現(xiàn)在國(guó)內(nèi)在草莓的深加工利用方面，主要加工草莓醬、草莓汁、草莓酒、速凍草莓等產(chǎn)品，由于草莓在加工過程中果面易褪色、果肉易軟爛、果粒易變形等技術(shù)問題，所以加工出口草莓罐頭數(shù)量很少。糖水染色草莓罐頭加工工藝在很多方面與清水（或糖水）草莓罐頭的加工工藝不同，如制作糖水染色草莓罐頭時(shí)草莓原料不能進(jìn)行軟化處理，特別是草莓的真空染色技術(shù)。本文就糖水染色草莓罐頭是近年來興起的一種出口產(chǎn)品，目前在歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)際市場(chǎng)上有很大的需求空間。糖水染色草莓罐頭的加工工藝技術(shù)進(jìn)行有益的探討，以供同行參考。
一、材料與方法
1、原輔材料。草莓：果實(shí)新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，果面呈淺紅色至紅色，無霉?fàn)€和病蟲害，無畸形，無僵果，果實(shí)完整，未受損傷。
⑴白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求。
⑵檸檬酸：應(yīng)符合GB/T8269-98的要求。
⑶誘惑紅：應(yīng)符合GB17511.1的要求。
⑷其他原輔材料均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、工藝流程：原料→挑選、去蒂→護(hù)色→清洗→分級(jí)→真空染色→挑選、復(fù)檢、裝罐→瀝水、稱量→注糖水→封口→殺菌、冷卻→成品。
3、操作要點(diǎn)
⑴原料挑選、去蒂。選用新鮮度良好、風(fēng)味正常、成熟度適中、果實(shí)尺寸大小符合要求的果實(shí)。剔除損傷、腐爛、病蟲害、畸形、褪色、色褐變（太熟）、青果（成熟度低）等不良果實(shí)。用小刀去除果蒂、萼葉，去蒂時(shí)應(yīng)注意不能把果蒂周圍的果肉破壞掉。
⑵護(hù)色。把去盡蒂和萼葉的果實(shí)浸于2%的鹽水中護(hù)色，護(hù)色時(shí)間約10分鐘。
⑶清洗。經(jīng)鹽水護(hù)色后的草莓須用清水流動(dòng)漂洗以去除果實(shí)上粘附的鹽水液以及果蒂萼葉碎片、泥沙等雜質(zhì)。
⑷分級(jí)。使用滾動(dòng)分級(jí)機(jī)，按果徑尺寸大小分級(jí)。
⑸真空染色。
①染色液配方:誘惑紅0.3‰（300ppm），乳酸鈣0.8‰；
②染色液配制程序：誘惑紅、乳酸鈣先用少量溫水（水溫35℃左右）溶解，再倒入40-45℃的溫水中攪拌均勻，即可供染色用。
③抽真空染色：用0.06兆帕的真空度連續(xù)抽空3-5分鐘，染色時(shí)間從真空度達(dá)到0.06兆帕開始計(jì)。經(jīng)分級(jí)后的草莓應(yīng)根據(jù)果徑大小不同，分別進(jìn)行染色。
⑹挑選、復(fù)檢、裝罐。草莓染色后用清水稍作清洗，再挑選裝罐。通過復(fù)檢挑去軟爛、損傷、畸形、染色不良等不符合要求的果實(shí)。裝罐時(shí)要求每罐內(nèi)果實(shí)顆粒大小大致均勻，色澤基本一致。
⑺瀝水、稱量。經(jīng)瀝水2分鐘后再稱量。罐型7113#裝罐量要求200-220克，每罐果粒數(shù)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。
⑻注糖水。配糖水濃度24-30%、檸檬酸添加量0.1%，誘惑紅濃度0.08‰(80ppm)。注意裝罐量及配糖水濃度，加酸量應(yīng)根據(jù)原料和開罐檢驗(yàn)糖酸情況作相應(yīng)調(diào)整。（注：湯溫度85℃以上。）凈重要求控制在410-430克。
⑼封口。封罐機(jī)真空度為0.04兆帕，封罐后及時(shí)殺菌。
⑽殺菌、冷卻。采用低溫連續(xù)滾動(dòng)式殺菌。罐型7113#殺菌時(shí)間11分鐘，殺菌溫度89℃，殺菌中心溫度83℃。殺菌冷卻水余氯濃度0.5-1.5ppm，殺菌后及時(shí)冷卻，干燥，入庫(kù)，罐蓋朝下疊放保管7天。
二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)。果實(shí)完整，肉質(zhì)軟硬適度，顆粒大小均勻；果肉和湯汁呈紅色至紅褐色，湯汁清晰至微濁或紅色浸潤(rùn)；具有濃郁的草莓果實(shí)芳香味，酸甜適口，無異味。
2、理化指標(biāo)。
⑴可溶性固形物：開罐時(shí)按折光計(jì)17-20Brix；pH值：3.3-4.0。
⑵重金屬含量：應(yīng)符合GB11671的要求。
3、微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。
三、結(jié)果與分析
1、草莓的浸鹽水處理。由于草莓屬漿果類，是一種遇熱很容易變軟的水果，且遇熱后很容易褪色，所以在加工過程中草莓原料一般要進(jìn)行浸鹽水處理。在去蒂后把果實(shí)浸于鹽水中，既可以對(duì)草莓進(jìn)行護(hù)色，又可以增加果實(shí)的硬度，同時(shí)鹽水對(duì)草莓還可起到驅(qū)蟲作用
