原料配方

    鮮甘薯lOOkg，酒餅4kg，高粱糠20kg(谷糠也行)，食鹽4.5kg。

    操作要點

    (1)加工接菌：將生甘薯洗凈、切片，然后上籠蒸熟，冷卻至 25C左右，倒出攤開，拌入酒餅(即市場上出售的甜酒餅或白酒餅，使用前研成粉末)，以利發酵。

    (2)酒精發酵：將原料拌勻倒入陶壇內，發酵3天后拌入糠，每天早晚各攪拌一次，夏秋季節要注意通風散熱，冬春季節要圍上麻袋或草墊保溫。在25℃的溫度下經12h，讓微生物發酵繁殖，36h后逐漸滲出酒液，甜而微酸，這說明糖化完全；酒化正常。

    (3)醋酸發酵：人壇發酵5～6天后，酒液開始變酸，酒精發酵已基本結束，即可加水醋化，每kg混合原料加清水3～4kg，使其降低醋液中的酒精濃度，以利空氣中醋酸菌進入繁殖生長，自然醋化。

    (4)成品著色：壇內醋化，一般夏秋季節20～30天，冬春季節40～45天, 醋液即變酸成熟。發酵后的酸液過濾后每lOOkg加食鹽1.5kg和少量五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間的老熟，提高濃度和酸味，加深顏色，改善品質。