金針菇含有18種氨基酸，特別是富含賴氨酸和精氨酸，利用金針菇加工保健酒，符合現(xiàn)代食品發(fā)展趨勢(shì)。
1、原料清洗：選用無病蟲害的新鮮金針菇，除去雜質(zhì)，用清水洗凈備用。
2、破碎：將洗凈的金針菇用錘式破碎機(jī)破碎，從采菇到加工以不超過18小時(shí)為宜。
3、壓榨：將破碎的金針菇用連續(xù)壓榨機(jī)榨汁，并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
4、靜置澄清：每升液汁加0.1~0.15克果膠酶，充分混勻后靜置24小時(shí)，以利澄清。
5、調(diào)整成分：將澄清汁液用虹吸法進(jìn)行分離，上清液泵入不銹鋼發(fā)酵罐中，汁液不得超過罐容積的4/5。取樣分析，根據(jù)要求用白砂糖調(diào)整糖度至22~23波美度。
6、前發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母，充分?jǐn)嚢杌蛴帽醚h(huán)混勻。經(jīng)3~5天即可出罐轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
7、后發(fā)酵：將前發(fā)酵液轉(zhuǎn)入密閉式罐中后發(fā)酵，發(fā)酵液占罐容積的90%，溫度控制在16~18℃，約經(jīng)30天發(fā)酵結(jié)束。取樣檢驗(yàn)分析酒度、殘?zhí)堑壤砘笜?biāo)。
8、貯藏管理：后發(fā)酵結(jié)束后8~10天，皮渣、酵母、泥沙等雜質(zhì)沉積于罐底，應(yīng)及時(shí)將其與原酒分開，進(jìn)行第一次開放式倒罐，補(bǔ)加二氧化硫至150~200mg/L，用精制食用酒精調(diào)整酒度至12~13度，在原酒表面加一層酒精封頂。當(dāng)年11~12月進(jìn)行第二次開放式倒罐。次年3~4月用密閉式進(jìn)行第三次倒罐。此時(shí)酒液澄清透明，可在酒液面加一層精制酒封頂，進(jìn)行長期貯存陳釀。
9、配制：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，精確計(jì)算出原酒、白砂糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量，依次加入配酒罐中，充分?jǐn)嚢杌靹颉Ｈ臃治龌?yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行過濾。
10、過濾：采用棉餅過濾機(jī)過濾，棉餅要洗凈滅菌壓制厚薄一致，以免影響過濾效果。
11、樹脂交換：用強(qiáng)酸732型陽離子交換樹脂進(jìn)行酒液離子交換。操作時(shí)要穩(wěn)定流速和控制好交換倍數(shù)，保證交換效果，提高酒液物理穩(wěn)定性。每次離子交換完畢，要用清水將酒液頂出，后用清水清洗樹脂，待樹脂層疏松分布均勻，再用10%的食鹽水溶液使其再生。
12、殺菌：用薄板式換熱器進(jìn)行巴氏殺菌，溫度控制在68~72℃，保溫15分鐘。穩(wěn)定流速，連續(xù)進(jìn)行。
13、封裝：對(duì)殺菌后的酒液進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱。成品入庫貯存或上市。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤呈禾稈黃色，香氣具有金針菇的特殊清香和純正的酒香，滋味酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特；酒度7~10度，糖度10~12度，總酸5~6g/L，總二氧化硫200mg/L以下，鐵5.5mg/L，干浸出物＞16g/L；細(xì)菌總數(shù)少于50個(gè)/毫升，大腸桿菌群每100毫升少于3個(gè)，致病菌不得檢出。
1、原料清洗：選用無病蟲害的新鮮金針菇，除去雜質(zhì)，用清水洗凈備用。
2、破碎：將洗凈的金針菇用錘式破碎機(jī)破碎，從采菇到加工以不超過18小時(shí)為宜。
3、壓榨：將破碎的金針菇用連續(xù)壓榨機(jī)榨汁，并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。
4、靜置澄清：每升液汁加0.1~0.15克果膠酶，充分混勻后靜置24小時(shí)，以利澄清。
5、調(diào)整成分：將澄清汁液用虹吸法進(jìn)行分離，上清液泵入不銹鋼發(fā)酵罐中，汁液不得超過罐容積的4/5。取樣分析，根據(jù)要求用白砂糖調(diào)整糖度至22~23波美度。
6、前發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母，充分?jǐn)嚢杌蛴帽醚h(huán)混勻。經(jīng)3~5天即可出罐轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
7、后發(fā)酵：將前發(fā)酵液轉(zhuǎn)入密閉式罐中后發(fā)酵，發(fā)酵液占罐容積的90%，溫度控制在16~18℃，約經(jīng)30天發(fā)酵結(jié)束。取樣檢驗(yàn)分析酒度、殘?zhí)堑壤砘笜?biāo)。
8、貯藏管理：后發(fā)酵結(jié)束后8~10天，皮渣、酵母、泥沙等雜質(zhì)沉積于罐底，應(yīng)及時(shí)將其與原酒分開，進(jìn)行第一次開放式倒罐，補(bǔ)加二氧化硫至150~200mg/L，用精制食用酒精調(diào)整酒度至12~13度，在原酒表面加一層酒精封頂。當(dāng)年11~12月進(jìn)行第二次開放式倒罐。次年3~4月用密閉式進(jìn)行第三次倒罐。此時(shí)酒液澄清透明，可在酒液面加一層精制酒封頂，進(jìn)行長期貯存陳釀。
9、配制：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，精確計(jì)算出原酒、白砂糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量，依次加入配酒罐中，充分?jǐn)嚢杌靹颉Ｈ臃治龌?yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行過濾。
10、過濾：采用棉餅過濾機(jī)過濾，棉餅要洗凈滅菌壓制厚薄一致，以免影響過濾效果。
11、樹脂交換：用強(qiáng)酸732型陽離子交換樹脂進(jìn)行酒液離子交換。操作時(shí)要穩(wěn)定流速和控制好交換倍數(shù)，保證交換效果，提高酒液物理穩(wěn)定性。每次離子交換完畢，要用清水將酒液頂出，后用清水清洗樹脂，待樹脂層疏松分布均勻，再用10%的食鹽水溶液使其再生。
12、殺菌：用薄板式換熱器進(jìn)行巴氏殺菌，溫度控制在68~72℃，保溫15分鐘。穩(wěn)定流速，連續(xù)進(jìn)行。
13、封裝：對(duì)殺菌后的酒液進(jìn)行灌裝、封口、貼標(biāo)、裝箱。成品入庫貯存或上市。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤呈禾稈黃色，香氣具有金針菇的特殊清香和純正的酒香，滋味酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特；酒度7~10度，糖度10~12度，總酸5~6g/L，總二氧化硫200mg/L以下，鐵5.5mg/L，干浸出物＞16g/L；細(xì)菌總數(shù)少于50個(gè)/毫升，大腸桿菌群每100毫升少于3個(gè)，致病菌不得檢出。
