近幾年，金針菇種植在我國一些地方發展很快，大部以鮮銷為主，造成旺季積壓，淡季缺貨。這種局面既不利于保護菇農的積極性，又難以滿足市民對菜籃子的要求，為解決這一難題，經過多次實驗，終于做出了具有濃郁山西風味的“酸辣金針菇”和“菇味醬油”，為金針菇的深加工和綜合利用提供了新途徑。
1、酸辣金針菇
1.1原料：金針菇，優質紅辣椒，花椒，山西老陳醋，精鹽，味精，精煉植物油，醬油。
1.2設備：不銹鋼鍋，真空塑料袋封口機，不銹鋼盆等。
1.3工藝流程
精煉植物油→加熱→加花椒→→加辣椒→→鮮菇→挑選→稱重→洗滌→殺青→控水→調制腌漬→分裝→封口→滅菌
1.4操作
選擇未開傘、菇柄茁壯、無病蟲害，菌柄長度10cm的新鮮金針菇。如果菇柄相連則需要撕開。稱取50kg，在清水中漂洗干凈。
水煮殺青：用不銹鋼鍋將水燒開后，把整理好的金針菇放入其中，煮3～5分鐘，撈出迅速用涼水冷卻，然后控去多余水分。
調味汁的配制：將精煉植物油（脫色、脫臭、脫雜）2kg倒入不銹鋼鍋中燒至250℃左右，將花椒放入其中炸至花椒變色時撈出，再放入整辣椒也炸至變色后撈出，再把油溫降至120℃后，將2kg老陳醋倒入煮沸3分鐘，然后加入精鹽700g、味精50g、醬油1kg即可。
調制：將調味汁倒入金針菇中，拌勻，腌漬1小時。
裝袋、滅菌：按每袋100g，將金針菇裝入準備好的塑料包裝袋中，送入真空封口機中封口。滅菌采取巴氏滅菌法，滅菌條件為70～72℃，時間30分鐘。
1.5產品質量指標
感觀指標
①色澤：金黃。
②滋味及口感：具有金針菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠長。
理化指標：總酸0.5%～0.6%，其它指標略。
衛生指標：細菌總數＜100個/100ml，大腸桿菌＜3個/100ml，致病菌不得檢出。
1.6注意事項
由于長時間高溫會影響金針菇特有的“脆”的特點，因此殺青時間不宜過長，而且用冷水冷卻也要迅速，滅菌也切忌高溫。
產品含有豐富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，還含有菌多糖及微量元素，對增強兒童智力，防治糖尿病，抑制腫瘤有一定功效。
2、菇味醬油
把制做“酸辣金針菇”時剔除的菇柄、破損脫落的菌蓋清洗干凈，倒入殺青水中，煮沸，然后轉入文火煮20分鐘，趁熱用4層紗布過濾，通過真空濃縮使體積達原液體積的1/5，然后把濃縮液加入到本色醬油中，按常規方法進行分裝，滅菌即可。
產品具有金針菇特有風味，且富含營養，有保健功能。該產品豐富了醬油的品種。
1、酸辣金針菇
1.1原料：金針菇，優質紅辣椒，花椒，山西老陳醋，精鹽，味精，精煉植物油，醬油。
1.2設備：不銹鋼鍋，真空塑料袋封口機，不銹鋼盆等。
1.3工藝流程
精煉植物油→加熱→加花椒→→加辣椒→→鮮菇→挑選→稱重→洗滌→殺青→控水→調制腌漬→分裝→封口→滅菌
1.4操作
選擇未開傘、菇柄茁壯、無病蟲害，菌柄長度10cm的新鮮金針菇。如果菇柄相連則需要撕開。稱取50kg，在清水中漂洗干凈。
水煮殺青：用不銹鋼鍋將水燒開后，把整理好的金針菇放入其中，煮3～5分鐘，撈出迅速用涼水冷卻，然后控去多余水分。
調味汁的配制：將精煉植物油（脫色、脫臭、脫雜）2kg倒入不銹鋼鍋中燒至250℃左右，將花椒放入其中炸至花椒變色時撈出，再放入整辣椒也炸至變色后撈出，再把油溫降至120℃后，將2kg老陳醋倒入煮沸3分鐘，然后加入精鹽700g、味精50g、醬油1kg即可。
調制：將調味汁倒入金針菇中，拌勻，腌漬1小時。
裝袋、滅菌：按每袋100g，將金針菇裝入準備好的塑料包裝袋中，送入真空封口機中封口。滅菌采取巴氏滅菌法，滅菌條件為70～72℃，時間30分鐘。
1.5產品質量指標
感觀指標
①色澤：金黃。
②滋味及口感：具有金針菇特有香味，口感酸、辣、滑、脆，回味悠長。
理化指標：總酸0.5%～0.6%，其它指標略。
衛生指標：細菌總數＜100個/100ml，大腸桿菌＜3個/100ml，致病菌不得檢出。
1.6注意事項
由于長時間高溫會影響金針菇特有的“脆”的特點，因此殺青時間不宜過長，而且用冷水冷卻也要迅速，滅菌也切忌高溫。
產品含有豐富的氨基酸，并含有VA、VB1、VB2、VE等，還含有菌多糖及微量元素，對增強兒童智力，防治糖尿病，抑制腫瘤有一定功效。
2、菇味醬油
把制做“酸辣金針菇”時剔除的菇柄、破損脫落的菌蓋清洗干凈，倒入殺青水中，煮沸，然后轉入文火煮20分鐘，趁熱用4層紗布過濾，通過真空濃縮使體積達原液體積的1/5，然后把濃縮液加入到本色醬油中，按常規方法進行分裝，滅菌即可。
產品具有金針菇特有風味，且富含營養，有保健功能。該產品豐富了醬油的品種。
