金針菇含有18種氨基酸，特別是富含賴氨酸和精氨酸，利用金針菇加工保健酒，符合現代食品發(fā)展趨勢。

    1、原料清洗：選用無病蟲害的新鮮金針菇，除去雜質，用清水洗凈備用。

    2、破碎：將洗凈的金針菇用錘式破碎機破碎，從采菇到加工以不超過18小時為宜。

    3、壓榨：將破碎的金針菇用連續(xù)壓榨機榨汁，并向榨汁中按每100公斤加12~15克二氧化硫。

    4、靜置澄清：每升液汁加0.1~0 .15克果膠酶，充分混勻后靜置24小時，以利澄清。

    5、調整成分：將澄清汁液用虹吸法進行分離，上清液泵入不銹鋼發(fā)酵罐中，汁液不得超過罐容積的4/5。取樣分析，根據要求用白砂糖調整糖度至22~23波美度。

    6、前發(fā)酵：向發(fā)酵罐中接入5~10%的人工酵母或活性干酵母，充分攪拌或用泵循環(huán)混勻。經3~5天即可出罐轉入后發(fā)酵。

    7、后發(fā)酵：將前發(fā)酵液轉入密閉式罐中后發(fā)酵，發(fā)酵液占罐容積的90%，溫度控制在16~18℃，約經30天發(fā)酵結束。取樣檢驗分析酒度、殘?zhí)堑壤砘笜恕?/p>

    8、貯藏管理：后發(fā)酵結束后8~10天，皮渣、酵母、泥沙等雜質沉積于罐底，應及時將其與原酒分開，進行第一次開放式倒罐，補加二氧化硫至
150~200mg/L，用精制食用酒精調整酒度至12~13度，在原酒表面加一層酒精封頂。當年11~12月進行第二次開放式倒罐。次年3~4月用密閉式進行第三次倒罐。此時酒液澄清透明，可在酒液面加一層精制酒封頂，進行長期貯存陳釀。

    9、配制：根據產品質量標準，精確計算出原酒、白砂糖、酒精、檸檬酸、異Vc納等用量，依次加入配酒罐中，充分攪拌混勻。取樣分析化驗，符合標準后進行過濾。

    10、過濾：采用棉餅過濾機過濾，棉餅要洗凈滅菌壓制厚薄一致，以免影響過濾效果。

    11、樹脂交換：用強酸732型陽離子交換樹脂進行酒液離子交換。操作時要穩(wěn)定流速和控制好交換倍數，保證交換效果，提高酒液物理穩(wěn)定性。每次離子交換完畢，要用清水將酒液頂出，后用清水清洗樹脂，待樹脂層疏松分布均勻，再用10%的食鹽水溶液使其再生。

    12、殺菌：用薄板式換熱器進行巴氏殺菌，溫度控制在68~72℃，保溫15分鐘。穩(wěn)定流速，連續(xù)進行。

    13、封裝：對殺菌后的酒液進行灌裝、封口、貼標、裝箱。成品入庫貯存或上市。

    產品質量標準：色澤呈禾稈黃色，香氣具有金針菇的特殊清香和純正的酒香，滋味酸甜適口，風味獨特；酒度7~10度，糖度10~12度，總酸5~6g/L，總二氧化硫200mg/L以下，鐵5.5mg/L，干浸出物＞16g/L；細菌總數少于50個/毫升，大腸桿菌群每100毫升少于3個，致病菌不得檢出。