一瓣精心挑選的新鮮大蒜，通過清理、切片、燙漂、冷卻、瀝水、脫水、分選、包裝等多道工序，脫水大蒜便可成型。

　　“脫水環節是關鍵。”山東伊思德食品公司總經理劉其中向科技日報記者強調：“我們會通過加熱干燥或者冷凍，在真空下使蔬菜結冰升華、干燥。”

　　伊思德食品是魯東南小城臨沭脫水蔬菜產業中的一員。35年來，以大蒜為主的脫水蔬菜產業在這里經歷過從家庭小作坊到工業化流水線的蛻變，并吸引了30家左右的企業在做深做精脫水大蒜上走到了國內前列。這個成績讓臨沭縣農業局副局長劉漢忠很滿足，“我們的脫水大蒜出口占到了全國的30%。”

　　不過，已經取得的成績掩蓋不住產業的短板。臨沭縣最早的脫水大蒜企業——興大食品副總經理胡順凱告訴記者，脫水蔬菜產業是“陽光產業”，但轉型升級依然要邁過產業鏈源頭不可控、國內外標準不對接、提高技術含量等三道坎。

　　求解“兩頭在外”的尷尬

　　伊思德食品的“核心部門”很少允許外人參觀。

　　如同制藥車間般潔凈的車間里，工人們“全副武裝”——白大褂、口罩、防塵帽、手套、腳套，這一切只為確保生產過程的“無塵”。23年的出口經驗告訴劉其中，“要生產出安全合格的產品，必須嚴格生產流程，杜絕粉塵和微生物細菌。”

　　誕生于美國“阿波羅”航空計劃的冷凍脫水蔬菜技術，它的“全新”在于，脫水蔬菜幾乎除去了食物中的全部水份，同時保留了食物98%的營養成分。在快餐化的時代里，這個產業顯得如此誘人。

　　“18噸鮮蔥能出1噸脫水干蔥，按一般收購價和加工費計算，每噸總成本為2.7萬元左右；而加工后的干蔥可賣到6萬元一噸。”胡順凱的這筆賬解釋了一度擁有40多家脫水蔬菜加工企業的臨沭成為“江北蔬菜脫水第一縣”的原因。

　　不過，對劉其中來說，脫水蔬菜的“微笑曲線”并沒有利潤率好看，原材料在外和成品在外，讓這個縣對“兩頭在外，大進大出”的現實耿耿于懷：臨沭不產大蒜，企業大多只能從外地收購，成本高且質量難保證；近乎100%的出口，有時候卻遭遇OEM貼牌后“出口轉內銷”的尷尬。

　　“臨沭有一支企業家隊伍，加工能力、銷售渠道和營銷隊伍精壯，已發展為一個優勢產業，但"兩頭在外"不得不引起重視。”在胡順凱看來，原材料不可控可能是以“有機牌”為主打的臨沭脫水蔬菜產業的“致命傷”。

　　贏取鏈條上的“天下”

　　誕生于1976年的興大食品是臨沭蔬菜加工產業中“第一個吃螃蟹的人”。

　　與胡順凱相仿，興大食品在市場競爭的摸爬滾打中吃過虧，卻也鍛煉出一身“腱子肉”：這家企業建立了自己的種植基地，一條產業鏈貫通大蒜加工從脫水、保鮮到速凍、鹽漬、深加工等各個環節。老胡告訴記者，正是依托這個鏈條，公司贏得了2個億的產值。

　　劉其中深諳，“得鏈條者得天下”是這個行業的規則。

　　“作為農產品出口，脫水蔬菜必須嚴格遵守進口國對農殘、重金屬等指標的要求，而不同國家往往對農殘等方面的要求是不一樣的。”劉其中有著深刻的記憶：2010年，中國出口日本的蔬菜就曾被檢測出農殘超標42倍，2012年中國茶葉又因為農殘超標無法入境日本。“這倒不是中國企業故意找不愉快，而是我們的檢測標準落伍了。”他提到，3年前《食品中農藥最大殘留限量》頒布之后，我國增加了1400余個檢測標準，但是與其他發達國家相比，仍有很大的差距。

　　“一般來說，出口的蔬菜都要求有"備案基地"和"可追溯"，相當于"每一個產品都有一個身份證"。蔬菜在哪一塊地里長的，在哪個工廠加工的，都是可追溯的，這是強制性要求。”弄懂了這些，劉其中專門拿出幾百萬與山東大學合作建立了數字化、自動化的信息技術中心，以實現每一顆蒜瓣的全程可視化、可追溯。不僅劉其中，如今，激烈的競爭使得臨沭的30多家企業都有了類似的行動。

　　探路產業轉型的“風口”

　　“虧損和盈利中間只隔了兩個字，創新。”臨沭縣農業局副局長劉漢忠表示。

　　散發出丁香般芳香、略帶薄荷味的羅勒，作為藥材廣受歐洲人追捧。信奉差異化競爭的劉其中看準了這一市場空檔，前些年首次將這種耐熱不耐寒、耐旱不耐澇，對土壤要求不嚴格的植物引入了國內。而這一決定也為企業帶來了高利潤。

　　劉漢忠認為，“市場萎縮、人民幣升值、產品價格下滑也是我們部分企業陷入虧損的泥潭。但像伊思德這樣保持自身競爭力的卻還有增幅，這說明我們還需加大新產品研發力度。”

　　從生產工藝上看，一小部分脫水蔬菜企業仍在采用烘干脫水的技術，“經過熱加工的食品往往顏色變化大、風味損失、口感變差，相比之下，冷凍脫水技術更為先進，能夠更好地保持蔬菜本身原有的營養和口感，但也需要更大的成本投入。”

　　“產業轉型的力度還需要加強。”劉漢忠說。