日前，經(jīng)大數(shù)據(jù)分析、專家初評等階段，“典贊·2018科普中國”活動“十大‘科學(xué)’流言終結(jié)榜”前二十名單出爐，流言“大蒜熗鍋會致癌”入圍。

　　此前網(wǎng)絡(luò)上流傳的一條視頻稱，用大蒜熗鍋會把“好蒜”變成“毒蒜”，因為在用高火熗鍋時，大蒜會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺，這是一種致癌物質(zhì)。因此，得出結(jié)論——大蒜熗鍋會致癌。

　　其實，用大蒜熗鍋過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺，是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的副產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)在食物加熱處理中普遍存在，因此丙烯酰胺在炒菜、焙烤食品、燒烤食品中也都存在，不僅存在于熗鍋的大蒜中。但根據(jù)國家食品安全風險評估中心及香港食環(huán)署的科學(xué)意見，當前國人飲食中的丙烯酰胺尚不足以危害健康。當然，從膳食營養(yǎng)與健康的角度考慮，多蒸煮、少煎炸燒烤是更好的烹飪方式。