海鰻是我國重要的經濟魚類，廣泛分布于我國沿海，尤以浙江、福建、廣東沿海產量最多。浙江東南沿海漁場是海鰻資源主要的來源地之一。海鰻含有豐富的蛋白質、脂類和維生素等，脂類中含有大量的高級不飽和脂肪酸EPA和DHA，對防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鰻肉質細嫩，味道鮮美，深受廣大消費者的青睞。
已往食用海鰻多以蒸、煮、烤等方式或做成冷凍鰻片出口。在浙江沿海一帶，經干腌、半風干的鰻魚是逢年過節的必備之品。因此，在這種傳統加工技術的基礎上，對該產品進行深加工，開發研制獨具地方特色的產品，具有很好的市場前景。目前浙江沿海一帶主要以生產鰻魚熏烤制品為主，其加工工藝流程及質量標準均達到標準。
一、原料與設備
1、主要原料：海鰻捕自東海海域，新鮮或速凍；食鹽、白砂糖、味精、黃酒、生姜、煙熏劑等從市場購買。
2、主要設備：清洗槽、烘干機、煙熏設備、烘烤機、真空包裝機、殺菌鍋。
二、工藝流程
原料魚解凍→去內臟→清洗→熏前預處理→低溫烘干→熏制→高溫處理→包裝→檢驗→成品。
1、原料魚解凍：原料要求品質優良、大小均勻；自然解凍數小時，要求時間短，避免解凍過程中魚體質量下降。
2、去內臟、清洗：清水洗凈解凍后魚體表面的黏液及污物，去鰭、頭，剖腹去內臟。沿脊椎骨剖開，去脊椎骨獲得兩條帶有魚皮的魚片，將魚片置于清水中洗凈黑膜、血污及內臟，瀝水。
3、調味浸漬：將切好的鰻片分置料盆，按比例加入調味料，人工翻動，攪拌均勻并滲透。浸漬1小時～1.5小時。然后把調味好的鰻片攤到網片上，瀝干調味液。
4、低溫烘干：將攤好鰻片的網片放到烘車上，送入烘房進行烘干。烘干條件設置為35℃～38℃、5小時，烘至魚片表面略硬。
5、熏制：將烘車送到煙熏房進行煙熏上色，煙熏溫度60℃～70℃，煙熏時間1小時左右，待魚片表面呈黃色或淡黃色時即可。
6、高溫處理：熏制完成后再將烘車送入烘房烘干，烘房溫度70℃左右，至魚片得率為58%～62%即可，取出放置通風處冷卻至室溫。
7、稱重包裝魚塊平鋪復合袋內，真空排氣，50g定量包裝。
8、殺菌冷卻：115℃～120℃殺菌，冷卻后取出擦凈表面入庫。
9、檢驗：37℃保溫培養后進行商業無菌檢驗，檢驗合格后方可出廠。
三，產品質量指標
1、感官指標：合格產品為棕褐色，或帶紅褐色；具有熏制魚香氣味；呈片形魚干狀。
2、理化指標：食品添加劑按GB2760規定。
3、微生物指標：要求商業無菌。
四、分析討論
1、原料選擇與來源：若直接選購大批量生產的冷凍成魚制作，從成本上講較為經濟。但原料的鮮度、肉質等質量指標難以掌握及達到生產要求。因此，在加工該產品時，最好直接購買鮮活海鰻，儲存于冷庫中，及時加工處理，從源頭保證產品的優良品質。
2、調味配方的選擇：調味配方對鰻片成品的質量起著關鍵作用。它直接影響到成品的色、香、味。針對產品特點及人群消費習慣，進行了多種味型的調配，然后在相同其余條件下加工成產品。經篩選本試驗獲得最佳調味配方：醬油8%、精鹽3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。
3、烘干工藝對成品質量的影響
烘干是將經調味處理后的魚片分別平鋪于烘干的網片上，然后送入烘房熱風烘干，從而有利于下一步熏制工藝的進行。烘干過程中，必須保持溫度穩定，不得過高或過低。溫度過高，會使魚片表面結皮，內部包水，從而延長干燥時間，同時可能造成表面開裂；溫度過低，干燥速度緩慢，能耗大。烘得過干，煙熏時熏煙難滲入內部，魚肉上色困難；干燥不夠，則因魚片表面水分多，而使熏煙過多沉積而發黑。經反復試驗，確定烘干溫度及時間分別為：35℃～38℃、5小時。
4、熏制工藝對成品質量的影響
熏制是在特定的熏室內完成的，主要是控制煙熏室的溫度，在充滿煙的熏室內使鰻片煙熏上色并進一步烘干。當魚片上色至金黃色即可終止熏制。經反復驗證，取得較好風味的溫度、時間分別為：60℃～70℃、1小時左右。
5、高溫烘烤的作用
煙熏后的鰻片通過高溫烘烤可進一步烘干水分，另外通過高溫作用進一步熟化鰻片，同時增進產品濃郁的煙熏風味。
6、殺菌溫度及時間的確定
熏烤鰻片作為軟罐頭制品，必須進行嚴格的殺菌，使各項衛生指標符合商業無菌衛生標準，從而達到一定的保質期。試驗分別采用了4組不同的溫度和時間對成品進行殺菌。
已往食用海鰻多以蒸、煮、烤等方式或做成冷凍鰻片出口。在浙江沿海一帶，經干腌、半風干的鰻魚是逢年過節的必備之品。因此，在這種傳統加工技術的基礎上，對該產品進行深加工，開發研制獨具地方特色的產品，具有很好的市場前景。目前浙江沿海一帶主要以生產鰻魚熏烤制品為主，其加工工藝流程及質量標準均達到標準。
一、原料與設備
1、主要原料：海鰻捕自東海海域，新鮮或速凍；食鹽、白砂糖、味精、黃酒、生姜、煙熏劑等從市場購買。
2、主要設備：清洗槽、烘干機、煙熏設備、烘烤機、真空包裝機、殺菌鍋。
二、工藝流程
原料魚解凍→去內臟→清洗→熏前預處理→低溫烘干→熏制→高溫處理→包裝→檢驗→成品。
1、原料魚解凍：原料要求品質優良、大小均勻；自然解凍數小時，要求時間短，避免解凍過程中魚體質量下降。
2、去內臟、清洗：清水洗凈解凍后魚體表面的黏液及污物，去鰭、頭，剖腹去內臟。沿脊椎骨剖開，去脊椎骨獲得兩條帶有魚皮的魚片，將魚片置于清水中洗凈黑膜、血污及內臟，瀝水。
3、調味浸漬：將切好的鰻片分置料盆，按比例加入調味料，人工翻動，攪拌均勻并滲透。浸漬1小時～1.5小時。然后把調味好的鰻片攤到網片上，瀝干調味液。
4、低溫烘干：將攤好鰻片的網片放到烘車上，送入烘房進行烘干。烘干條件設置為35℃～38℃、5小時，烘至魚片表面略硬。
5、熏制：將烘車送到煙熏房進行煙熏上色，煙熏溫度60℃～70℃，煙熏時間1小時左右，待魚片表面呈黃色或淡黃色時即可。
6、高溫處理：熏制完成后再將烘車送入烘房烘干，烘房溫度70℃左右，至魚片得率為58%～62%即可，取出放置通風處冷卻至室溫。
7、稱重包裝魚塊平鋪復合袋內，真空排氣，50g定量包裝。
8、殺菌冷卻：115℃～120℃殺菌，冷卻后取出擦凈表面入庫。
9、檢驗：37℃保溫培養后進行商業無菌檢驗，檢驗合格后方可出廠。
三，產品質量指標
1、感官指標：合格產品為棕褐色，或帶紅褐色；具有熏制魚香氣味；呈片形魚干狀。
2、理化指標：食品添加劑按GB2760規定。
3、微生物指標：要求商業無菌。
四、分析討論
1、原料選擇與來源：若直接選購大批量生產的冷凍成魚制作，從成本上講較為經濟。但原料的鮮度、肉質等質量指標難以掌握及達到生產要求。因此，在加工該產品時，最好直接購買鮮活海鰻，儲存于冷庫中，及時加工處理，從源頭保證產品的優良品質。
2、調味配方的選擇：調味配方對鰻片成品的質量起著關鍵作用。它直接影響到成品的色、香、味。針對產品特點及人群消費習慣，進行了多種味型的調配，然后在相同其余條件下加工成產品。經篩選本試驗獲得最佳調味配方：醬油8%、精鹽3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。
3、烘干工藝對成品質量的影響
烘干是將經調味處理后的魚片分別平鋪于烘干的網片上，然后送入烘房熱風烘干，從而有利于下一步熏制工藝的進行。烘干過程中，必須保持溫度穩定，不得過高或過低。溫度過高，會使魚片表面結皮，內部包水，從而延長干燥時間，同時可能造成表面開裂；溫度過低，干燥速度緩慢，能耗大。烘得過干，煙熏時熏煙難滲入內部，魚肉上色困難；干燥不夠，則因魚片表面水分多，而使熏煙過多沉積而發黑。經反復試驗，確定烘干溫度及時間分別為：35℃～38℃、5小時。
4、熏制工藝對成品質量的影響
熏制是在特定的熏室內完成的，主要是控制煙熏室的溫度，在充滿煙的熏室內使鰻片煙熏上色并進一步烘干。當魚片上色至金黃色即可終止熏制。經反復驗證，取得較好風味的溫度、時間分別為：60℃～70℃、1小時左右。
5、高溫烘烤的作用
煙熏后的鰻片通過高溫烘烤可進一步烘干水分，另外通過高溫作用進一步熟化鰻片，同時增進產品濃郁的煙熏風味。
6、殺菌溫度及時間的確定
熏烤鰻片作為軟罐頭制品，必須進行嚴格的殺菌，使各項衛生指標符合商業無菌衛生標準，從而達到一定的保質期。試驗分別采用了4組不同的溫度和時間對成品進行殺菌。
