（一）產品營養與保健價值
新鮮黑玉米具有較高營養與保健價值。所含維生素有VB1、VB2、VB6、煙酸、Vc、VE等，VB2含量較高，可預防唇炎；礦物質有鈣、鐵、鉀、銅、鋅、碘、硒等，鐵含量較一般作物高，具有補血作用；含有17種氨基酸，其中有8種必須氨基酸，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量較高；胚芽含多種不飽和脂肪酸，尤其是DHA，可促進腦神經發育、延緩衰老、降血脂；含有半纖維素和低聚多糖，促進腸道有益菌和雙歧桿菌的增殖；黑玉米色素屬黃酮花苷類化合物，有一定擴張血管、降血壓的作用；天然植物因子可清除人體自由基。
玉米汁與鮮牛乳混合發酵后營養與保健價值更高。乳酸可促進礦質，尤其是鈣、鐵的吸收；發酵使B族維生素增加，B族維生素對維持神經系統功能有重要作用，抗皮炎與神經炎，預防貧血；氨基酸增加，賴氨酸含量及有效利用率提高；雙歧桿菌、乳酸菌在腸道生成有益菌群，產生有益菌素，可抑制有害菌、保護腸道、促進排毒，改善腸胃功能，對兒童、老年人、胃腸功能弱者特別有益。
（二）有機產品生產要求
（1）產地及原料要求 黑玉米產地無工業三廢、化學、重金屬、生活垃圾的污染，選擇土質優良的地塊，栽培中不施化肥、農藥、激素，要有三年過渡期，選用非轉基因的品種。奶牛飼養基地遠離污染，選用非轉基因優質奶牛，飼養使用純天然飼料，可以是青貯或發酵的，飲水清潔，不使用抗生素和激素，擠奶期間奶牛要健康，不得患有各種疾病。
（2）加工要求 原料要及時預冷、運輸和加工，防止微生物污染。廠地無工業、化學、生活垃圾的污染，車間內墻光潔，不得含有放射性元素和揮發有害氣體。設備采用食品級純碳鋼材料，尤其與食品直接接觸部位，不得含有銅、鉛、鎘等金屬，以免磨損后進入食品，容器、工具采用食品級塑料、不銹鋼或竹木制品，不得含油漆涂層。生產車間要達到商業無菌，自動化流水線操作，避免原料長時間處于高溫或直接曝露在空氣中。工作人員要符合食品從業者衛生要求，不得與食品直接接觸。采用無菌罐裝技術，包裝容器內涂層不得游離出有害成分，如重金屬、氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等。
（三）加工技術
（1）工藝流程 鮮黑玉米－挑選－剝粒－清洗－粗破碎－加熱滅酶－榨汁－糖化－過濾－加乳調配－均質－滅菌－接種－罐裝－發酵－冷藏－成品
（2）操作要點
1.原料 蛋白質及可溶性糖含量高，七成熟，子粒飽滿，汁液豐富，淀粉還未開始轉化。
2.剝粒 機械或人工剝粒，保持顆粒完整。
3.清洗 潔凈水清洗干凈，除去雜質。
4.粗破碎 破碎粒度為2～3毫米，每粒分為2～4瓣，使組織破壞，便于出汁，粒度過小則影響出汁。
5.加熱滅酶熱燙90℃，5分鐘使氧化酶滅活，防止褐變及營養物質氧化，防止加工過程中亞硝酸鹽的積累，原料軟化，膠原水解，提高出汁率。
6.榨汁 冷卻至35℃，采用螺旋榨汁機或高壓水榨汁機榨汁。
7.糖化 所榨汁液加入大麥芽汁保溫糖化處理，使淀粉降解成糊精與可發酵糖。
8.調配 糖化漿過濾后，加入70%脫脂乳，適量蔗糖、乳粉，1%乳酸鈣，使無脂干物質達到13%～14%。
9.均質 過濾機過濾后，用孔徑為0.002～0.003毫米的高壓均質機均質處理，使微粒均勻而穩定分布，防止分層與沉淀。
10.殺菌 殺菌條件為90℃30分鐘。
11.接種 乳酸菌發酵劑為保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1，乳酸菌發酵劑與雙歧桿菌發酵劑混合，混合比為7∶1，接種量7%。
12.罐裝 容器采用磨砂玻璃瓶、復合紙質無菌或無毒塑料軟包裝，罐裝車間和設備要先滅菌，罐裝容器蒸汽消毒，自動化無菌罐裝。
13.發酵 發酵條件45～46℃，保溫4～6小時，酸度達到0.7%～0.8%時結束。
14.冷藏 5℃冷庫中，冷藏3～4小時，品質硬化，酸度0.8%～0.9%。
15.成品 成品品質，色澤紫黑光亮，硬度適中，均勻細滑，富有彈性，口感細膩，有優良的酸味與風味。
新鮮黑玉米具有較高營養與保健價值。所含維生素有VB1、VB2、VB6、煙酸、Vc、VE等，VB2含量較高，可預防唇炎；礦物質有鈣、鐵、鉀、銅、鋅、碘、硒等，鐵含量較一般作物高，具有補血作用；含有17種氨基酸，其中有8種必須氨基酸，賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸含量較高；胚芽含多種不飽和脂肪酸，尤其是DHA，可促進腦神經發育、延緩衰老、降血脂；含有半纖維素和低聚多糖，促進腸道有益菌和雙歧桿菌的增殖；黑玉米色素屬黃酮花苷類化合物，有一定擴張血管、降血壓的作用；天然植物因子可清除人體自由基。
玉米汁與鮮牛乳混合發酵后營養與保健價值更高。乳酸可促進礦質，尤其是鈣、鐵的吸收；發酵使B族維生素增加，B族維生素對維持神經系統功能有重要作用，抗皮炎與神經炎，預防貧血；氨基酸增加，賴氨酸含量及有效利用率提高；雙歧桿菌、乳酸菌在腸道生成有益菌群，產生有益菌素，可抑制有害菌、保護腸道、促進排毒，改善腸胃功能，對兒童、老年人、胃腸功能弱者特別有益。
（二）有機產品生產要求
（1）產地及原料要求 黑玉米產地無工業三廢、化學、重金屬、生活垃圾的污染，選擇土質優良的地塊，栽培中不施化肥、農藥、激素，要有三年過渡期，選用非轉基因的品種。奶牛飼養基地遠離污染，選用非轉基因優質奶牛，飼養使用純天然飼料，可以是青貯或發酵的，飲水清潔，不使用抗生素和激素，擠奶期間奶牛要健康，不得患有各種疾病。
（2）加工要求 原料要及時預冷、運輸和加工，防止微生物污染。廠地無工業、化學、生活垃圾的污染，車間內墻光潔，不得含有放射性元素和揮發有害氣體。設備采用食品級純碳鋼材料，尤其與食品直接接觸部位，不得含有銅、鉛、鎘等金屬，以免磨損后進入食品，容器、工具采用食品級塑料、不銹鋼或竹木制品，不得含油漆涂層。生產車間要達到商業無菌，自動化流水線操作，避免原料長時間處于高溫或直接曝露在空氣中。工作人員要符合食品從業者衛生要求，不得與食品直接接觸。采用無菌罐裝技術，包裝容器內涂層不得游離出有害成分，如重金屬、氯乙烯、鄰苯二甲酸鹽等。
（三）加工技術
（1）工藝流程 鮮黑玉米－挑選－剝粒－清洗－粗破碎－加熱滅酶－榨汁－糖化－過濾－加乳調配－均質－滅菌－接種－罐裝－發酵－冷藏－成品
（2）操作要點
1.原料 蛋白質及可溶性糖含量高，七成熟，子粒飽滿，汁液豐富，淀粉還未開始轉化。
2.剝粒 機械或人工剝粒，保持顆粒完整。
3.清洗 潔凈水清洗干凈，除去雜質。
4.粗破碎 破碎粒度為2～3毫米，每粒分為2～4瓣，使組織破壞，便于出汁，粒度過小則影響出汁。
5.加熱滅酶熱燙90℃，5分鐘使氧化酶滅活，防止褐變及營養物質氧化，防止加工過程中亞硝酸鹽的積累，原料軟化，膠原水解，提高出汁率。
6.榨汁 冷卻至35℃，采用螺旋榨汁機或高壓水榨汁機榨汁。
7.糖化 所榨汁液加入大麥芽汁保溫糖化處理，使淀粉降解成糊精與可發酵糖。
8.調配 糖化漿過濾后，加入70%脫脂乳，適量蔗糖、乳粉，1%乳酸鈣，使無脂干物質達到13%～14%。
9.均質 過濾機過濾后，用孔徑為0.002～0.003毫米的高壓均質機均質處理，使微粒均勻而穩定分布，防止分層與沉淀。
10.殺菌 殺菌條件為90℃30分鐘。
11.接種 乳酸菌發酵劑為保加利亞桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1，乳酸菌發酵劑與雙歧桿菌發酵劑混合，混合比為7∶1，接種量7%。
12.罐裝 容器采用磨砂玻璃瓶、復合紙質無菌或無毒塑料軟包裝，罐裝車間和設備要先滅菌，罐裝容器蒸汽消毒，自動化無菌罐裝。
13.發酵 發酵條件45～46℃，保溫4～6小時，酸度達到0.7%～0.8%時結束。
14.冷藏 5℃冷庫中，冷藏3～4小時，品質硬化，酸度0.8%～0.9%。
15.成品 成品品質，色澤紫黑光亮，硬度適中，均勻細滑，富有彈性，口感細膩，有優良的酸味與風味。
