金針菇經用鋁塑復合袋包裝之后,不僅能有效延長保質期,方便運輸,攜帶,而且能改善商品外觀,提高商品附加值。
包裝前,要剪去新鮮金針菇柄基部褐色段,并剔除畸形、帶病蟲斑點和大小不均的菇體,再按下述標準分級。一級:柄長大于12厘米,蓋徑1.5厘米,色略黃白;二級:柄長10～12厘米,蓋徑1.0～1.5厘米,色較深黃;等外品:10厘米以下細柄、小菇,或基根粗老、色深。選分后便可進行包裝操作,同時注意避免與鐵、銅質的器皿接觸,以防影響色澤。
漂洗:新鮮菇放入0.05%焦亞硫酸鈉溶液或0.5%食鹽溶液中清洗兩次,再用流動水沖洗1～2遍,盡量減輕污垢殘留。
軟化、護色:凈水中添加0.5%的檸檬酸,預熱至90℃左右后,放進金針菇浸泡3~5分鐘。此舉既可使金針菇組織軟化,便于包裝,又能破壞其酶活性,穩定菇色。撈起后取清水洗去菇體表面的分泌物,瀝干。
裝袋,灌湯汁:將一束50～100克燙漂過的金針菇裝入復合袋內,然后灌入占總量5%～10%的湯汁。湯汁的配法是:水10公斤、精鹽250克煮沸,接著拌入檸檬酸50克、味精10克、山梨酸鈉防腐劑5克,用紗布過濾。
密封、殺菌:復合袋灌入湯汁后,立即進熱封機封口。袋口密封寬度一般不得低于0.6厘米。殺菌時,蒸汽溫度控制在110～115℃,時間10～15分鐘。殺菌完畢,迅速放冷水下淋降溫至40～50℃,揩干,擱置5～7天后檢驗,剔除膨脹袋,合格袋貼商標入庫。
