一、大蒜的脫臭處理

　　大蒜在擁有眾多優點的同時，也有著令人生厭的缺點：吃后會留下難聞的臭味。但這也不是沒有辦法可以解決的，下面即是幾種簡單易行的脫臭處理辦法：

　　方法一：將大蒜去皮，浸在1-36℃飽和碳酸液中3-10天，取出再浸到同樣溫度的醋酸中7-30天。

　　方法二：將大蒜去皮，浸在1.5-4%的富馬酸或富馬酸鈉液中20-24小時；

　　方法三：將大蒜切片，用稀醋酸處理，再經洗滌、脫水即可。 方法四：將大蒜用0.01-5%不飽和意大利 酸（順丁烯二酸、反丁烯二酸、香豆素酸及它們的鹽或酯）和0.01-5%抗氧劑（抗壞血酸、檸檬酸、丁二酸、甘氨酸等）混合處理，即可完全脫臭。

    二、蒜苗的貯藏保鮮

　　1．冷藏法。將蒜苗充分預冷后，裝入筐或板條箱內，或直接堆垛在貯藏的貨架上，使庫溫控制在1℃左右。 　　

　　2．氣調法。①快速降氧法：將蒜苗堆放好并用塑料帳密封后，連續抽氧灌氮3-4次，將帳內含的氧量降到1-3%，在貯藏過程中使帳內含氧量控制在3%，二氧化碳在10%左右為好。②自然降氧法：蒜苗進帳后，立即將塑料帳密封，帳內的氧氣由蒜苗自行吸收，使氧分壓逐漸下降到2-4%；以后每天測定調節，使氧分壓保持在所需要的范圍內。③充二氧化碳法：在蒜苗堆放好并用塑料帳密封后，先吸出帳內少量氣體，使帳內氧氣與二氧化碳含量基本相同。隨著帳內含氧量的下降，應用消石灰吸收二氧化碳，使其相應下降。以后含氧量宜控制在1-3%，二氧化碳10%，溫度14-16℃。