泥鰍是一種高蛋白、低脂肪的食料，其肉質(zhì)細(xì)嫩、清香鮮美，可食比例高達(dá)80%左右，家常食用可以紅燒、打鹵、燉豆腐等。每100g鮮泥鰍肉中，含蛋白質(zhì)22.6g，為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。泥鰍中的脂肪含量?jī)H為2.9g，含鐵4.5mg、鈣800mg、磷154mg、維生素A，70mg、維生素B1，130mg、維生素B2，440μg。特別是臨近產(chǎn)卵的泥鰍，體內(nèi)維生素A、脂肪以及維生素B2、維生素D、鈣、磷、鐵的含量比鱔魚高。實(shí)踐證明，用泥鰍給孕婦下奶的效果比鯉魚還要好。用泥鰍加工成的川味泥鰍罐頭，香氣濃郁、魚體酥軟、麻辣鮮味適口，是佐餐、佐酒之佳肴。
1.原料選擇
選用直徑為13mm以上的鮮活泥鰍，所使用的植物油、調(diào)味料及香料等均要符合食品衛(wèi)生要求。
2.清洗
將泥鰍倒入底部有隔板的清洗池中洗凈，排水后再放入清水，讓泥鰍在水中自由游動(dòng)40min以上，并換水2次。
3.鹽漬
將洗凈的鮮活泥鰍放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽溶液中，并立即加蓋，防止泥鰍外逃。浸漬1h左右，至泥鰍全部死亡，撈起后再淘洗1次。
4.去內(nèi)臟、鰭、尾
經(jīng)鹽漬、清洗后的泥鰍逐條人工或真空抽吸去凈內(nèi)臟，剪去魚鰭、尾，洗凈，瀝干水分備用。
5.調(diào)味液制備
（1）制備香料水 香料為小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、山奈1.5kg、桂皮3kg、陳皮1kg、白胡椒0.5kg。將上述香料加入125kg水中，加熱熬煮1.5h～2h，出鍋后用細(xì)白布過濾，得香料水100kg備用。
（2）制備調(diào)味液 配料為香料水100kg、黃酒15kg、味精1.5kg、白砂糖12kg。先將白砂糖加入香料水中，攪拌至全部溶解，然后加入黃酒、味精拌勻，在60℃～70℃保溫備用。
6.油炸浸昧
將精煉菜油倒入鍋內(nèi)，加溫至190℃。將處理好的泥鰍按大小分別入鍋油炸3min～5min，炸至其腹部為淺黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感，但不得炸焦糊，脫水率為52%～55%即可。炸好的泥鰍趁熱浸沒于調(diào)味液中，浸味時(shí)間為60s～70s。
7.裝罐殺菌
浸味后的泥鰍趁熱迅速裝罐，每罐裝量為250g。然后進(jìn)行高壓殺菌，殺菌公式為15min～18 min～20min/116℃。殺菌后的罐頭分段冷卻至中心溫度為40℃。
8.檢驗(yàn)
冷卻后的泥鰍罐頭入保溫庫保存5晝夜，經(jīng)檢查合格后，將產(chǎn)品包裝入庫。
1.原料選擇
選用直徑為13mm以上的鮮活泥鰍，所使用的植物油、調(diào)味料及香料等均要符合食品衛(wèi)生要求。
2.清洗
將泥鰍倒入底部有隔板的清洗池中洗凈，排水后再放入清水，讓泥鰍在水中自由游動(dòng)40min以上，并換水2次。
3.鹽漬
將洗凈的鮮活泥鰍放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽溶液中，并立即加蓋，防止泥鰍外逃。浸漬1h左右，至泥鰍全部死亡，撈起后再淘洗1次。
4.去內(nèi)臟、鰭、尾
經(jīng)鹽漬、清洗后的泥鰍逐條人工或真空抽吸去凈內(nèi)臟，剪去魚鰭、尾，洗凈，瀝干水分備用。
5.調(diào)味液制備
（1）制備香料水 香料為小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、山奈1.5kg、桂皮3kg、陳皮1kg、白胡椒0.5kg。將上述香料加入125kg水中，加熱熬煮1.5h～2h，出鍋后用細(xì)白布過濾，得香料水100kg備用。
（2）制備調(diào)味液 配料為香料水100kg、黃酒15kg、味精1.5kg、白砂糖12kg。先將白砂糖加入香料水中，攪拌至全部溶解，然后加入黃酒、味精拌勻，在60℃～70℃保溫備用。
6.油炸浸昧
將精煉菜油倒入鍋內(nèi)，加溫至190℃。將處理好的泥鰍按大小分別入鍋油炸3min～5min，炸至其腹部為淺黃色，魚肉有堅(jiān)實(shí)感，但不得炸焦糊，脫水率為52%～55%即可。炸好的泥鰍趁熱浸沒于調(diào)味液中，浸味時(shí)間為60s～70s。
7.裝罐殺菌
浸味后的泥鰍趁熱迅速裝罐，每罐裝量為250g。然后進(jìn)行高壓殺菌，殺菌公式為15min～18 min～20min/116℃。殺菌后的罐頭分段冷卻至中心溫度為40℃。
8.檢驗(yàn)
冷卻后的泥鰍罐頭入保溫庫保存5晝夜，經(jīng)檢查合格后，將產(chǎn)品包裝入庫。
