1、荔枝干加工技術

      鮮荔枝加工干制，歷史悠久，成品肉厚，味香甜，歷來為自嘗及送禮佳品，遠銷國內外。加工荔枝干的品種，多采用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來因糯米糍價高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術不同稍有差異。制成品100Kg，原料糯米糍需400～500Kg，懷枝則只需350～380Kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風干燥），日曬和熱風干燥成品品質較佳，米焙次之。

      日曬法：

      將鮮果穗薄鋪于大竹篩內暴曬，待果色由紅轉暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉，然后剔除劣果和腐爛破裂果實。每天翻篩一次，待果有八成干時進行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續3～4天。焗果至九成干時，如發現果殼色澤不鮮，則要進行催色，即將果實在烈日下用清水噴霧，灑果一次，顏色有所改善。當荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。

      熱干燥：

      要選果肉和果殼厚的果實，果實越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過熟的果實制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實，這種果實制干易破裂。火焙法是先將選出的果實鋪在竹篩上置烈日下預曬2～3天，使果實一部分水分蒸發，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶，以磚砌成，內燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第一次烘焙24小時，每2～3小時翻動一次，然后將經烘焙的果實放入竹籮或竹囤內，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶，烘至果實干透。熱風干燥法是將果實平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm，鋪的厚度不要超過15cm，先控溫55～65℃，通風5小時，再控溫80～85℃，通風15小時。成品檢驗方法與日曬法相同。

      由于果實的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價格高，因此有些地方在果實半干時將圓枝用手壓扁，但不能壓破。

      包裝：

      待果實冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜，內置塑料袋，裝果后封口。裝箱要裝實、裝足，以減少搬運損耗。

      2、荔枝酒

      取荔枝果汁約63Kg，加熱殺菌，再加入純粹培養的酵母醪270mg，或加入酒餅，使其發酵，發酵完成后，過濾，換器。如度數不夠，適量加入一些酒，然后注入經過消毒的清潔容器內密封，置于濕度較低之處或地下室內，貯藏愈久愈佳，為極好的美酒

      3、荔枝膠

      將除去殼和核的荔枝肉榨出果汁，放在鍋內用文火煮沸，時加攪拌，使水分蒸發，濃縮成膠，即可裝罐密封。能貯藏七、八年。用于沖酒調味，營養豐富，味香美。

      4、荔枝肉

      將除去殼和核的荔枝肉放在竹篩上鋪平，置于陽光下曝曬，經過7～9天即可曬干。成品微有粘性，似葡萄干，可以久藏應用。一般利用破口荔枝干，除皮去核取肉即可

      5、香制荔枝

      在鍋內先裝水后放入黃糖（糖量為果肉的三分之一），用文火煮沸，然后將除去殼和核的荔枝果肉放入，再加丁香、肉桂末少許，攪拌，煮二十分鐘，裝罐密封。

      6、密餞荔枝肉

      取成熟的荔枝，除去殼和種子，立即浸入冷水中，以免果肉變淺紅色，隨后用白糖加水少許，放入鍋中，文火煮沸。糖的用量為果肉的三分之一，等到糖液溶解澄清后，再加入果肉，時加攪拌，煮二十分鐘，等果肉與糖液充分結合，即可裝罐密封（如用玻璃瓶，外面須用紙或布包裹，以免受光變色）。

      7、糖水荔枝罐頭

      制法有如下步驟：

      1）選果：

      選八、九成成熟的果實，果皮絕大部分呈鮮紅色，綠色部分不得超過果面的1/4。選好后分級，一般分為3.2cm以上和2.8-3.2cm兩級。小于2.8cm的，則用于做荔枝汁的原料。果實要新鮮，要求采收后24小時內運到工廠，最遲不得超過36小時。進廠后要進行選果，凡小果，果皮變褐，軟腐出水或生霉破裂的，都要剔除。

      2）洗果：

      先用清水洗滌，然后用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分鐘消毒，再用流動清水漂洗5分鐘。浸洗時操作要仔細，不得操作果皮，以免污染果肉。

      3）剝皮、去核：

      用大小穿心圓筒（大小直徑1.5～1.6cm，小頭直徑1.3～1.4cm，頭端磨成鋒利）及尾端帶有尖刀的鑷子，按果皮大小用穿心筒的大頭或小頭對準果蒂插入，稍轉動一下，用力不要過大，以能觸動種核為度。用刀尖沿穿心筒的切痕插入稍轉一圈，使果肉與種核完全分離，然后用鑷子夾出種核，從洞口附近撕去果皮。在操作時，要保存果肉的完整。剝去核后，立即將果肉投入清水中，不得污染，并避免與任何鐵制工具接觸。果肉應隨剝隨收，每盆果肉約1Kg左右即送下一工序。

      4）分級整理漂洗：

      去皮去核后進行整理。將破裂分離的果肉撿去，如果肉上帶有核屑、核膜和核柄的，必須用剪刀剪去。將整理后的果肉裝在有孔的篩子內（每篩不超過2Kg）放到流動的清水中漂洗，時間越短越好，最好不超過2分鐘。去皮去核后的果肉應在12分鐘內分級整理和漂洗，盡量減少與空氣接觸的時間。漂洗后隨即送去裝罐，不可積壓。以上工序進行的時間以愈短愈好，否則，會影響果肉變紅。

      5）裝罐：

      用567g（108雙型）素鐵罐身和抗酸涂料鐵蓋。空罐應先洗凈，再用沸水消毒。果肉裝入量為每罐330-335g，裝罐后立即送去灌糖水。

      6）灌糖水：

      糖水作為罐頭內部的填充液，氣溫在20℃時，白糖液用波美度測定為30%，并用檸檬酸將糖液含酸調整至0.2%左右，糖水灌入量每罐為242g，糖水灌入時的溫度應不低于75℃。

      7）排氣密封：

      灌糖水后，隨即送入排氣箱。排氣箱內充滿蒸氣，溫度達到90℃左右，罐頭在排氣箱內通過的時間約為6～7分鐘，通過排氣箱后，罐心溫度達到75℃以上。排氣后立即加蓋，用封口機密封，封后須檢查封口是否良好，密封后10分鐘內必須進行殺菌。

      8）殺菌冷卻：

      將殺菌鍋內的水煮沸，再將罐頭放入，然后把鍋內熱水重新加班溫，待水再沸時即計算時間，3分鐘即完成。整個殺菌過程要求在10分鐘內做完。殺菌后吊出罐頭，迅速投入冷卻池，用流水冷卻，使罐心溫度降到30℃以下，降溫時間愈短愈好，否則會影響果肉變紅。