長期以來，近海捕魚船對漁獲物普遍采用敷冰法保鮮，但隨著漁船作業(yè)方式的調(diào)整，漁場外移，捕撈作業(yè)航程漸遠(yuǎn)，時間加長，以及消費者對魚品要求日漸提高，傳統(tǒng)的帶冰保鮮方式已越來越不適應(yīng)現(xiàn)有漁業(yè)生產(chǎn)保鮮的要求。因此，在漁船上廣泛推廣應(yīng)用制冷新技術(shù)已成必然，魚品多種低溫保鮮方式也應(yīng)時而生。
事實上，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是微生物的生命活動和水產(chǎn)品中酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因為魚類喪失生命后，由于肌體內(nèi)細(xì)胞組織已經(jīng)死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕乃譃闂l件。當(dāng)環(huán)境條件不適應(yīng)時，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會逐步變得很微弱，同時氧化等化學(xué)反應(yīng)速度也會顯著減慢，因而可以較長時間地保持水產(chǎn)品的鮮度而不會發(fā)生腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品低溫保鮮的原理，也是制冷技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。
綜合山東地區(qū)近期漁船發(fā)展?fàn)顩r，制冷技術(shù)在漁船上的應(yīng)用方式可以歸納為如下兩種：冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮。
一、冷卻保鮮
冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時間內(nèi)保持良好的鮮度。理論和實踐證明，魚品在冷卻過程中只有采用快速冷卻才能達(dá)到良好效果，冷卻速度越快則生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點應(yīng)放在船上，即當(dāng)魚品捕獲后應(yīng)立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關(guān)鍵。
冷卻保鮮就其制冷方式又可分為微凍和加冰保鮮相結(jié)合、冷海水保鮮兩種。
1.微凍和加冰保鮮 微凍和加冰保鮮的制冷方式出現(xiàn)于1992年初，主要應(yīng)用于出口保鮮船上，一般配備兩套制冷機(jī)組，其中一套作為備用。由于要求艙溫在-5℃～0℃之間，所配制冷壓縮機(jī)僅需單級壓縮，因而配套設(shè)備相對簡單，操作方便，工作可靠，伴隨半封閉壓縮機(jī)的出現(xiàn)以及溫控技術(shù)的應(yīng)用而操作更趨簡潔可靠，但缺點是裝魚時還需加入相當(dāng)比例的冰，在一定程度上增加了船員的勞動強(qiáng)度。
2.冷海水保鮮 冷海水保鮮是把漁獲物放置在-1℃～0℃冷卻海水中進(jìn)行保鮮，海水所需冷量由制冷機(jī)組提供。機(jī)組由制冷壓縮機(jī)、冷卻盤管等組成，可分為熱力膨脹閥直接供液和乙二醇作冷媒間接冷卻兩種方式，后者由于采用間接冷卻，海水溫度容易控制，有利于消除冷卻盤管表面結(jié)冰問題，但這種方式配套設(shè)備相對煩瑣，操作維護(hù)也比較麻煩。隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了電子式膨脹閥，這種膨脹閥可以直接對漁艙冷卻盤管供液，因而能夠很好地控制制冷劑的蒸發(fā)溫度，使得海水艙內(nèi)海水溫度不低于其凝固點，能夠有效地消除掛冰現(xiàn)象，既提高了盤管的散熱效果，又簡化了操作程序。在前期赴斐濟(jì)等地的金槍釣船中，冷海水保鮮制冷方式得到了廣泛的應(yīng)用，創(chuàng)造了很大的經(jīng)濟(jì)效益，深得用戶的好評。另外，在漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)船上，冷海水保鮮更是發(fā)揮著巨大的作用，此類作業(yè)由于采用了吸魚泵裝卸貨物，在很大程度上減輕了船員的勞動強(qiáng)度。但冷海水保鮮最大的缺陷在于魚體在海水中因吸收過量的鹽和水分而溶脹，魚肉略咸，體表稍有變色等。因此，如何改進(jìn)冷海水保鮮效果，將仍然是當(dāng)前及今后需要進(jìn)一步研究的課題。
二、凍結(jié)保鮮
隨著大馬力漁船建造技術(shù)的成熟，漁船的續(xù)航力不斷提高，加之漁業(yè)資源的逐漸匱乏，遠(yuǎn)洋捕撈成為大勢所趨。但是，如何提高制冷技術(shù)，既能滿足遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)，又能保證魚體的品質(zhì)呢？凍結(jié)保鮮就是解決這一問題的最佳方案。
冷卻保鮮由于受貯藏時間的局限，只能用于鮮魚的運輸、加工和銷售時的暫時貯藏。要獲得較長時間的貯藏保鮮效果，就必須將魚體內(nèi)約90%的水分凍結(jié)成冰，使魚體溫度降到更低，這就是凍結(jié)保鮮。實踐研究證明，在一定條件下，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。微生物在-12℃時雖然繁殖速度已降到很低的程度，但實際上酶和非酶的作用仍然存在，因此一般魚類凍結(jié)保鮮的推薦溫度為-18℃。但是，在這樣的溫度條件下，單級制冷壓縮機(jī)顯然已不能滿足-18℃的低溫要求，雙級制冷壓縮機(jī)就成為必然的選擇，這種系統(tǒng)機(jī)組主要包括雙級制冷壓縮機(jī)、冷凝器、貯液器、熱交換器、漁艙蒸發(fā)器和凍結(jié)機(jī)等，將剛捕獲的魚裝入魚盤后送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，當(dāng)魚體溫度降至-15℃時將其移至漁艙內(nèi)貯存，并保持漁艙溫度低于-18℃。此種保鮮方式由于采用了速凍的方式（凍結(jié)時間不超過7小時），從而能夠更好地保證魚體的品質(zhì)。
凍結(jié)機(jī)內(nèi)部是由很多層平板組成的，魚盤放在兩層平板之間，平板內(nèi)通以制冷劑，每臺凍結(jié)機(jī)首尾各設(shè)1臺風(fēng)機(jī)。傳統(tǒng)凍結(jié)機(jī)內(nèi)的平板多采用低碳鋼材質(zhì)，雖然價格低廉，易于加工，但耐腐蝕性較差，即使表面鍍鋅，其耐腐蝕性亦難以滿足生產(chǎn)要求。隨著壓延鋁合金平板的出現(xiàn)，平板的腐蝕問題得到很好的解決，平板內(nèi)外側(cè)光潔度都很高，采用氬弧焊焊接，平板兩側(cè)制成特殊的契槽結(jié)構(gòu)，從而也解決了大型平板凍結(jié)機(jī)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的問題。
隨著金槍釣船的大型化，超低溫制冷技術(shù)逐漸得以推廣應(yīng)用，雖然這種低溫（可達(dá)-40℃以下）保鮮方式對制冷設(shè)備提出了更高的要求，但隨著國內(nèi)制冷技術(shù)的快速發(fā)展，國內(nèi)設(shè)備正在逐步取代進(jìn)口設(shè)備，使得超低溫技術(shù)在國內(nèi)的普及應(yīng)用已經(jīng)成為可能。
三、存在的問題
隨著全球性能源供應(yīng)趨緊，柴油價格不斷上漲，生產(chǎn)成本逐年增大，漁業(yè)捕撈效益普遍降低，從不同程度上制約著新型制冷技術(shù)的推廣。而海洋資源的匱乏，大網(wǎng)頭魚貨越來越少，也使制冷保鮮技術(shù)的先進(jìn)性、優(yōu)越性也難以得到很好的體現(xiàn)，這些都直接影響到制冷技術(shù)的推廣和應(yīng)用。因此，保護(hù)近海資源、拓展遠(yuǎn)洋漁業(yè)也必將會從另一個側(cè)面促進(jìn)制冷技術(shù)在漁業(yè)上的推廣應(yīng)用。另外，當(dāng)前多數(shù)從業(yè)漁民普遍技術(shù)素質(zhì)偏低，操作過程中往往造成機(jī)組不能正常運轉(zhuǎn)或制冷溫度達(dá)不到技術(shù)要求，致使魚體品質(zhì)降低，因此，加強(qiáng)對制冷設(shè)備操作工的技術(shù)培訓(xùn)以提高素質(zhì)，也是當(dāng)務(wù)之急。
事實上，水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)主要是微生物的生命活動和水產(chǎn)品中酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。這是因為魚類喪失生命后，由于肌體內(nèi)細(xì)胞組織已經(jīng)死亡，不能抑制酶的作用和抵抗微生物的入侵，最終導(dǎo)致水產(chǎn)品變質(zhì)腐敗。但無論微生物的生長與繁殖，還是酶的催化作用，都需要有適當(dāng)?shù)臏囟群统渥愕乃譃闂l件。當(dāng)環(huán)境條件不適應(yīng)時，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。一般地說，隨著溫度降低，微生物和酶的作用會逐步變得很微弱，同時氧化等化學(xué)反應(yīng)速度也會顯著減慢，因而可以較長時間地保持水產(chǎn)品的鮮度而不會發(fā)生腐敗變質(zhì)。這就是水產(chǎn)品低溫保鮮的原理，也是制冷技術(shù)應(yīng)用的理論依據(jù)。
綜合山東地區(qū)近期漁船發(fā)展?fàn)顩r，制冷技術(shù)在漁船上的應(yīng)用方式可以歸納為如下兩種：冷卻保鮮和凍結(jié)保鮮。
一、冷卻保鮮
冷卻保鮮是指將魚體溫度降低到接近魚體中液汁的冰點，從而抑制、減緩酶和微生物的活性，使魚體在一定時間內(nèi)保持良好的鮮度。理論和實踐證明，魚品在冷卻過程中只有采用快速冷卻才能達(dá)到良好效果，冷卻速度越快則生化過程越遲緩，耗冷越少。因此，要使魚品保持良好的鮮度，保鮮的重點應(yīng)放在船上，即當(dāng)魚品捕獲后應(yīng)立即予以冷卻，這是魚品保鮮工作的關(guān)鍵。
冷卻保鮮就其制冷方式又可分為微凍和加冰保鮮相結(jié)合、冷海水保鮮兩種。
1.微凍和加冰保鮮 微凍和加冰保鮮的制冷方式出現(xiàn)于1992年初，主要應(yīng)用于出口保鮮船上，一般配備兩套制冷機(jī)組，其中一套作為備用。由于要求艙溫在-5℃～0℃之間，所配制冷壓縮機(jī)僅需單級壓縮，因而配套設(shè)備相對簡單，操作方便，工作可靠，伴隨半封閉壓縮機(jī)的出現(xiàn)以及溫控技術(shù)的應(yīng)用而操作更趨簡潔可靠，但缺點是裝魚時還需加入相當(dāng)比例的冰，在一定程度上增加了船員的勞動強(qiáng)度。
2.冷海水保鮮 冷海水保鮮是把漁獲物放置在-1℃～0℃冷卻海水中進(jìn)行保鮮，海水所需冷量由制冷機(jī)組提供。機(jī)組由制冷壓縮機(jī)、冷卻盤管等組成，可分為熱力膨脹閥直接供液和乙二醇作冷媒間接冷卻兩種方式，后者由于采用間接冷卻，海水溫度容易控制，有利于消除冷卻盤管表面結(jié)冰問題，但這種方式配套設(shè)備相對煩瑣，操作維護(hù)也比較麻煩。隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了電子式膨脹閥，這種膨脹閥可以直接對漁艙冷卻盤管供液，因而能夠很好地控制制冷劑的蒸發(fā)溫度，使得海水艙內(nèi)海水溫度不低于其凝固點，能夠有效地消除掛冰現(xiàn)象，既提高了盤管的散熱效果，又簡化了操作程序。在前期赴斐濟(jì)等地的金槍釣船中，冷海水保鮮制冷方式得到了廣泛的應(yīng)用，創(chuàng)造了很大的經(jīng)濟(jì)效益，深得用戶的好評。另外，在漁獲量高度集中的圍網(wǎng)作業(yè)船上，冷海水保鮮更是發(fā)揮著巨大的作用，此類作業(yè)由于采用了吸魚泵裝卸貨物，在很大程度上減輕了船員的勞動強(qiáng)度。但冷海水保鮮最大的缺陷在于魚體在海水中因吸收過量的鹽和水分而溶脹，魚肉略咸，體表稍有變色等。因此，如何改進(jìn)冷海水保鮮效果，將仍然是當(dāng)前及今后需要進(jìn)一步研究的課題。
二、凍結(jié)保鮮
隨著大馬力漁船建造技術(shù)的成熟，漁船的續(xù)航力不斷提高，加之漁業(yè)資源的逐漸匱乏，遠(yuǎn)洋捕撈成為大勢所趨。但是，如何提高制冷技術(shù)，既能滿足遠(yuǎn)洋捕撈作業(yè)，又能保證魚體的品質(zhì)呢？凍結(jié)保鮮就是解決這一問題的最佳方案。
冷卻保鮮由于受貯藏時間的局限，只能用于鮮魚的運輸、加工和銷售時的暫時貯藏。要獲得較長時間的貯藏保鮮效果，就必須將魚體內(nèi)約90%的水分凍結(jié)成冰，使魚體溫度降到更低，這就是凍結(jié)保鮮。實踐研究證明，在一定條件下，魚體溫度越低，越有利于長期貯藏。微生物在-12℃時雖然繁殖速度已降到很低的程度，但實際上酶和非酶的作用仍然存在，因此一般魚類凍結(jié)保鮮的推薦溫度為-18℃。但是，在這樣的溫度條件下，單級制冷壓縮機(jī)顯然已不能滿足-18℃的低溫要求，雙級制冷壓縮機(jī)就成為必然的選擇，這種系統(tǒng)機(jī)組主要包括雙級制冷壓縮機(jī)、冷凝器、貯液器、熱交換器、漁艙蒸發(fā)器和凍結(jié)機(jī)等，將剛捕獲的魚裝入魚盤后送入凍結(jié)機(jī)進(jìn)行速凍，當(dāng)魚體溫度降至-15℃時將其移至漁艙內(nèi)貯存，并保持漁艙溫度低于-18℃。此種保鮮方式由于采用了速凍的方式（凍結(jié)時間不超過7小時），從而能夠更好地保證魚體的品質(zhì)。
凍結(jié)機(jī)內(nèi)部是由很多層平板組成的，魚盤放在兩層平板之間，平板內(nèi)通以制冷劑，每臺凍結(jié)機(jī)首尾各設(shè)1臺風(fēng)機(jī)。傳統(tǒng)凍結(jié)機(jī)內(nèi)的平板多采用低碳鋼材質(zhì)，雖然價格低廉，易于加工，但耐腐蝕性較差，即使表面鍍鋅，其耐腐蝕性亦難以滿足生產(chǎn)要求。隨著壓延鋁合金平板的出現(xiàn)，平板的腐蝕問題得到很好的解決，平板內(nèi)外側(cè)光潔度都很高，采用氬弧焊焊接，平板兩側(cè)制成特殊的契槽結(jié)構(gòu)，從而也解決了大型平板凍結(jié)機(jī)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的問題。
隨著金槍釣船的大型化，超低溫制冷技術(shù)逐漸得以推廣應(yīng)用，雖然這種低溫（可達(dá)-40℃以下）保鮮方式對制冷設(shè)備提出了更高的要求，但隨著國內(nèi)制冷技術(shù)的快速發(fā)展，國內(nèi)設(shè)備正在逐步取代進(jìn)口設(shè)備，使得超低溫技術(shù)在國內(nèi)的普及應(yīng)用已經(jīng)成為可能。
三、存在的問題
隨著全球性能源供應(yīng)趨緊，柴油價格不斷上漲，生產(chǎn)成本逐年增大，漁業(yè)捕撈效益普遍降低，從不同程度上制約著新型制冷技術(shù)的推廣。而海洋資源的匱乏，大網(wǎng)頭魚貨越來越少，也使制冷保鮮技術(shù)的先進(jìn)性、優(yōu)越性也難以得到很好的體現(xiàn)，這些都直接影響到制冷技術(shù)的推廣和應(yīng)用。因此，保護(hù)近海資源、拓展遠(yuǎn)洋漁業(yè)也必將會從另一個側(cè)面促進(jìn)制冷技術(shù)在漁業(yè)上的推廣應(yīng)用。另外，當(dāng)前多數(shù)從業(yè)漁民普遍技術(shù)素質(zhì)偏低，操作過程中往往造成機(jī)組不能正常運轉(zhuǎn)或制冷溫度達(dá)不到技術(shù)要求，致使魚體品質(zhì)降低，因此，加強(qiáng)對制冷設(shè)備操作工的技術(shù)培訓(xùn)以提高素質(zhì)，也是當(dāng)務(wù)之急。
