玉米是全球主要糧食作物主一，是大宗谷物中最適合作為工業(yè)原料的品種，其加工空間大，產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，具備多次加工增值的潛力，加工品種多樣，被譽(yù)為“軟黃金”。如今粗糧細(xì)作、細(xì)吃已成為營(yíng)養(yǎng)搭配的新時(shí)尚。發(fā)展下列玉米加工有廣闊的市場(chǎng)。
一、玉米制涼粉
選白色玉米用面粉機(jī)加工成精粉，然后在缸中對(duì)清水，攪拌沉淀即為玉米淀粉。
1.以每0.5千克面粉加3千克水添至鍋中。加熱至似開非開時(shí)停火。
2.將0.5千克玉米淀粉放入盆中，加涼水調(diào)開（勿太稀或太稠）。
3.將調(diào)好的粉漿順直線倒入鍋中，迅速攪動(dòng)加溫。但不可在溫水時(shí)倒入面漿，以防糊鍋；也不可在沸騰時(shí)倒入，以免形成疙瘩。
4.攪拌成乳白色時(shí)停攪，蓋上鍋蓋煮3～4分鐘。待呈清白色且有小氣孔出現(xiàn)時(shí)停火即為成品。
二、玉米奶飲料
7.將60千克精選過(guò)的玉米在室溫下浸泡20小時(shí)后煮熟，濾去水分，加5%的玉米淀粉液磨成乳液，用100目濾布過(guò)濾。在濾液中加脫脂奶粉、白砂糖各10千克，攪拌25～35分鐘后即為成品。
2.將精選的50千克玉米放在熱水鍋中煮沸1小時(shí)，濾去水分，加入5%的玉米淀粉溶液，磨成乳狀，用40～70目濾布過(guò)濾，加入脫脂奶粉、白砂糖各5千克，攪拌半小時(shí)即為成品。
三、玉米蛋糕
1.配料。黃玉米面5千克，雞蛋6千克，糖稀1.2千克，發(fā)酵粉50克，白糖3千克，植物油250克，食鹽、小蘇打、鮮牛奶適量。
2.制法。①將玉米面、糖稀、食鹽、鮮牛奶、發(fā)酵粉拌勻，置于蒸鍋內(nèi)蒸30～35分鐘，取出冷卻備用。②將雞蛋打入盆內(nèi)，加入白糖和小蘇打適量，用3根筷子先輕后重，先慢后快攪拌15～20分鐘，使蛋的液體起泡變厚，色澤奶白，體積增加1.5～2倍。③把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，攪成均勻的糊狀，靜置10分鐘。④將蛋糕模具（鋁皮飯盒也可）入爐加熱，在底部涂1層食用油，以防粘模。把攪拌好的糊狀料分裝進(jìn)蛋糕模具中，送進(jìn)烤箱烘烤。待制品烤成金黃色，表面涂上一層油，即成玉米蛋糕。
四、香酥玉米豆
1.選料浸泡。玉米去雜質(zhì)，置于水中浸泡16～24小時(shí)。
2.堿煮去皮。把浸泡好的玉米撈入濃度為8%～9%的食用堿水中，煮沸1小時(shí)撈出，投入清水中反復(fù)淘洗，直至皮膜、粒柄除去。將玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。
3.煮熟。把洗凈的玉米粒放入鍋中，煮至米粒無(wú)硬核，撈出，曬至半干。
4.油炸。把半干玉米粒放入加熱的食用油中，炸至金黃酥脆。
5.拌糖粉。將白砂糖以小鋼磨磨成粉狀，用細(xì)篩篩在剛炸好的玉米粒上，拌勻，即為成品。
五、玉米飴糖
1.原料：玉米芯（玉米棒脫粒后剩下的內(nèi)軸）干品60千克，大麥芽12千克，麩皮（麥麩）20千克。
2.加工：①把玉米芯用碾子碾制成黃豆粒大小的碎屑，投入清水浸泡?小時(shí)，撈出，鋪蓋一層麥麩。入鍋蒸煮15～20分鐘后，往碎玉米芯中加入涼水5千克，攪勻，借以產(chǎn)生大量蒸氣，使玉米芯中的淀粉進(jìn)一步糊化。持續(xù)蒸煮1小時(shí)，使碎玉米芯徹底軟化。②停火、放涼，至玉米芯不燙手時(shí)拌入麥芽漿（把浸泡發(fā)漲的大麥芽加水15千克，磨成漿即成）。③玉米芯與麥芽漿拌勻后放入淋缸，保溫2～4小時(shí)，即可發(fā)酵轉(zhuǎn)化為糖液。最后淋出糖液，入鍋熬制成糊，濃稠后即為飴糖。
六、玉米醋
玉米芯熬制飴糖后，剩下的玉米糖糟可以釀醋，其品質(zhì)優(yōu)良。
7.制醋坯。將糖精倒入大缸內(nèi)，加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻谷殼或煮熟的米糠，拌勻，放置24小時(shí)后加入酒母（酒曲），酒母的用量與釀水酒相似。在30～32℃溫度條件下發(fā)酵48小時(shí)。在發(fā)酵料中加入熟醋坯，用量占發(fā)酵料的5%～10%，拌勻，在30～35℃溫度條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。7天后即咸醋坯。
2.陳釀。醋坯制成后進(jìn)行陳釀。用醋糟、泥土及鹽鹵等混合物覆蓋于缸面，厚3厘米。于20℃以下溫度陳釀1～2個(gè)月。
3.淋醋。將醋坯放入淋醋器內(nèi)。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米處放置濾板，鋪上濾布。首先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底小孔流出，即為生醋。再淋入等量的冷開水，所得的醋即為二次醋液。用作淋下次醋坯。
4.殺菌。將生醋加熱至70～75℃，保溫30分鐘以殺菌。冷卻后即可裝壇、瓶。
七、玉米粉條
用玉米制作粉條，投資小，效益大。每100千克玉米可加工粉條60多千克，剩下的近40千克玉米渣是喂豬的好飼料。
1.玉米洗凈，以清水浸泡14小時(shí)，用粗鋼磨磨漿。出漿后過(guò)兩次籮。方法是：用清水?dāng)嚢栌衩诐{，用水量以能把玉米漿攪勻?yàn)橐耍S即過(guò)籮。沉淀3小時(shí)后把上清液（芡水）舀出。芡水可供每次過(guò)籮時(shí)用。舊芡水有發(fā)酵作用，可加速玉米芡凝固。用舊芡水?dāng)嚢枰堰^(guò)第一次籮的玉米漿，再過(guò)第二次籮。
2.過(guò)籮后的玉米漿沉淀24小時(shí)，舀出上清液。沉在缸底的就是玉米芡，用干凈白布袋吊起，控水，晾干。
3.把玉米芡用清水拌成糊狀，裝少、自熟粉條機(jī)（山東棗莊市騰達(dá)機(jī)械廠生產(chǎn)，電話：0632-8719730） 的進(jìn)糊口。當(dāng)面糊流到漏條口后，用木棍接住，晾曬，即成玉米粉條。
八、玉米面包
玉米面、標(biāo)準(zhǔn)粉各2.5千克，鮮紅薯絲300克，精鹽和干酵母粉適量。用溫水將玉米面、標(biāo)準(zhǔn)粉各1千克和勻，揉成軟面團(tuán)，用少量溫水將干酵母化開，揉進(jìn)面團(tuán)，放在溫暖處。以開水將玉米面1.5千克燙好，和勻，與上述面團(tuán)揉勻。將標(biāo)準(zhǔn)粉1.5千克、紅薯絲與面團(tuán)揉勻，加入精鹽適量，以面團(tuán)不粘面板為宜。將面團(tuán)切塊，放入面包模具內(nèi)，讓其在適溫下發(fā)酵。待面團(tuán)增大1倍時(shí)放入烤爐內(nèi)，在176～190℃溫度條件下烘焙，至面包呈金黃色時(shí)出爐。
一、玉米制涼粉
選白色玉米用面粉機(jī)加工成精粉，然后在缸中對(duì)清水，攪拌沉淀即為玉米淀粉。
1.以每0.5千克面粉加3千克水添至鍋中。加熱至似開非開時(shí)停火。
2.將0.5千克玉米淀粉放入盆中，加涼水調(diào)開（勿太稀或太稠）。
3.將調(diào)好的粉漿順直線倒入鍋中，迅速攪動(dòng)加溫。但不可在溫水時(shí)倒入面漿，以防糊鍋；也不可在沸騰時(shí)倒入，以免形成疙瘩。
4.攪拌成乳白色時(shí)停攪，蓋上鍋蓋煮3～4分鐘。待呈清白色且有小氣孔出現(xiàn)時(shí)停火即為成品。
二、玉米奶飲料
7.將60千克精選過(guò)的玉米在室溫下浸泡20小時(shí)后煮熟，濾去水分，加5%的玉米淀粉液磨成乳液，用100目濾布過(guò)濾。在濾液中加脫脂奶粉、白砂糖各10千克，攪拌25～35分鐘后即為成品。
2.將精選的50千克玉米放在熱水鍋中煮沸1小時(shí)，濾去水分，加入5%的玉米淀粉溶液，磨成乳狀，用40～70目濾布過(guò)濾，加入脫脂奶粉、白砂糖各5千克，攪拌半小時(shí)即為成品。
三、玉米蛋糕
1.配料。黃玉米面5千克，雞蛋6千克，糖稀1.2千克，發(fā)酵粉50克，白糖3千克，植物油250克，食鹽、小蘇打、鮮牛奶適量。
2.制法。①將玉米面、糖稀、食鹽、鮮牛奶、發(fā)酵粉拌勻，置于蒸鍋內(nèi)蒸30～35分鐘，取出冷卻備用。②將雞蛋打入盆內(nèi)，加入白糖和小蘇打適量，用3根筷子先輕后重，先慢后快攪拌15～20分鐘，使蛋的液體起泡變厚，色澤奶白，體積增加1.5～2倍。③把蛋液拌入蒸好的蛋糕原料中，攪成均勻的糊狀，靜置10分鐘。④將蛋糕模具（鋁皮飯盒也可）入爐加熱，在底部涂1層食用油，以防粘模。把攪拌好的糊狀料分裝進(jìn)蛋糕模具中，送進(jìn)烤箱烘烤。待制品烤成金黃色，表面涂上一層油，即成玉米蛋糕。
四、香酥玉米豆
1.選料浸泡。玉米去雜質(zhì)，置于水中浸泡16～24小時(shí)。
2.堿煮去皮。把浸泡好的玉米撈入濃度為8%～9%的食用堿水中，煮沸1小時(shí)撈出，投入清水中反復(fù)淘洗，直至皮膜、粒柄除去。將玉米粒浸于水中淘洗，直至水溶液呈中性。
3.煮熟。把洗凈的玉米粒放入鍋中，煮至米粒無(wú)硬核，撈出，曬至半干。
4.油炸。把半干玉米粒放入加熱的食用油中，炸至金黃酥脆。
5.拌糖粉。將白砂糖以小鋼磨磨成粉狀，用細(xì)篩篩在剛炸好的玉米粒上，拌勻，即為成品。
五、玉米飴糖
1.原料：玉米芯（玉米棒脫粒后剩下的內(nèi)軸）干品60千克，大麥芽12千克，麩皮（麥麩）20千克。
2.加工：①把玉米芯用碾子碾制成黃豆粒大小的碎屑，投入清水浸泡?小時(shí)，撈出，鋪蓋一層麥麩。入鍋蒸煮15～20分鐘后，往碎玉米芯中加入涼水5千克，攪勻，借以產(chǎn)生大量蒸氣，使玉米芯中的淀粉進(jìn)一步糊化。持續(xù)蒸煮1小時(shí)，使碎玉米芯徹底軟化。②停火、放涼，至玉米芯不燙手時(shí)拌入麥芽漿（把浸泡發(fā)漲的大麥芽加水15千克，磨成漿即成）。③玉米芯與麥芽漿拌勻后放入淋缸，保溫2～4小時(shí)，即可發(fā)酵轉(zhuǎn)化為糖液。最后淋出糖液，入鍋熬制成糊，濃稠后即為飴糖。
六、玉米醋
玉米芯熬制飴糖后，剩下的玉米糖糟可以釀醋，其品質(zhì)優(yōu)良。
7.制醋坯。將糖精倒入大缸內(nèi)，加入占糖糟重量1/3的清水和10%的稻谷殼或煮熟的米糠，拌勻，放置24小時(shí)后加入酒母（酒曲），酒母的用量與釀水酒相似。在30～32℃溫度條件下發(fā)酵48小時(shí)。在發(fā)酵料中加入熟醋坯，用量占發(fā)酵料的5%～10%，拌勻，在30～35℃溫度條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。7天后即咸醋坯。
2.陳釀。醋坯制成后進(jìn)行陳釀。用醋糟、泥土及鹽鹵等混合物覆蓋于缸面，厚3厘米。于20℃以下溫度陳釀1～2個(gè)月。
3.淋醋。將醋坯放入淋醋器內(nèi)。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米處放置濾板，鋪上濾布。首先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底小孔流出，即為生醋。再淋入等量的冷開水，所得的醋即為二次醋液。用作淋下次醋坯。
4.殺菌。將生醋加熱至70～75℃，保溫30分鐘以殺菌。冷卻后即可裝壇、瓶。
七、玉米粉條
用玉米制作粉條，投資小，效益大。每100千克玉米可加工粉條60多千克，剩下的近40千克玉米渣是喂豬的好飼料。
1.玉米洗凈，以清水浸泡14小時(shí)，用粗鋼磨磨漿。出漿后過(guò)兩次籮。方法是：用清水?dāng)嚢栌衩诐{，用水量以能把玉米漿攪勻?yàn)橐耍S即過(guò)籮。沉淀3小時(shí)后把上清液（芡水）舀出。芡水可供每次過(guò)籮時(shí)用。舊芡水有發(fā)酵作用，可加速玉米芡凝固。用舊芡水?dāng)嚢枰堰^(guò)第一次籮的玉米漿，再過(guò)第二次籮。
2.過(guò)籮后的玉米漿沉淀24小時(shí)，舀出上清液。沉在缸底的就是玉米芡，用干凈白布袋吊起，控水，晾干。
3.把玉米芡用清水拌成糊狀，裝少、自熟粉條機(jī)（山東棗莊市騰達(dá)機(jī)械廠生產(chǎn)，電話：0632-8719730） 的進(jìn)糊口。當(dāng)面糊流到漏條口后，用木棍接住，晾曬，即成玉米粉條。
八、玉米面包
玉米面、標(biāo)準(zhǔn)粉各2.5千克，鮮紅薯絲300克，精鹽和干酵母粉適量。用溫水將玉米面、標(biāo)準(zhǔn)粉各1千克和勻，揉成軟面團(tuán)，用少量溫水將干酵母化開，揉進(jìn)面團(tuán)，放在溫暖處。以開水將玉米面1.5千克燙好，和勻，與上述面團(tuán)揉勻。將標(biāo)準(zhǔn)粉1.5千克、紅薯絲與面團(tuán)揉勻，加入精鹽適量，以面團(tuán)不粘面板為宜。將面團(tuán)切塊，放入面包模具內(nèi)，讓其在適溫下發(fā)酵。待面團(tuán)增大1倍時(shí)放入烤爐內(nèi)，在176～190℃溫度條件下烘焙，至面包呈金黃色時(shí)出爐。
