隨著社會(huì)的進(jìn)步和科學(xué)的發(fā)展，人們對(duì)各類食品的認(rèn)識(shí)愈來(lái)愈深刻，就飲食而言，消費(fèi)趨勢(shì)已逐漸傾向于營(yíng)養(yǎng)性、保健性、療效性和天然性。由此利用我國(guó)豐富的酸棗資源，發(fā)展酸棗酒的生產(chǎn)，具有很大的現(xiàn)實(shí)意義。
酸棗酒是以野生山棗為主要原料，經(jīng)過(guò)精心篩選、洗靜、脫核，采用半發(fā)酵工藝釀制而成的低度果酒。這種新型果酒具有生津止渴、潤(rùn)肺和中、補(bǔ)肝安神的作用。
酸棗，也稱山棗，形狀比一般棗小而圓，外皮呈紫紅色，光滑而無(wú)皺紋，味道酸，可生吃，又能藥用。酸棗為多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕澇,有很強(qiáng)的生命力，不用人工生產(chǎn)，尤其是其自身有很強(qiáng)的抵御病蟲(chóng)害能力，免去噴灑農(nóng)藥之工序，屬于綠色食品的范疇。
酸棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克酸棗（干）中含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪2.6克、碳水化合物74.8克，每百克果肉含維生素C達(dá)870~1170毫克，是紅棗的3倍，山楂的10倍，蘋(píng)果的16倍，柑橘的25倍。據(jù)《本草綱目》記載，酸棗（主治）心腹寒熱，邪結(jié)氣聚，四肢酸痛濕痹，煩心不得眠，臍上下痛，血轉(zhuǎn)久泄，虛汗煩渴，久服，安五臟，輕身延年、補(bǔ)中、益肝氣、堅(jiān)筋骨、助陰氣能令人美健。為常用中藥，性平，味甘、酸。具有補(bǔ)肝、寧心、斂汗、生津之功能。用于虛煩不眠、驚悸多夢(mèng)、體虛多汗、津傷口渴。
酸棗酒的生產(chǎn)工藝流程：
酸棗→分選→洗滌→破碎→發(fā)酵→分離→果汁→后發(fā)酵→調(diào)配→下膠→冷凍→過(guò)濾→貯存→過(guò)濾→殺菌→包裝→檢查→成品→入庫(kù)
工藝操作要點(diǎn)：
1、原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個(gè)均勻，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，然后洗靜除雜。
2、破碎，將果肉破碎，而要求果核完整。
3、將破碎果裝入發(fā)酵罐，加入10%的白砂糖水，以浸沒(méi)果實(shí)為宜，加入二氧化硫并接入3~5%的人工酵母培養(yǎng)液，混合進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在24~300℃之間，一般前發(fā)酵時(shí)間為4~7天。
4、發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行分離，分離出的果汁打入后酵罐進(jìn)行后酵。后酵時(shí)間一般為15~20天。
5、老熟，原酒經(jīng)調(diào)配后即進(jìn)行下膠處理，然后進(jìn)行冷凍，冷凍溫度控制在零下70℃，冷凍時(shí)間7~10天，趁冷過(guò)濾，然后貯存30天，即可進(jìn)行過(guò)濾、殺菌處理，經(jīng)檢查合格后即可裝罐。
酸棗酒感官理化指標(biāo)：棕紅色，澄清透明，無(wú)明顯懸浮物，無(wú)沉淀物。酸甜適口，醇厚柔韌，酒體豐滿，余味綿長(zhǎng)，無(wú)異味，具有山棗蜜酒獨(dú)特風(fēng)格。酒精度（v/v）10%~14%,總糖50~180，總酸5.0~10.0，干浸出物≥16。
