高溫天氣，在下午2～3時，給掛果的樹灌水，合理供水能夠促進果實著色，減輕裂果。
此外，使用促進果實著色劑、樹下鋪反光膜、摘葉、轉果、套袋、保護樹的淺層根系等，都是促進果實著色的有效措施，有條件時，也都可以應用。
光是影響蘋果質量的重要因子之一。太陽光能，促進果樹葉片進行光合作用，制造出糖類等有機物質并更多地流向果實，為進一步合成花青素提供充足的物質條件；陽光的紫外線能誘發產生乙烯，乙烯能增加細胞膜透性，提高糖的積累，為戊糖代謝提供糖苯丙氨酸源，同時能誘導苯丙氨酸解氨酶的活性，促使生化反應向著合成花青素的方向進行。
如果果園郁閉，光照不足，樹冠內膛結的果，果實品質和著色必然受到影響。多數品種蘋果，在生長發育過程中，若缺乏足夠的直射光照，不僅品質下降，而且著色不佳。在果實生長后期，月平均日照不足150小時的地方，則影響蘋果著色。說明蘋果著色受光的制約。
天氣的溫度也制約蘋果表皮紅色的形成。適當的氣溫可以制約果實的呼吸強度，減少糖的消耗，提高花青素的積累，促進紅色素的發育。據報道的研究資料表明，當晝夜溫差大于10℃時，果實著色明顯加快；陸秋農著作中指出，果實成熟前30～50天，夜間氣溫超過17℃，則使蘋果果實著色不良。
蘋果著色期，適當控制給果樹的澆水，可使不溶性碳水化合物轉化為可溶性糖，增加合成花青素的物質，有利紅色發育。土壤水分過高，則制約紅色素形成。如富士蘋果在果實著色期，土壤相對含水量為60%～65%，有利著色。說明對果樹的供水也對果實著色有關。
此外，在蘋果初上色期施氮肥，不利紅色素發育，因為施氮肥形成氨與苯丙酮酸結合，形成苯丙氨酸，使蛋白質的合成增多，細胞內原生質擠壓液泡，使糖的積累下降，花青素合成量隨之減少，則對紅色發育不利。鉀肥有利可溶性糖的形成，為進一步合成花青素提供物質條件，有利果實著色，但果實中氮/鉀比過高，會導致著色變差。說明礦質元素也制約蘋果紅色的形成。為了減少對影響蘋果紅色素形成因素的制約，促進果實著色，栽培管理上要采取如下措施。
1.改善樹體的透光度，增強葉片光合作用 果園中果樹群體和果樹個體的透光度均須達到30%，方能有70%以上的果實能接受70%的全日照，才能獲得全紅的蘋果。為此，對已經有主枝、側枝結果的樹，要少留主枝，盡量不留側枝。新栽的蘋果樹、幼齡蘋果樹，樹形最好采用中心干上只留分生側枝的紡錘形樹形，要解決單株樹樹冠郁閉光照不良和全果園光照惡化的問題。
2.促進蘋果著色要注意氮肥的施用 在年生長周期內樹的生長后期，土壤中如含高氮，則不利果實著色。報道資料表明，土壤含氮量為0.07%～0.10%，葉片含氮量為2.2%～2.4%時，果實紅色發育好，當7月份葉片含氮量在2%左右時，果實上色好。5、6月份施氮肥過多，后期果實著色差，至成熟采果前一段時間內，要控制施氮肥；夏季以后要施用較多的鉀肥，如能夠磷與鉀肥配合施用更好。對紅富士蘋果在6～7月間，增施1～2次磷肥、鉀肥和葉面噴施磷酸二氫鉀2～3次；在果實生長后期，噴50倍的草木灰浸出液，均有顯著增色效果。
3.合理供水 蘋果樹新梢徒長，過量消耗有機營養物質，影響果實增糖，不利著色。因此，不要對果樹大水澆灌，并應及時排除果園積水。采收前如遇天氣干旱，要給果樹多次灌水，每次灌水量要少；高溫天氣，在下午2～3時，給掛果的樹灌水，合理供水能夠促進果實著色，減輕裂果。
此外，使用促進果實著色劑、樹下鋪反光膜、摘葉、轉果、套袋、保護樹的淺層根系等，都是促進果實著色的有效措施，有條件時，也都可以應用。
