菠菜，又名波斯草、赤根菜等，在我國普遍栽 培。菠菜含有鈣，鐵及維生素A、維生素C等 多種營養物質，莖和葉均可食用，鮮食可炒食、作 湯和涼拌，加工以速凍、脫水為主，下面介紹—種 速凍的加工技術。

    其加工工藝為：原料選擇與前處理→清洗殺 菁→冷卻→瀝水→選別→裝袋→稱重→拍打→裝 盤凍結→脫盤裝箱→入庫。

    加工要點：

    1．原料選擇與前處理 速凍生產的菠菜采用 超急先鋒品種，其特點葉呈圓形，顏色濃厚，葉片 肥厚。原料規格要求長度為30--45cm，莖直徑< 1Omm，品質要求無黃枯葉，無病蟲害，無抽苔，無 白斑。采收后應盡快進行處理和加工，以防失水萎 蔫，腐爛變質。處理時逐株進行挑選，剔除其黃枯 葉，同時要摔打以防蟲體存在，并切除根須約5cm 長，然后逐片再次挑選黃枯葉及其異物。

    2．清洗 挑選后的菠菜，經三只梯形水槽清 洗，共洗九遍，然后整理切段長5土0．5cm，該工序 要求一小把一小把清洗干凈，晶管人員定時抽樣 檢測其波沙含量及異物量，符合標準后進人氣泡 式清洗機。

    3．殺菁 殺菁溫度要控制在98土2℃，殺菁時 間為60s，其目的是破壞菠菜中酶的活性以防止褐 變，而且還具有排除菠菜組織內的氣體，消滅菜表 面的蟲卵和微生物等作用，同時晶管員每小時測 定酵素——次，以檢驗其酶的活性破壞程度，若三分 鐘不變色，則殺菁充足。

    4．冷卻 殺菁過后的菠菜先經常溫水冷卻， 后經冰水冷卻，冷卻的目的為了避免余熱繼續使 某些可溶性物質發生變化，而導致物料過熱、顏色 改變或重新污染微生物。冰水槽內的水溫應低于 5℃， 經冷卻的菠菜品溫一般在lOC以下。

    5．瀝水 經冷卻后的菠菜進行瀝水，以免殘 留水帶進包裝內影響外觀形狀和質量，瀝水機械 有離心式瀝水機和振動式瀝水機兩種。 6，裝盤凍結 裝袋后的菠菜一定要拍打平整， 方可裝盤，裝盤后快速送進凍結間，封庫降溫，將 溫度降至—35℃左右，快速凍結。

    注意事項：

    整個加工過程中異物、黃枯葉的挑選及微生物 的控制是產品品質控制的關鍵所在。