(一)原料及配方  柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。

    (二)制作方法

    1．原料處理  在米粉中加入等量的水，拌勻后潤(rùn)料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時(shí)，燜30～40分鐘。

    2．淀粉糖化和酒精發(fā)酵  熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時(shí)，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實(shí)，用塑料布封蓋池口，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經(jīng)發(fā)酵3～5天，醅中酒精含量可達(dá)6％，即可結(jié)束酒精發(fā)酵。
 
    3．醋酸發(fā)酵  向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵。每當(dāng)品溫升至38℃時(shí)，進(jìn)行松醅。發(fā)酵3～4天時(shí)，醅溫升至38℃～40℃，開(kāi)始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過(guò)45℃。當(dāng)醋醅酸度達(dá)7％左右，殘留酒精達(dá) 0.3％～0.5％時(shí)，及時(shí)向醋醅中加鹽，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。

    4．陳釀、淋醋及滅菌  堆放后熟之后，把醅攤平并壓實(shí)，當(dāng)醅溫降至室溫時(shí)，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個(gè)月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次。陳釀后，經(jīng)淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。