醋智能設備的應用會對山西老陳醋的生產工藝和設備形成一種完整的科學的規范。他的應用一定會推動山西老陳醋傳統工藝改革,促進山西老陳醋工業化生產和促進山西醋的長足發展。山西老陳醋智能設備立式布局占地面的少,每10000噸的發酵車間僅需要1000平方米;用人少,每10000噸的發酵車間僅需要2個人監管生產;產量高,每生產10000噸山西老陳醋可以節約416噸高粱。

2004年08月09日,原國家質檢總局批準對“山西老陳醋”實施原產地域產品保護。按照2014年10月1日起正式實施的山西老陳醋產品質量新標準,山西老陳醋不用再標注保質期,且只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋。

山西老陳醋標準

山西老陳醋其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醪酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏醅和新醋長期陳釀,山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達55%—62.5%,名為糖化發酵劑,實為以曲代糧,其原料品種之多,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為食醋配料之最。

核心的糖化曲 中溫紅心大曲

山西老陳醋智能釀造方案應用許朝輝教授三項知識產權,一種是《一種自動化固態醋陳化設備》(ZL 2016 2 1320 951.8),專利陳化設備超聲波可引發機械效應,化學效應等。適當的超聲波處理可以提高分子碰撞,促進極性分子的整齊排列,增強各類物質的分子活化能,促進低分子化合物的聚合與縮合反應,加速酯化縮合,氧化還原反應。增強水、酯、醇、醛之間親和力而加速食醋陳化。;

許朝輝教授發明的智能老陳醋生產設備

一種是《一種智能老陳醋生產設備》(ZL 2017 2 111 4725.9,專利智能釀醋設備包括保溫系統、冷卻系統、噴淋系統、增氧循環系統、固化菌發酵系統、控制系統、空氣過濾系統、液位顯示系統、酸氣回收系統、衡量熏醅系統、自動排渣系統、在線出醋調配系統等。在保證新標準質量要求的基礎上完成山西老陳醋的連續生產。在執行山西老陳醋GB/T19777-2013標準的基礎上應用已知酶制劑技術、已知微生物性能和發酵機理等完成山西老陳醋的技術改,達到提高產量、連續自動、不污染空氣。

許朝輝教授發明的食醋陳化設備

一種是《食醋自動生產發酵設備遠程監測控制系統V1.0》;

許朝輝教授發明的食醋遠程發酵管理系統

新工藝技改項目以高粱為原料,麩皮為輔料,大曲、淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、氯化鈣、純堿、酒用酵母、醋酸菌為添加劑(發酵劑),以稻殼和醋渣為填充料。糊化、液化、糖化、酒化以液態方式各自進行。酒化醪、麩皮、稻殼在智能設備內自動混合攪拌、接種、醋酸發酵、熏醅、淋醋、出渣、酸氣回收一次完成,全部實現智能作業。

老陳醋智能發酵車間

工藝描述 原料蒸煮(3.5倍的水于液化設備)→添加淀粉酶、氯化鈣、純堿→加入破碎后的高粱→糊化→蒸汽升溫至沸騰→糖化(降溫后二次添加淀粉酶液化→轉入糖化設備→滅酶→加大曲)→降溫轉入酒精發酵設備(酵母、酶制劑)→填充料滅菌→配料(填充料、麩皮、酒化醪)→進入專利固態自動釀醋設備→接種后→醋酸發酵→自動恒溫熏醅→自動淋醋→自動排渣→生醋陳釀(超聲波)→成品固態醋。

許朝輝教授

該專利固態自動連續釀醋生產線不但可以進行山西老陳醋、陳醋、香醋、麩醋的自動發酵,還能完成一般性的好氧產品的固態發酵。本項目中每噸高粱(及麩皮和大曲)經12-15天醋酸發酵,3天熏醅,淋醋后可穩定生產42-48個酸度。如果通過延長酒精發酵到12天,醋酸發酵到30天,熏醅時間到6天,其風味物質會更加提高。

本智能釀造方案以1000公斤高粱為主糧進行了核算,可以生產7000-8000公斤山西老陳醋。其主輔材料為10856.1元人民幣,水電氣設施為260.15元人民幣,合計11116.25元人民幣。以上不包含滅菌系統的耗能情況下每噸標老陳醋生產成本1380-1580元人民幣。

醋智能設備的應用會對山西老陳醋的生產工藝和設備形成一種完整的科學的規范。他的應用一定會推動山西老陳醋傳統工藝改革,促進山西老陳醋工業化生產和促進山西醋的長足發展。山西老陳醋智能設備立式布局占地面的少,每10000噸的發酵車間僅需要1000平方米;用人少,每10000噸的發酵車間僅需要2個人監管生產;產量高,每生產10000噸山西老陳醋可以節約416噸高粱。