1．工藝流程

    固體斜面原菌→二重皿→擴大培養→曲種→麩曲

    2．操作要點

    (1)玉米原料

    選用顆粒飽滿，金黃色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白質8.7％的玉米為原料。經清選后粉碎過篩，篩子的孔徑為3.8～4.2毫米(相當于玉米粒的1／6至1／8)。

    (2)種曲的制備

    試管原菌用麥芽培養基，接入河內白曲原菌后在30℃下培養72小時。

    擴大培養時，原料為麩皮80％，谷糠20％，加水50％，拌勻后滅菌，冷卻至31～32℃，接入試管原菌，培養72小時，中間翻拌3～4次，成熟后裝入紙袋，在32～33℃下干燥24小時備用。

    曲種制備時，將麩皮90％、谷糠10％加水90％，拌勻后滅菌1小時，冷卻至34～35℃接種，接種量為0.3％；堆積6小時，中間翻拌1次；裝簾培養，在35～36℃下培養96小時，中間劃簾4～5次，成熟后備用。

    白曲制造時，將麩皮80％、谷糠10％和鮮酒糟10％拌勻后，裝甑蒸料1小時，冷卻至36℃接種，接種量為0.3％；接種后堆積6小時，中間推倒1次；裝簾培養是在33～34℃下培養40小時，每2小時倒簾1次，中間劃簾1次。測定成品曲水分為32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小時即可。

    (3)固體產酯酵母的制備

    采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養基，接菌后在28～30℃下培養72小時。

    ①一代三角瓶的制備

    取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶內，常壓滅菌1次，冷卻至30℃接入原菌，在30℃下培養24小時。

    ②二代三角瓶的制備

    取1 500毫升麥芽汁，裝入2 000毫升三角瓶內，常壓滅菌1次，冷卻至30℃，將一代成熟的菌種接入，并在30℃下培養24小時。

    ③固態生香酵母的制取

    將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻，常壓蒸煮1小時，冷卻至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克，僅遜1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆積培養6小時，中間推倒1次，在3l～32℃下裝簾，34～35℃培養16小時。測定成熟產酯酵母的水分為44％，酸度0.12，細胞數9.9億／克，生牙率15％即可。

    (4)酒精酵母和制備    

    原菌為南陽酵母．麥芽培養基。經3次擴大培養，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液，各培養24小時，接入缸中再培養8小時，備用。

    (5)己酸菌的培養

    培養基為酒精2％，磷酸氫二鉀0.04％，硫酸鎂0.02％，碳酸鈣1％，醋酸鈉0.5％，硫酸銨0.05％，酵母膏0.1％，pH值7.0，在33±1℃下培養5～7天。

    (6)地下水質的化驗

    水質應為無色透明，無異味，pH8.45，總硬度6.9德國度。

    (7)人工老窖的培養

    采用老窖泥為種子，通過三級擴大培養，接入固體泥的配料中進行發酵，然后搭窖。

    ①三角瓶一級培養

    按10個窖池培養液總量7.2升計，分三個大三角瓶培養，每瓶2.4升，培養基為牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化鈉0.5％和碳酸鈣1％，加水2.4升混勻，用棉塞封口，加壓滅菌(1.2千克／平方厘米)，再接入種泥240克，32℃保溫培養7天。

    二級培養的配方同一級培養，只是容積擴大10倍，即將5種材料加入24升開水中混勻，冷卻至32℃時加入2％酒精(480毫升)，再接入一級種菌液，在32℃下培養7天。

    三級培養按二級培養的方法，繼續擴大10倍，即為三級菌種培養液。

    對三種成熟種菌的要求是：能看到小氣泡產生，聞之有臭味，鏡檢有己酸菌。 

    ②固體窖泥的培養   

    以10個窖池需40噸泥計算，取粘性較大的黃膠泥20噸，含腐殖質較多的黑塘泥20噸，過磷酸鈣1.5％(對黑黃泥總量計，下同)，尿素0.2％，大曲25，次水果4％，酒稍子5％，黃漿水適量。

    先將黃膠泥砸碎，加適量熱水悶軟，再與其他材料混合，加適量酒糟泡水調和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內踏實，表面拍光，上蓋草簾，保溫發酵30天即可搭窖。

    ③搭窖

    窖壁以凹凸排列砌磚，用5％酒稍子噴濕，再將一團團香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥鋪窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將酒糟加5％麥曲，降溫至28～32℃，裝入窖內發酵一個月后，挖去酒糟，進行立窖。
    
    3．立窖配方

    玉米粉(千克)  配醅比例  谷糠(千克)  白曲(千克)  固態酵母(千克)  水(%)   入池溫度(℃)
    
    大cha 162.5   1:4.5～5    37.5          30          22.5        55～57    16～18

    二cha 162.5   1:4.5～5    37.5          30          22.5        55～57    16～18
    
    三cha 75                  25            20          15                    16～20

    總計  400                 100           80          60

    4．生產工藝配方

    玉米粉(千克)  谷糠(千克)  白曲(千克)  固態酵母(千克)  配醅經例  水 (%)  入池溫度(℃)  入池淀粉(%)

    大cha 162.5    37.5         30          22.5           1:4～5   56～57   15～17       15～16

    二cha 162.5    37.5         30          22.5           1:4～5   56～57   15～17       15～16

    三cha 75       13           20          15                               19～20       10～11

    四cha                                                                    20～24                                     總計           90           80   &nb