（二）工藝流程 冷凍鮐魚(yú)--﹥解凍--﹥洗滌--﹥采肉--﹥漂洗--﹥脫水--﹥絞肉（加調(diào)味料、?環(huán)狀糊精）--﹥混合、腌制--﹥擂潰（加冰屑適量和工作發(fā)酵劑）充填--﹥漂洗--﹥發(fā)酵--﹥煙熏--﹥成品

  （三）操作要點(diǎn)

  ①原料魚(yú)解凍后，經(jīng)采肉機(jī)采肉2—3遍，魚(yú)肉以2%氯化鈉水浸泡2—4小時(shí)后用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，便魚(yú)肉含水量在80%以?xún)?nèi)。

  ②脫水后的魚(yú)肉用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)斬拌或絞碎，加入調(diào)味料、粘結(jié)劑混合均勻，0--4℃腌制8—12小時(shí)。

  ③發(fā)酵菌種可選用植物乳桿菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳桿菌發(fā)酵鮐魚(yú)為最佳，工作發(fā)酵劑添加量以107~8個(gè)菌落/克為宜。

  ④將發(fā)酵劑與腌制好的魚(yú)肉混合，充填于動(dòng)物腸衣中，保溫發(fā)酵3—6小時(shí)，發(fā)酵溫度30--35℃，相對(duì)濕度90%--95%。發(fā)酵時(shí)間及濕度控制，依腸衣種類(lèi)及直徑大小調(diào)整。

  ⑤發(fā)酵魚(yú)肉香腸的pH下降至5.3時(shí)，通過(guò)90--100℃、煙熏10—18小時(shí)終止發(fā)酵。

  ⑥煙熏后將香腸置于10--16℃、相對(duì)濕度70%--75%環(huán)境中干燥，后成熟，即為成品。

  （四）質(zhì)量要求 發(fā)酵魚(yú)肉香腸，水分活度小于或等于0.73，蛋白質(zhì)含量大于62%，外表光潔無(wú)霉變，呈褐約色，有特殊香味，質(zhì)地堅(jiān)挺不松散。