工藝流程

    薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發酵→蒸酒→陳釀

    操作要點

    (1)原料處理：一般要求薯渣新鮮、干凈、干燥。有霉變，加雜多的薯渣，因帶有大量雜菌，會導致酒醅污染，還給成品酒帶來邪雜味，所以對薯渣要做好嚴格的篩選，另外，有黑斑病的甘薯也應挑出來。釀酒前，將篩選好的薯渣粉碎成末，貯于清潔、干燥、通風的房屋里待用。

    (2)蒸料：在粉碎的薯渣內加85～90℃的熱水，攪勻，至薯渣吸足水而不產生流漿為好，薯渣與水以100:70為宜。在甑內蒸熟，大汽蒸80min后出甑。

    (3)接曲：熟料加冷水，渣水比為100:(26～28)。接著加曲，渣曲比為100:(5～6)。翻拌薯渣使其均勻，即可入池發酵。

    (4)發酵：人池前料溫18～19℃，發酵周期為4天，發酵中間溫度控制在30～32℃。發酵結束，料溫不得低于25～26℃。

    (5)蒸酒：取料出池，用簸箕將取出的料裝入甑桶。操作要注意，裝甑要疏松，動作要輕快，上汽要均勻，甑料不宜太厚且要平整，蓋料要準確。裝甑方法通常有：“見濕蓋料”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅發濕時蓋一層發酵的材料，避免跑汽，但若掌握不好，容易壓汽；“見汽蓋料”則是酒汽上升至甑桶表層，在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時，迅速準確地蓋一層發酵材料，此法不易壓汽，但易跑汽。裝料完畢，插好蒸餾管，蓋上甑蓋，蓋內倒人冷水。注意緩汽蒸餾，大汽追尾。蒸餾過程中，冷卻水的溫度大致控制在：酒頭在30℃左右，酒身不超過30℃，酒尾溫度較高。經摘酒后，蒸得的酒為大渣酒。

    (6)多次發酵：蒸餾過的渣冷卻后可再加曲繼續發酵，第二次制得酒為二渣酒，同樣可得到三渣酒。一般發酵三次，發酵周期為12天，原渣可出酒47％左右。