1．工藝規(guī)范

    (1)山葡萄：品種有公釀一號、雙慶、左山一等品種。山葡萄為野生果，其酸度高、糖度低，鞣酸含量多。

    (2)葡萄漿改良：山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，為達釀酒要求，采用加糖和加脫臭食用酒精的方法進行改良。補加砂糖，將砂糖直接撒入葡萄漿中，攪拌均勻，使總糖達120～140克／升；添加食用酒精，將葡萄漿酒精含量調(diào)整到4％～5％，此法用于成熟度較高的山葡萄。

    (3)發(fā)酵：山葡萄漿加適量果膠酶(0.1％～0.2％)，溫度保持在30℃～35℃，經(jīng)3小時，再壓榨分離取汁。葡萄汁中添加二氧化硫，用碳酸鈣調(diào)整酸度。添加山葡萄酵母。山葡萄酵母是經(jīng)馴化的葡萄酒酵母。它適應山葡萄酸高(20克／升)、糖低(100克／升)、鞣酸多的特點。酵母的馴養(yǎng)方法是，取山葡萄汁(置三角瓶中煮沸)，加入麥芽汁培養(yǎng)基中，用于培養(yǎng)酵母，并逐漸提高混合培養(yǎng)基中山葡萄汁含量，直至完全用山葡萄汁作培養(yǎng)基，使酵母適應在山葡萄汁中生長。若在山葡萄汁中生長良好，證明酵母能適應山葡萄汁，馴化培養(yǎng)即告成功。經(jīng)馴養(yǎng)的酵母發(fā)酵力強、產(chǎn)酒精量高。山葡萄汁中添加山葡萄酵母發(fā)酵后，分期補加砂糖，使酒精含量達12％～13％，殘?zhí)?克／升，發(fā)酵終止。    

    (4)換桶：主發(fā)酵結束后進行換桶，去除酒腳，進入陳釀期。

    (5)陳釀：陳釀期的管理工作主要有換桶、添桶。干紅山葡萄酒貯存陳釀2～3年，溫度8℃～16℃。山葡萄酒的pH值較低，鞣酸含量較高，原酒能抗氧化，貯存時游離二氧化硫控制在10～15毫克／升。