利用原料廣泛和個(gè)體較小、口味較差、市場(chǎng)滯銷(xiāo)的魚(yú)類(lèi)加工成的美味營(yíng)養(yǎng)魚(yú)餅，不僅美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且可以長(zhǎng)期貯存，便于運(yùn)輸和銷(xiāo)售，是實(shí)現(xiàn)低價(jià)魚(yú)、高增值的有效途徑。該項(xiàng)魚(yú)產(chǎn)品的加工技術(shù)如下：
一、工藝流程
原料魚(yú)選擇→預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→加輔料攪拌→成形→預(yù)加熱→烘干→成品包裝
二、輔料配制
植物油2%、洋蔥4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食鹽25%、增香劑0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄醬4%。植物油和食鹽為精制。洋蔥和甜瓜要求新鮮且質(zhì)量好，并要剁后磨碎。香草為干品。胡椒為紅色。其余輔料均要把好衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，確保產(chǎn)品制成后的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、風(fēng)味和品位。將所有輔料混合攪勻后待用。
三、加TT藝
1.原料魚(yú)選擇：選用新鮮度好、個(gè)體適中、質(zhì)量良好的魚(yú)類(lèi)。個(gè)體過(guò)小、新鮮度差、體瘦無(wú)膘的不選。
2.預(yù)處理及采肉：將選好的原料魚(yú)用清水洗凈，除去魚(yú)頭、尾鰭、內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗，再用清潔的流水洗凈魚(yú)體表面粘液、腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。清洗時(shí)所用水溫不超過(guò)15℃。原料魚(yú)預(yù)處理后，放入采肉機(jī)中進(jìn)行采肉，即可將魚(yú)肉和魚(yú)皮、魚(yú)骨分離。采肉率一般掌握在60%左右。
3.漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉，放入漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗，反復(fù)3～5次，每次漂洗時(shí)間為15～20分鐘，水溫為5～10℃。最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。
4.脫水：漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水，預(yù)備脫水后再進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)中脫水。脫水后的魚(yú)肉含水量控制在80%～85%。
5.精濾及絞肉：脫水后的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚(yú)肉溫度控制在10℃以下，最高不超過(guò)15℃。然后在攪拌機(jī)中將魚(yú)肉充分絞碎。
6.加輔料攪拌：將所有輔料加入魚(yú)肉中進(jìn)行充分?jǐn)嚢杈鶆颉嚢杈鶆蚝螅旁隰~(yú)餅成型模中成型。
7.烘干：先對(duì)魚(yú)餅進(jìn)行預(yù)加熱，溫度為70℃，時(shí)間為2小時(shí)。再進(jìn)行烘干，溫度為40℃，時(shí)間為50小時(shí)。
8.成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進(jìn)行包裝。
一、工藝流程
原料魚(yú)選擇→預(yù)處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→加輔料攪拌→成形→預(yù)加熱→烘干→成品包裝
二、輔料配制
植物油2%、洋蔥4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食鹽25%、增香劑0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄醬4%。植物油和食鹽為精制。洋蔥和甜瓜要求新鮮且質(zhì)量好，并要剁后磨碎。香草為干品。胡椒為紅色。其余輔料均要把好衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，確保產(chǎn)品制成后的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、風(fēng)味和品位。將所有輔料混合攪勻后待用。
三、加TT藝
1.原料魚(yú)選擇：選用新鮮度好、個(gè)體適中、質(zhì)量良好的魚(yú)類(lèi)。個(gè)體過(guò)小、新鮮度差、體瘦無(wú)膘的不選。
2.預(yù)處理及采肉：將選好的原料魚(yú)用清水洗凈，除去魚(yú)頭、尾鰭、內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗，再用清潔的流水洗凈魚(yú)體表面粘液、腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。清洗時(shí)所用水溫不超過(guò)15℃。原料魚(yú)預(yù)處理后，放入采肉機(jī)中進(jìn)行采肉，即可將魚(yú)肉和魚(yú)皮、魚(yú)骨分離。采肉率一般掌握在60%左右。
3.漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉，放入漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗，反復(fù)3～5次，每次漂洗時(shí)間為15～20分鐘，水溫為5～10℃。最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2%的食鹽，以利脫水。
4.脫水：漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水，預(yù)備脫水后再進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)中脫水。脫水后的魚(yú)肉含水量控制在80%～85%。
5.精濾及絞肉：脫水后的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚(yú)肉溫度控制在10℃以下，最高不超過(guò)15℃。然后在攪拌機(jī)中將魚(yú)肉充分絞碎。
6.加輔料攪拌：將所有輔料加入魚(yú)肉中進(jìn)行充分?jǐn)嚢杈鶆颉嚢杈鶆蚝螅旁隰~(yú)餅成型模中成型。
7.烘干：先對(duì)魚(yú)餅進(jìn)行預(yù)加熱，溫度為70℃，時(shí)間為2小時(shí)。再進(jìn)行烘干，溫度為40℃，時(shí)間為50小時(shí)。
8.成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進(jìn)行包裝。
