不同品種的魚其魚刺的構(gòu)形各不相同，直接影響無骨魚片加工中的解凍、去刺、剖片工藝。本文對生產(chǎn)實際中的各類魚按魚刺構(gòu)形進行分類，并對各類魚的最佳去刺、剖片、解凍工藝進行討論，為生產(chǎn)實際提供參考。
一、魚刺構(gòu)形分類
1、脊刺類型
（1）連接脊椎縱向魚刺類魚：這類魚占大多數(shù)，目前水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中常見有紅魚、鰈魚、美國紅魚、羅非魚等。
（2）連接脊椎斜側(cè)向魚刺類魚：主要有竹莢魚、銀鯛等。
（3）連接脊椎細刺類魚：主要有馬鮫、鯖魚、秋秋刀魚等魚等。
（4）連接脊椎無刺類魚：這類魚主要包括鰻鱺等。
2、腹刺類型
（1）腹部斜向朝里生的魚刺，如紅魚、鰈魚等；
（2）腹部平貼魚腹的魚刺，如竹莢魚、銀鯛等。
一般情況下，大多數(shù)的連接脊椎縱向魚刺類魚其腹刺類型為腹部斜向朝里生的魚刺，連接脊椎斜側(cè)向魚刺類魚腹刺類型為腹部平貼魚腹的魚刺。
二、去除魚刺的方法
縱向脊刺類魚―般同時有斜向朝里的腹刺，如紅魚、鰈魚等。這類魚剖片時縱向椎刺因與魚片平行，可與脊椎骨一起去除。但腹刺細長，如果在生產(chǎn)中用拔刺工具一根根拔除，很費時，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)，并很容易拔斷或漏拔，在產(chǎn)品中大量殘留，使得產(chǎn)品質(zhì)量下降。可在腹刺的上下用拔刺工具各劃一條線，拔刺時使得介于二劃線之間魚肉與魚刺一起去除，可大大提高勞動效率。用此方法，每去除一紅魚片魚刺的時間，熟練工人只要8秒。劃線時，介于二劃線之間的肉盡量薄，魚刺介于之間，避免損失。
斜側(cè)向椎刺的魚在剖片日攤刺會剖斷殘留，如竹莢魚、銀鯛等。竹莢魚、銀鯛等椎刺短粗，比紅魚、鰈魚的腹刺容易去除。去刺時工具要與魚刺有一定的接觸面積，不要鉗斷魚刺。拔刺要順著魚刺的方向拔，不然易折斷魚刺。有些魚，如竹莢魚，在過分解凍時易造成魚肉的散蹦，因此不易在完全解凍下拔刺。但魚體過硬也不利于魚刺的去除。應(yīng)掌握解凍的火候，這類魚拔刺時不應(yīng)把魚拿起來拔，應(yīng)把魚放在平面容器上，防止魚肉散蹦。對小規(guī)格的斜側(cè)向椎刺魚，用一根根拔刺的方法同樣不適合大規(guī)模的生產(chǎn)。可在剖片時側(cè)向剖片，剖片刀繞過魚刺。此剖片方法會降低魚片的成品率，但小規(guī)格的往往是低值魚，并可確保規(guī)模生產(chǎn)。腹部平貼魚腹的魚刺，如竹莢魚、銀鯛的腹部魚刺可在修邊時去出，在后道工序摸刺檢查就可以。
連接脊椎細刺類魚，這類魚代表的有：馬鮫、鯖魚、秋刀魚。它們的脊刺較細，接近與魚片的垂直方向。半解凍下用刀片，沿脊椎線在魚刺二邊劃2刀，去除介于二刀間的魚肉、魚刺。此方法去刺效率高，魚肉損失小。馬鮫、鯖魚等的去刺應(yīng)在魚體尚較硬條件下進行，不適合完全解凍后去刺，完全解凍后魚肉易散蹦，影響產(chǎn)品質(zhì)量。如后面有切段等工藝的，完全解凍后不利于產(chǎn)品的成形。
三、剖片工藝
手工剖片的方法大體有2種：二刀法和側(cè)剖法。二刀法是先從尾往頭或從頭往尾把魚剖開，再用同樣的刀法把另半片的中骨去除。側(cè)剖法是從魚的2側(cè)分別剖至中骨 （脊椎骨），然后去除中骨。從單片的魚片考慮，二刀法的剖片速度比側(cè)剖法快，但二刀法剖下的魚片中含有魚鰭，須在后道工序安排專人修邊；二刀法剖片刀拉鋸式前進，會在魚片留下鋸齒狀邊緣，魚片不美觀；二刀法剖片刀緊貼脊骨，因脊椎骨有一定的凸起，此種剖片法魚骨的帶肉率高，產(chǎn)品得成率低。
四、解凍工藝
無骨魚片加工中的解凍可分為2種：全解凍和半解凍。但實際操作中，具體的解凍應(yīng)結(jié)合去刺要求、魚肉性質(zhì)、魚體規(guī)格或工廠的設(shè)施。紅魚、鰈魚、鱈魚等可選擇全解凍。此類魚便于在全解凍下剖片、去刺，全解凍對魚體質(zhì)量影響小。
解凍的方法有靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、自然解凍等，也可結(jié)合幾種方法解凍。解凍介質(zhì)的溫度不要過高，避免魚體外部過分解凍，尤其是大規(guī)格的魚類很容易造成外面過分解凍，里面尚未解凍的弊端。靜水解凍時，可先在解凍水中加冰，在解凍水溫度下降后再加入解凍的魚。流水解凍，淋水解凍的介質(zhì)溫度一般要求15℃以下。自然解凍宜在低溫室內(nèi)進行。
大西洋真鱈的解凍要求流水解凍，此種魚體表有大量的粘液，并有魚腥味。如果靜水解凍魚腥味會進入魚肉。馬鮫、鯖魚等選擇半解凍，中心溫度控制在-7℃左右，在魚體尚凍結(jié)狀態(tài)下剖片、去刺。竹莢魚解凍應(yīng)控制在未完全解透的狀態(tài)。過分解凍魚體加工時宜散，末解凍透的魚不利于拔刺，工廠應(yīng)在實際生產(chǎn)中合理掌握。
一、魚刺構(gòu)形分類
1、脊刺類型
（1）連接脊椎縱向魚刺類魚：這類魚占大多數(shù)，目前水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中常見有紅魚、鰈魚、美國紅魚、羅非魚等。
（2）連接脊椎斜側(cè)向魚刺類魚：主要有竹莢魚、銀鯛等。
（3）連接脊椎細刺類魚：主要有馬鮫、鯖魚、秋秋刀魚等魚等。
（4）連接脊椎無刺類魚：這類魚主要包括鰻鱺等。
2、腹刺類型
（1）腹部斜向朝里生的魚刺，如紅魚、鰈魚等；
（2）腹部平貼魚腹的魚刺，如竹莢魚、銀鯛等。
一般情況下，大多數(shù)的連接脊椎縱向魚刺類魚其腹刺類型為腹部斜向朝里生的魚刺，連接脊椎斜側(cè)向魚刺類魚腹刺類型為腹部平貼魚腹的魚刺。
二、去除魚刺的方法
縱向脊刺類魚―般同時有斜向朝里的腹刺，如紅魚、鰈魚等。這類魚剖片時縱向椎刺因與魚片平行，可與脊椎骨一起去除。但腹刺細長，如果在生產(chǎn)中用拔刺工具一根根拔除，很費時，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)，并很容易拔斷或漏拔，在產(chǎn)品中大量殘留，使得產(chǎn)品質(zhì)量下降。可在腹刺的上下用拔刺工具各劃一條線，拔刺時使得介于二劃線之間魚肉與魚刺一起去除，可大大提高勞動效率。用此方法，每去除一紅魚片魚刺的時間，熟練工人只要8秒。劃線時，介于二劃線之間的肉盡量薄，魚刺介于之間，避免損失。
斜側(cè)向椎刺的魚在剖片日攤刺會剖斷殘留，如竹莢魚、銀鯛等。竹莢魚、銀鯛等椎刺短粗，比紅魚、鰈魚的腹刺容易去除。去刺時工具要與魚刺有一定的接觸面積，不要鉗斷魚刺。拔刺要順著魚刺的方向拔，不然易折斷魚刺。有些魚，如竹莢魚，在過分解凍時易造成魚肉的散蹦，因此不易在完全解凍下拔刺。但魚體過硬也不利于魚刺的去除。應(yīng)掌握解凍的火候，這類魚拔刺時不應(yīng)把魚拿起來拔，應(yīng)把魚放在平面容器上，防止魚肉散蹦。對小規(guī)格的斜側(cè)向椎刺魚，用一根根拔刺的方法同樣不適合大規(guī)模的生產(chǎn)。可在剖片時側(cè)向剖片，剖片刀繞過魚刺。此剖片方法會降低魚片的成品率，但小規(guī)格的往往是低值魚，并可確保規(guī)模生產(chǎn)。腹部平貼魚腹的魚刺，如竹莢魚、銀鯛的腹部魚刺可在修邊時去出，在后道工序摸刺檢查就可以。
連接脊椎細刺類魚，這類魚代表的有：馬鮫、鯖魚、秋刀魚。它們的脊刺較細，接近與魚片的垂直方向。半解凍下用刀片，沿脊椎線在魚刺二邊劃2刀，去除介于二刀間的魚肉、魚刺。此方法去刺效率高，魚肉損失小。馬鮫、鯖魚等的去刺應(yīng)在魚體尚較硬條件下進行，不適合完全解凍后去刺，完全解凍后魚肉易散蹦，影響產(chǎn)品質(zhì)量。如后面有切段等工藝的，完全解凍后不利于產(chǎn)品的成形。
三、剖片工藝
手工剖片的方法大體有2種：二刀法和側(cè)剖法。二刀法是先從尾往頭或從頭往尾把魚剖開，再用同樣的刀法把另半片的中骨去除。側(cè)剖法是從魚的2側(cè)分別剖至中骨 （脊椎骨），然后去除中骨。從單片的魚片考慮，二刀法的剖片速度比側(cè)剖法快，但二刀法剖下的魚片中含有魚鰭，須在后道工序安排專人修邊；二刀法剖片刀拉鋸式前進，會在魚片留下鋸齒狀邊緣，魚片不美觀；二刀法剖片刀緊貼脊骨，因脊椎骨有一定的凸起，此種剖片法魚骨的帶肉率高，產(chǎn)品得成率低。
四、解凍工藝
無骨魚片加工中的解凍可分為2種：全解凍和半解凍。但實際操作中，具體的解凍應(yīng)結(jié)合去刺要求、魚肉性質(zhì)、魚體規(guī)格或工廠的設(shè)施。紅魚、鰈魚、鱈魚等可選擇全解凍。此類魚便于在全解凍下剖片、去刺，全解凍對魚體質(zhì)量影響小。
解凍的方法有靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、自然解凍等，也可結(jié)合幾種方法解凍。解凍介質(zhì)的溫度不要過高，避免魚體外部過分解凍，尤其是大規(guī)格的魚類很容易造成外面過分解凍，里面尚未解凍的弊端。靜水解凍時，可先在解凍水中加冰，在解凍水溫度下降后再加入解凍的魚。流水解凍，淋水解凍的介質(zhì)溫度一般要求15℃以下。自然解凍宜在低溫室內(nèi)進行。
大西洋真鱈的解凍要求流水解凍，此種魚體表有大量的粘液，并有魚腥味。如果靜水解凍魚腥味會進入魚肉。馬鮫、鯖魚等選擇半解凍，中心溫度控制在-7℃左右，在魚體尚凍結(jié)狀態(tài)下剖片、去刺。竹莢魚解凍應(yīng)控制在未完全解透的狀態(tài)。過分解凍魚體加工時宜散，末解凍透的魚不利于拔刺，工廠應(yīng)在實際生產(chǎn)中合理掌握。
