紅油--是涼拌菜中常用到的調(diào)料。紅油的好壞會(huì)影響成菜的色、香、味。好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃；不好的紅油會(huì)讓涼菜的顏色變得昏暗或無(wú)光澤，而且會(huì)有苦味或無(wú)味。

 

    一.用油

 

    主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘猓瑢?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。

 

    二.辣椒

 

    朝天椒、二荊條、小米辣

 

    朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。

 

    二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。

 

    小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。

 

    普通紅油應(yīng)以朝天椒：二荊條以1：1較為合適。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。

 

    三.輔料

 

    1.非香料類(lèi)

 

    姜、蔥、蒜、洋蔥、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草

 

    a.清香類(lèi)

 

    姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜

 

    清香類(lèi)可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。

 

    b.酥香類(lèi)

 

    大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

 

    酥香類(lèi)可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過(guò)大，否則喧賓奪主，適得其反。

 

    c.濃香類(lèi)

 

    芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

 

    可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類(lèi)中的一二味。

 

    e.增色類(lèi)

 

    紫草

 

    紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。

 

    一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類(lèi)（姜、蔥）；酥香類(lèi)（芝麻）；濃香類(lèi)（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。

 

    四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂葉,芝麻,草果.那樣才香的嘛!

 

    紅油作法：

 

    1.將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。

 

    2.在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來(lái)回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。

 

    3.用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。

 

    4，把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好，將菜籽油（或食用調(diào)和油）燒熟倒進(jìn)辣椒末中，油溫以能將辣椒燙出“吱啦”的聲音為好。可根據(jù)個(gè)人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，這樣做出來(lái)的紅油又香又紅又辣。1、首先把辣椒用鐳鉑捶成小黃豆大小樣（因?yàn)槊總€(gè)人的吃法不一樣，有些人喜歡把辣椒捶成粒狀還有的呢喜歡捶成粉狀，根據(jù)自己的喜好）

 

    2、先把姜和花椒準(zhǔn)備好（姜要事先把它用菜刀拍/壓爛）

 

    3、用炒鍋把植物油或菜油用火燒直冒煙

 

    4、把姜先放進(jìn)鍋里用鍋鏟來(lái)回?cái)噭?dòng)，來(lái)回?cái)噭?dòng)二到三次就可以把花椒放進(jìn)鍋里鏟

 

    5、花椒放進(jìn)鍋里來(lái)回?cái)噭?dòng)一到二次

 

    6、最后把捶好的辣椒放進(jìn)鍋里，這時(shí)要把火關(guān)小至內(nèi)圈有火狀，這樣來(lái)回鏟辣椒

 

    7、如果喜歡吃辣椒的朋友呢，在辣椒燒冒開(kāi)后，概這樣來(lái)回?cái)噭?dòng)5分鐘左右就可以起鍋了，反之則可以多攪動(dòng)一會(huì)兒大概10分鐘左右就可以了。