南美白對(duì)蝦是我國重要的內(nèi)銷及出口的水產(chǎn)品之一。自2003年規(guī)模化養(yǎng)殖在杭州地區(qū)推廣以來，與之相配套的冷凍對(duì)蝦加工力量也日益壯大。當(dāng)前在本地區(qū)主要的南美白對(duì)蝦冷凍加工品種有：凍(生)單凍對(duì)蝦、凍(熟)單凍對(duì)蝦； (生)塊凍對(duì)蝦及蝦仁等產(chǎn)品，本系列產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售。出口加工產(chǎn)品中還有部分鳳尾蝦、面包蝦和熟蝦仁等，但此部分所占加工比列較小。我們通過多年的探索和實(shí)踐，總結(jié)出上述部分產(chǎn)品的加工工藝。
一、帶頭(生)塊凍加工工藝
1、工藝簡述：
原料蝦收購一原料蝦清洗一規(guī)格分級(jí)一冰水浸泡一控水一稱重一擺盤一進(jìn)料一出料脫盤鍍冰衣一內(nèi)外包裝一冷藏
2、工藝討論
(1)原料蝦收購：原料進(jìn)廠均需進(jìn)行質(zhì)量和衛(wèi)生檢查，檢驗(yàn)合格后方可充許進(jìn)入加工廠區(qū)；對(duì)出口加工企業(yè)，所有原料均應(yīng)來自出口備案養(yǎng)殖基地。但更為重點(diǎn)的是，在加工季節(jié)來臨前，工廠應(yīng)派部分檢測人員到部分養(yǎng)殖場對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行藥殘、重金屬殘留等部分指標(biāo)進(jìn)行抽檢，以杜絕不良產(chǎn)品向市場流通。
(2)原料蝦清洗：原料蝦進(jìn)入收購輸送帶后，安排部分人力對(duì)原料蝦進(jìn)行雜質(zhì)及變質(zhì)蝦進(jìn)行清理挑選，其后用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清水進(jìn)行沖洗；如有條件，最后可以使用汽泡沖洗流水線，這樣不但節(jié)省勞動(dòng)力，同時(shí)可以深入清洗對(duì)蝦頭部的污泥等雜物。
(3)規(guī)格分級(jí)：在未出現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)分級(jí)機(jī)前，以前的對(duì)蝦加工廠都采用人工分級(jí)方式；但隨著國內(nèi)勞動(dòng)人成本的逐年增長，目前大部分廠家均采用對(duì)蝦自動(dòng)分級(jí)機(jī)來對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行不同規(guī)格的分級(jí)處理。自動(dòng)分級(jí)時(shí)最主要的注意事項(xiàng)是應(yīng)防止對(duì)蝦竄級(jí)，也就是防止分級(jí)后的對(duì)蝦尚出現(xiàn)大小不均的現(xiàn)象；目前大多數(shù)廠家采用在分級(jí)機(jī)出料口配置部分勞動(dòng)力以減少此類現(xiàn)象的發(fā)生。通常一臺(tái)機(jī)器每小時(shí)的分級(jí)量在1噸左右，但小規(guī)格的分級(jí)量相應(yīng)會(huì)減少。在分級(jí)過程中，還應(yīng)注意應(yīng)不時(shí)向分級(jí)機(jī)原料桶內(nèi)加入部分塊冰以保持分機(jī)時(shí)對(duì)蝦質(zhì)量的保鮮。
(4)冰水浸泡：通常情況下，因?yàn)榉旨?jí)機(jī)出來的不同規(guī)格的對(duì)蝦不可能同時(shí)在速凍機(jī)里加工，因此分級(jí)后成品對(duì)蝦需有一個(gè)緩沖的暫存區(qū)域。如果車間溫度可以控制在10~C以下，可用普通的食品級(jí)塑料桶；桶的容量在600～1000升左右為宜。但如車間溫度難以控制，應(yīng)采用保溫桶來暫存分級(jí)后成品對(duì)蝦。但無論采用何種方式暫存對(duì)蝦，桶內(nèi)的冰水溫度盡可能控制在4～6℃以下，如果浸泡水溫過高，將明顯加快對(duì)蝦變質(zhì)速度。通常情況下，浸泡的時(shí)間宜控制在4個(gè)小時(shí)以內(nèi)。
(5)控水和稱重：控水是為盡可能的減少成品解凍后的誤差而設(shè)立的加工程序。通常用普通食品級(jí)籮筐作為控水的工具，每筐蝦的重量控制在15～30kg之間。控水標(biāo)準(zhǔn)通常是：籮筐內(nèi)對(duì)蝦瀝水至斷流即可用來稱重。稱重盡量采用誤差適合于鐵盤或塑料盤相應(yīng)容積的電子稱。目前內(nèi)銷市場每盤凈對(duì)蝦的重量在0.6～2kg的占主要比列，因此電子稱盡可能的選最大稱重量在5kg左右的。對(duì)蝦稱重時(shí)每盤問的最大誤差應(yīng)控制在10～20g之內(nèi)。
(6)擺盤：國內(nèi)目前擺盤的工具主要為鐵盤和塑料盤。從制冷效果上講是前者較好，但如果不是不銹鋼制作的鐵盤會(huì)易于生銹。塑料盤有成本輕，易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)是制冷效果相對(duì)較鐵盤差。擺盤時(shí)，外銷塊凍多數(shù)要求最上面一層按序排列，但目前內(nèi)銷塊凍對(duì)蝦較少有這樣要求，國內(nèi)兩廣地區(qū)的加工廠部分內(nèi)銷塊凍蝦同樣要求最上層蝦按序排列。當(dāng)前較多塊凍產(chǎn)品在擺盤前，盤底均要求放一片食品級(jí)塑料片，以易于往后的脫盤和包裝。
(7)進(jìn)料：進(jìn)料因冷凍設(shè)備的多樣化而分多種，目前主要采用兩種進(jìn)料辦法。一種是比較傳統(tǒng)的就是速凍庫冷凍；另一種是流水型冷凍設(shè)備，如螺旋冷凍機(jī)或隧道式冷凍機(jī)等。前者較耗人工，而且速凍時(shí)間長，產(chǎn)品外觀度較差；但由于投資省，生產(chǎn)量可大可小，而且電耗量也較其它速凍設(shè)備小，因此國內(nèi)目前還有部分產(chǎn)能保存，但往后的趨勢必將被流水型冷凍設(shè)備替代。流水型冷凍設(shè)設(shè)備具有占地面積小，省勞動(dòng)力和速等效果好等優(yōu)點(diǎn)，但投資及電耗相對(duì)較大。速凍庫進(jìn)料主要靠人工進(jìn)入速凍庫把擺好盤的對(duì)蝦放在相應(yīng)的排管上。流水型只需及個(gè)別人員將擺好盤的對(duì)蝦放到進(jìn)料口上即可。
(8)出料脫盤鍍冰衣：當(dāng)對(duì)蝦的中心冷凍溫度小于零下18℃時(shí)，即可出料；出料時(shí)，速凍庫需人工進(jìn)入速凍庫將冷好的對(duì)蝦取出；但流水型冷凍只需在出料口取貨即可。出料后將凍好的對(duì)蝦和盤一起放至冰水浸5秒左右然后瀝干水份并脫盤；對(duì)蝦鍍冰衣最主要的目的是為防止速凍對(duì)蝦長時(shí)間放至冷庫封干及保鮮的一個(gè)步驟。通常情況下鍍冰衣的水溫需在4℃以下，否則會(huì)導(dǎo)致凍好的成品軟化變型；目前也有部分廠家采用淋水法鍍冰衣和脫盤，該方法較前者省人力，但也存在淋水不勻的問題。鍍冰衣的水，如有可能，盡可能用水處理設(shè)備處理后的純凈水，以進(jìn)一步提升冷凍對(duì)蝦的外觀及表層透明度。
(9)包裝進(jìn)庫：將脫盤后的產(chǎn)品裝入塑料袋內(nèi)，在10℃以下環(huán)境中按規(guī)格要求將成品裝入紙箱或泡沫箱內(nèi)，用不干膠帶封箱。裝箱后立即將紙箱轉(zhuǎn)入(一20±1℃)的凍藏庫并按規(guī)定要求儲(chǔ)藏。
二、帶頭(生)單凍加工工藝
1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一規(guī)格分級(jí)一冰水浸泡一控水一進(jìn)料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內(nèi)外包裝一冷藏
2、工藝討論單凍蝦和塊凍蝦的區(qū)別是在速凍成成品后，塊凍蝦與蝦之間是連在一起的，只有在解凍后才可將它們分開。而單凍蝦凍成成品后，蝦體間是不相連的。此章節(jié)將工藝流程與上述塊凍蝦不同步驟處加以細(xì)分詳述。
(1)進(jìn)料：塊凍蝦需要擺盤后進(jìn)料，而單凍蝦只需控水后即可進(jìn)料。并且，單凍蝦只能用流水型冷凍設(shè)備來加工。將控水后的半成品直接均勻地撒在螺旋速凍機(jī)的網(wǎng)帶上進(jìn)行速凍；注意要只蝦分離、不準(zhǔn)重疊。
(2)二次速凍：經(jīng)螺旋機(jī)的首次速凍，蝦體中心溫度達(dá)零下18℃后，半成品進(jìn)入鍍冰衣池，時(shí)間控制在半分鐘以內(nèi)為宜，但具體時(shí)間需同只蝦目標(biāo)鍍冰衣量相結(jié)合；時(shí)間越長鍍冰衣量越大，但不能過長，否則會(huì)導(dǎo)至鍍上去的凍衣解凍。在鍍冰衣后，半成品對(duì)蝦需進(jìn)入二次速凍機(jī)冷凍并吹干蝦體表層水份，否則會(huì)導(dǎo)致成品的粘連及反霜。二次急凍機(jī)內(nèi)的制冷溫度需控制在零下25℃左右。過低會(huì)導(dǎo)致表層蝦體冰衣開裂，過熱過導(dǎo)致蝦體中心溫度過高。
(3)出料和稱重：進(jìn)二次急凍后的對(duì)蝦，需在室溫10~C以下的車間內(nèi)包裝，否則極宜導(dǎo)致表層冰衣溶化和只蝦的粘連。單凍蝦通常用一只大的塑料袋作內(nèi)包裝后裝入紙箱或泡沫箱即可。
三、帶頭(熟)單凍加工工藝
1、工藝簡述：原料蝦收購一原料蝦清洗一蒸煮一冷卻一規(guī)格分級(jí)一冰水浸泡一控水一進(jìn)料一出料鍍冰衣一二次冷凍一稱重一內(nèi)外包裝一冷藏。
2、工藝討論
帶頭(熟)單凍加工工藝和(生)單凍的區(qū)別主要在于在原料蝦清洗后，用蒸煮機(jī)將對(duì)蝦煮熟和用冰水將煮熟后的對(duì)蝦冷卻的這兩步驟。此章節(jié)將工藝流程與上述帶頭(生)單凍不同步驟處加以細(xì)分詳述。
(1)蒸煮：目前蒸煮機(jī)的能量主要有電力和鍋爐兩種方式，相對(duì)而言用鍋爐蒸煮方式比較穩(wěn)定和普遍。蒸煮載體也有熱水和蒸汽兩種，后者易于保持蝦體內(nèi)的營養(yǎng)成分。蒸煮時(shí)將溫度控制在98～100~C區(qū)間；蒸煮時(shí)間控制在2分鐘左右。蒸煮后輸送至常溫水噴淋處，然后進(jìn)入常溫冷卻池。蒸煮時(shí)如發(fā)現(xiàn)溫度和時(shí)間發(fā)生偏離的，應(yīng)及時(shí)將其調(diào)整并測試無誤后方可進(jìn)行重新蒸煮。
(2)冷卻：蒸煮后的半成品經(jīng)常溫冷卻后，即可將其浸入4~C冰水桶內(nèi)迅速將蝦體溫度降至10℃以下，以待分級(jí)。
(3)關(guān)于熟蝦：目前國內(nèi)外市場對(duì)熟蝦的質(zhì)量要求較高，不能有黑頭等現(xiàn)象的質(zhì)量發(fā)生。因此，在熟蝦工藝中，最為關(guān)鍵的是收購。目前多數(shù)杭州地區(qū)的廠商用活水運(yùn)輸收購對(duì)蝦，可以有效減少黑頭、掉頭等現(xiàn)象的發(fā)生率。
四、結(jié)論
對(duì)蝦加工是一門藝術(shù)，不但要求產(chǎn)品質(zhì)量好，口感好，還要求外觀美觀化。當(dāng)前我區(qū)域內(nèi)的對(duì)蝦加工品國內(nèi)主要面臨兩廣地區(qū)廠家的競爭，國外也面臨臨泰國、越南、印尼和印度等對(duì)蝦養(yǎng)殖者在全球范圍內(nèi)爭奪市場的競爭。但杭州地區(qū)擁有豐富自然資源和來自公共部門的支持，我地區(qū)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)將在較長時(shí)間內(nèi)持續(xù)發(fā)展并優(yōu)質(zhì)服務(wù)于全國乃至世界市場。
