麥芽糊精又稱酶法糊精或水溶性糊精，是一種新穎低甜度、低熱量、高營養食品原料，以淀粉或玉米、薯類等淀粉質農產品為原料，經淀粉酶低程度轉化而成的一類介于淀粉與糖之間的純碳水化合物，其葡萄糖值(下稱DE值)低于20，僅含有大量的多糖。
? 麥芽糊精的生產工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。其中酸法過濾困難，產品的溶解性差，酸酶法效果較好，但不適宜于直接采用淀粉質原料(如玉米、薯類)，采用酶法工藝最為適合。其生產工藝為：淀粉→調漿→第一次液化→高溫滅酶→第二次液化→滅酶脫色→過濾→離子 交換→濃縮→噴霧干燥→產品。工藝要點如下：
? (1)淀粉調漿、糊化 由于淀粉顆粒的結晶結構對酶作用的抵抗力較強，不能使酶直接作用于淀粉，所以先用熱水將淀粉調成30－32%的淀粉乳，并使其充分吸水膨脹、糊化。同時調節pH值至6.2－6.4，加0.5－1.0%氯化鈣，以提高淀粉酶的耐熱性。
? (2)轉化(液化) 這是生產麥芽糊精的關鍵工序，因為麥芽糊精是淀粉低轉化產品，DE值控制在10－20之間，粘度較高，如果液化控制不好，會給后道工序帶來許多困難，造成得率低，產品質量差。為此，先用α－淀粉酶將淀粉漿液化到DE值2－5，迅速升溫到140℃，使蛋白質類雜質凝結，降溫到88－90℃，再加酶轉化到需要的DE值，這樣的轉化液過濾性質好。
? (3)精制 ①過濾：上述轉化液中的沉淀物，用壓濾機過濾，一般可用硅藻土等作助濾劑，以加快過濾速度。這道工序可除去纖維、蛋白質類物質和脂類物質等雜質，得到澄清的濾液。 ②脫色：濾液用活性炭予以凈化處理，活性炭的用量為濾液干物質的0.5%左右，活性炭在 pH4－6的范圍內不同pH值的脫色能力基本相同，在較低pH值下脫色糖液受熱色澤增加少， 所以脫色操作可調pH值至4.5－5.0。脫色溫度一般采用80℃，保持30分鐘。③離交：為 了進一步提高產品質量，用離子交換樹脂除去鹽類。
? (4)蒸發(濃縮) 在真空蒸發罐中，可采用標準式蒸發罐，進行初蒸或直接濃縮到76%的濃縮液。
? (5)噴霧干燥 一種比較好的方法是將純化的麥芽糊精初蒸濃縮液經熱交換器加熱到110 ℃，用高壓泵經噴嘴噴入干燥室中與150－200℃的熱空氣接觸干燥到水分含量3%以下，得到白色粉末，這種產品易溶于水，透明度高。
? (6)成品包裝 可采用雙層食品塑料袋或夾有防潮層的雙層牛皮紙袋包裝。
? 麥芽糊精的水解過程使淀粉分子由大變小，實際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。由于糊精比例大，葡萄糖值相對降低，所以它甜味微弱，增稠性強，發酵性小。因此，麥芽糊精有如下特點：溶解性好、能溶于水，故飲料中可作增稠劑，提高飲料的粘稠感；吸濕性低， 特別是制作粉狀、顆粒狀固體飲料(包括風味湯料)不易吸潮，不易結塊；還原糖弱，可減少食品加工時的褐變；流動性好，貯取方便，易混合均勻；成膜性好和泡沫穩定性強，能賦于 食品一定形態和粘度，并可抑制對砂糖的結晶作用；消化和吸收性強，宜作病人、嬰兒、運動員食品，適于作冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品。
? 麥芽糊精的生產工藝有酸法、酸酶法和酶法三種。其中酸法過濾困難，產品的溶解性差，酸酶法效果較好，但不適宜于直接采用淀粉質原料(如玉米、薯類)，采用酶法工藝最為適合。其生產工藝為：淀粉→調漿→第一次液化→高溫滅酶→第二次液化→滅酶脫色→過濾→離子 交換→濃縮→噴霧干燥→產品。工藝要點如下：
? (1)淀粉調漿、糊化 由于淀粉顆粒的結晶結構對酶作用的抵抗力較強，不能使酶直接作用于淀粉，所以先用熱水將淀粉調成30－32%的淀粉乳，并使其充分吸水膨脹、糊化。同時調節pH值至6.2－6.4，加0.5－1.0%氯化鈣，以提高淀粉酶的耐熱性。
? (2)轉化(液化) 這是生產麥芽糊精的關鍵工序，因為麥芽糊精是淀粉低轉化產品，DE值控制在10－20之間，粘度較高，如果液化控制不好，會給后道工序帶來許多困難，造成得率低，產品質量差。為此，先用α－淀粉酶將淀粉漿液化到DE值2－5，迅速升溫到140℃，使蛋白質類雜質凝結，降溫到88－90℃，再加酶轉化到需要的DE值，這樣的轉化液過濾性質好。
? (3)精制 ①過濾：上述轉化液中的沉淀物，用壓濾機過濾，一般可用硅藻土等作助濾劑，以加快過濾速度。這道工序可除去纖維、蛋白質類物質和脂類物質等雜質，得到澄清的濾液。 ②脫色：濾液用活性炭予以凈化處理，活性炭的用量為濾液干物質的0.5%左右，活性炭在 pH4－6的范圍內不同pH值的脫色能力基本相同，在較低pH值下脫色糖液受熱色澤增加少， 所以脫色操作可調pH值至4.5－5.0。脫色溫度一般采用80℃，保持30分鐘。③離交：為 了進一步提高產品質量，用離子交換樹脂除去鹽類。
? (4)蒸發(濃縮) 在真空蒸發罐中，可采用標準式蒸發罐，進行初蒸或直接濃縮到76%的濃縮液。
? (5)噴霧干燥 一種比較好的方法是將純化的麥芽糊精初蒸濃縮液經熱交換器加熱到110 ℃，用高壓泵經噴嘴噴入干燥室中與150－200℃的熱空氣接觸干燥到水分含量3%以下，得到白色粉末，這種產品易溶于水，透明度高。
? (6)成品包裝 可采用雙層食品塑料袋或夾有防潮層的雙層牛皮紙袋包裝。
? 麥芽糊精的水解過程使淀粉分子由大變小，實際上是麥芽糖、果糖、糊精等的混合體。由于糊精比例大，葡萄糖值相對降低，所以它甜味微弱，增稠性強，發酵性小。因此，麥芽糊精有如下特點：溶解性好、能溶于水，故飲料中可作增稠劑，提高飲料的粘稠感；吸濕性低， 特別是制作粉狀、顆粒狀固體飲料(包括風味湯料)不易吸潮，不易結塊；還原糖弱，可減少食品加工時的褐變；流動性好，貯取方便，易混合均勻；成膜性好和泡沫穩定性強，能賦于 食品一定形態和粘度，并可抑制對砂糖的結晶作用；消化和吸收性強，宜作病人、嬰兒、運動員食品，適于作冠心病、肥胖癥、硬化癥等患者的低熱療效食品。
