大蒜成熟后，便開始萌動，進(jìn)入細(xì)胞分裂的生殖生長，其結(jié)果導(dǎo)致在貯藏期間散瓣、干癟、損失養(yǎng)分，失去食用價(jià)值。在休眠期間用Ｙ射線進(jìn)行輻照加工，利用輻射的能量，造成蒜鱗瓣芽的損傷，抑制其正常生長，防止發(fā)芽，降低貯運(yùn)期間的養(yǎng)分消耗，保障商品質(zhì)量，達(dá)到安全貯藏的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這就是通常所說的大蒜輻照保鮮技術(shù)。

    大蒜的收獲與前處理。大蒜由于各自的品種性狀不同，各地的適宜收藏期亦有異，應(yīng)掌握住有利于大蒜貯藏的適宜收藏期。一般說，當(dāng)大蒜總包皮老化失水變薄，但色澤尚新鮮開始生理休眠，這時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采收挖掘。大蒜頭挖出后，束扎成捆，碼成垛或編成蒜辮或捆成蒜把，曬后晾成足干，抖盡泥土；剪下蒜頭整理、過篩、分級。將級別大蒜頭，用聚丙烯編織袋、瓦楞紙盒、白板紙箱、柳條筐或尼龍網(wǎng)袋包裝，裝成25-30公斤左右的單元，袋口用塑料繩扎緊。以便于運(yùn)輸和輻射加工的工藝操作。

    大蒜輻照適宜時(shí)期的確定實(shí)踐表明，休眠期進(jìn)行輻照，貯藏效果最好。而不同品種大蒜的休眠期相差很大（約60-69天）。因此，輻照適期的確定極為重要。

    輻照大蒜的鑒別與堆房庫存。在接受Ｙ射線照射后，蒜鱗瓣芽的細(xì)胞損傷和細(xì)胞分裂受阻，逐漸發(fā)育成畸形芽，不能形成正常的莖和根而萎縮，芽體變成褐紅色。據(jù)觀察，無論早期、中期、晚期處理的大蒜，大部分都在9月上旬，鱗瓣芽呈褐色（芽變紅）。根據(jù)這一解剖學(xué)特征，可以鑒別大蒜輻照處理的有效性。

    由于大蒜輻照抑制了發(fā)芽，較耐高溫也耐低溫貯藏，故可在陰涼、通風(fēng)干燥處短期堆藏。但考慮自然條件的差異及長期貯藏應(yīng)設(shè)置堆房庫，初期要注意防潮、散熱、通風(fēng)，堆房要設(shè)置對流的通氣窗。堆垛以6-8袋高和２袋寬為宜，堆間留有通道，底部鋪墊木板。整個(gè)貯藏期間選擇晴天倒垛1-2次，排除堆內(nèi)的濕熱空氣。這樣可以貯藏６個(gè)月左右，到來年春節(jié)出庫時(shí)，仍可滿足我國衛(wèi)生部部頒的輻照大蒜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。輻照的大蒜保證具有固有的色澤及辛辣味，蒜頭飽滿，無蟲蛀，無腐爛，無異味，無發(fā)芽。