(一)概述

    酸棗果實營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，干酸棗中含糖量達(dá)47％，其中還原糖占42％，有機(jī)酸和果膠的含量分別達(dá)2.9％和6.7％；干酸棗中維生素C和維生素P的含量分別達(dá)830～1170毫克／100克和2200～3000毫克／100克，相當(dāng)于山楂的10多倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其他水果。另外，酸棗仁中含有豐富的脂肪油、蛋白質(zhì)、谷甾醇、苦味質(zhì)、粘質(zhì)液及對人體生理起廣泛作用的信使物質(zhì)—環(huán)磷酸腺苷和環(huán)磷酸烏苷，具有催眠作用，對冠心病、高血壓及心血管病等有一定的療效。

    利用水和酒精作為不同的溶劑，分別提取酸棗中的上述有效成分和特殊香味物質(zhì)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，可制成別具風(fēng)味的酸棗露酒。

    (二)工藝流程   

    酸棗→挑選→清洗→破碎→浸泡→榨汁→過濾→酸棗原汁

    酸棗→挑選→清洗→入鍋干炒→酒精浸泡→過濾→酸棗浸泡酒

    混合→調(diào)配→貯酒→成品

    (三)操作要點

    ①酸棗原汁的制備：將成熟的、曬干的酸棗剔除腐爛、變質(zhì)果，用流動水沖洗掉泥沙及雜質(zhì)等，加果重3～4倍的水進(jìn)行浸泡。等棗果膨脹后進(jìn)行破碎，然后入鍋適當(dāng)加溫并繼續(xù)浸泡12～24小時。浸泡過程中攪拌3～4次，使酸棗的營養(yǎng)成分充分溶解到汁液中，最后用過濾機(jī)擠壓過濾，或用雙層紗布過濾，調(diào)整可溶性固形物至25％左右備用。

    ②酸棗原酒的制備：挑選清洗后的干酸棗進(jìn)行適當(dāng)破碎，然后放入不銹鋼鍋內(nèi)炒至微焦，使其產(chǎn)生濃郁的焦甜香氣，然后將國家二級酒精稀釋到50％(V／V)浸泡，酒精與酸棗的用量比為3:1。浸泡10～15天，使焦糊酸棗的香氣、糖分及其他營養(yǎng)成分浸提出來。最后用過濾機(jī)或雙層紗布過濾，得到酸棗浸泡酒。

    ③酸棗露酒的制作：將上述制得的酸棗原汁與酸棗浸泡酒按重量比為2：1的比例混合，攪拌均勻，對酒度和糖酸進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整后貯存2～3個月即可。貯酒過程中如不能達(dá)到自然澄清，可添加適量的澄清劑加以處理。以明膠單寧法，效果較為明顯。

    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1．感官指標(biāo)

    外觀：澄清透明，無沉淀和懸浮物；

    色澤：鮮紅色澤；

    香氣：具有酸棗和干炒至微焦的酸棗應(yīng)有的特殊香氣；

    滋味：甜而微酸，醇和舒順、無異味。

    2．理化指標(biāo)

    酒精度(20度)：18％～20％；

    糖度(以原糖計)：16～18克／100毫升；

    總酸(以乙酸計)：0.2～0.4克／100毫升。

    3．衛(wèi)生指標(biāo)

    符合GB2757-81《蒸餾酒及配制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。