工藝流程：原料乳預(yù)熱處理→殺菌→冷卻→接種→培養(yǎng)→冷卻、攪拌→添加物料→灌裝→冷藏

 

　　制作方法：

 

　　1.原料要求：主要使用優(yōu)質(zhì)的脫脂乳或速溶脫脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善產(chǎn)品的稠度和風(fēng)味。原料的非脂乳固體含量視制品的粘度而定，一般高粘度制品為10～11%，中粘度制品為9～10%，但至少應(yīng)大于8.5%，為了確保發(fā)酵酪乳的風(fēng)味，應(yīng)在乳中加入0.5～0.75的檸檬酸鈉，添加方法是先用溫水將檸檬酸鈉溶解，然后在殺菌前加入到乳中。

 

　　2.加熱：生產(chǎn)發(fā)酵酪乳的加熱溫度應(yīng)控制在85～88℃之間，并在此溫度下保溫30～60分鐘，經(jīng)這樣處理的原料不但達(dá)到殺菌和純化原料中對(duì)發(fā)酵劑的抑制成分，而且會(huì)增強(qiáng)乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。

 

　　3.接種與培養(yǎng)：熱處理后的乳，冷卻到21～24℃，然后用1%的發(fā)酵劑進(jìn)行接種，使其與乳混合均勻，并在此溫度下發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短與選擇發(fā)酵劑有關(guān)。發(fā)酵劑應(yīng)是能夠分解乳糖產(chǎn)酸，又能使檸檬酸發(fā)酵的菌種組合。產(chǎn)酸菌使用乳脂鏈球菌和乳酸鏈球菌、檸檬酸發(fā)酵菌使用噬檸檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般發(fā)酵終了時(shí)的酸度應(yīng)在0.85%為宜(14～16小時(shí))，在此酸度下可以產(chǎn)生足夠的風(fēng)味化合物。

 

　　4.冷卻、攪拌：培養(yǎng)好的發(fā)酵酪乳應(yīng)冷卻到10℃以下，以免酸度進(jìn)一步升高。并進(jìn)行攪拌操作，開(kāi)始速度高些，把凝塊攪碎，形成潤(rùn)滑均勻的組織狀態(tài)，然后減速，保持發(fā)酵酪乳的流動(dòng)狀態(tài)，攪拌操作不宜過(guò)度，注意防止混入空氣。在攪拌過(guò)程中可添加1.25～2.5%的精鹽，以增加風(fēng)味。

 

　　產(chǎn)品特點(diǎn)：具有酸性奶油特有的芳香風(fēng)味，是一種粘稠的液態(tài)酸乳，脂肪含量低，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富，適用于腸胃機(jī)能弱的病人及嬰幼兒飲用。