(1)醋酸菌的培養(yǎng)

    ①斜面培養(yǎng)基成分  葡萄糖1％，酵母膏1％、磷酸鈣 1.5％，酒精2％、瓊脂2％，各成分溶解后加酒精。滅菌，接種后置于29～31℃培養(yǎng)48～52小時(shí)。

    ②液體培養(yǎng)基成分  酵母膏1％，葡萄糖0.5％、500毫升三角瓶裝80毫升培養(yǎng)料，滅菌后于無(wú)菌箱中按培養(yǎng)基體積的 4％加入95％的酒精，同時(shí)接入醋酸酵母種，置旋轉(zhuǎn)或搖瓶機(jī)上以每分鐘200～220次振蕩培養(yǎng)28～35小時(shí)(恒溫30～32℃)，待酸度達(dá)4克／100毫升時(shí)備用。

    (2)原料配方  預(yù)煮液50升、醋酸種子液20公斤，花椒油0.1公斤、五香粉0.1公斤、老姜0.2公斤、青糖1.5公斤、添加劑2公斤、酒精1.5公斤、食鹽2公斤、檸檬酸3克、苯甲酸鈉50克。

    (3)制法

    ①先將預(yù)煮液或浸提液(見醬油)入鋁鍋內(nèi)旺火燒沸，加入青糖、添加劑，待溶化后隨即用3層紗布過(guò)濾，送入缸內(nèi)發(fā)酵。待溫度降至30℃以下時(shí)，加入醋酸菌種子、酒精，然后用薄膜蓋住缸口，讓其自然發(fā)酵，并保持溫度29～32℃。當(dāng)醋酸含量在7克／100毫升以上時(shí)發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾備用。

    ②老姜切碎，五香粉用四層紗布包好，然后把發(fā)酵液重新入鍋，加入紗布包，煮沸30分鐘后，將包撈出。微沸狀加入食鹽，花椒油，并輕微攪動(dòng)，停火后用五層砂布過(guò)濾入缸，加入檸檬黃、苯甲酸鈉，測(cè)定酸含量降至5g／100毫升時(shí)讓其冷卻，然后第二次過(guò)濾，隨即在100℃溫度下進(jìn)行殺菌20分鐘，最后定容裝壇封泥即為成品。