通過液態發酵制酒，固態發酵轉酸，采用多種酶釀造食醋，是一種釀醋新工藝。該工藝不僅可提高產量和質量，而且由于工藝簡單，操作易掌握，投資少，生產周期短，特別適于鄉鎮生產。采用本工藝，在酒精發酵完成后，可在酒醪內直接拌入麩皮進行醋酸發酵，而且醋渣可代替稻殼再次利用，從而大大節約輔料用量。

 

    使用菌種 1.中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的產生菌，活力大，糖化力強，耐酸、耐高溫。

 

    2.中科3.951#米曲霉，能分泌各種酶類。

 

    3.B.F.7658，能分泌淀粉酶，使淀粉液化產生糊精。

 

    4.中科2.109# 酵母菌，能分泌酒化酶，將糖類轉化為酒精和二氧化碳。

 

    5.中科1.41# 醋酸菌，進行醋酸發酵。

 

    原料配方 高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麩皮150公斤 稻殼150公斤 3.324#擴大曲30公斤 3.961# 擴大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌種子液20公斤 B.F.7658淀粉酶0.30公斤 食鹽5公斤

 

    制作方法 在大型鐵鍋中加水275公斤，然后點火，再將高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入鍋內，升溫至60℃。調節酸堿度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。繼續升溫至85～90℃，維持10分鐘，進行液化。然后繼續升溫，直至沸騰，并煮沸20分鐘，然后降溫至60℃，調節酸堿度至pH為5.4左右，再投入3.324# 黑曲霉擴大曲7.5公斤，將火熄滅，木卷上蓋麻袋保溫糖化3小時，待降溫至28℃時，將糖化液移到酒精發酵缸內，加入2.109# 酒母液10公斤進行酒精發酵，時間4天。第一天敞口培養，繁殖菌體；第二天起，將缸蓋密封，厭氧發酵產生酒精，第四天發酵結束。發酵室溫保持在25～28℃間，將發酵成熟的酒精發酵液摻拌麩皮75公斤、稻殼75公斤、3.324#擴大曲7.5公斤、3.951#擴大曲5公斤、醋酸菌種子液10公斤，攪拌均勻后送入醋酸發酵菌室缸中，裝滿、攤平、加蓋，使醋酸發酵。醋醅入缸的次日，品溫若有上升，用手將上部醋醅翻動，如溫度升到37～38℃時，可用鐵锨倒醅，全部倒入另一空缸內。若品溫超過42℃時，可兩晝夜倒三次，一般維持一天倒一次。如品溫過低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸發酵室的室溫應控制在30～32℃之間，不可過高或過低。經過7天左右時間，品溫逐漸下降到32℃左右，經化驗醋酸含量若達到7.5克/100毫升左右，即可下鹽，加鹽后放置兩天進行后熟，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即可出廠。