灰樹(shù)花是一種多孔菌，在日本稱(chēng)為舞茸。該菇子實(shí)體肉質(zhì)柔嫩，味道鮮美，香味獨(dú)特，氨基酸和維生素含量特別豐富。據(jù)測(cè)定，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于香菇，而且日本科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)還證實(shí)，口服灰樹(shù)花子實(shí)體粉劑及熱水提取精制的葡聚糖片劑，具有明顯的抗腫瘤和抗艾滋病毒的效果，并對(duì)高血壓的肥胖癥有療效。因此，它已經(jīng)引起食用菌、食品和醫(yī)學(xué)界各方人士的關(guān)注，開(kāi)發(fā)灰樹(shù)花保健食品具有廣闊的前景。現(xiàn)將技術(shù)介紹如下；

 

    一、技術(shù)要點(diǎn)工藝流程

 

    1．原料剔選、粉碎：原料采用灰樹(shù)花干品，要求干燥、新鮮、無(wú)霉變、無(wú)異味，根部原料需剔除干凈，然后用粉碎機(jī)粉碎，用60目篩子過(guò)篩備用。

 

    2．浸提、分離：為了使制作的灰樹(shù)花飲料營(yíng)養(yǎng)成分更完全，浸提分離分為四步：

 

    第一步熱水浸提：為抑制熱水提取過(guò)程中酚氧化酶和酪氨酸酶等各種酶的作用，需添加酶活性抑制劑。操作時(shí)，將粉碎的灰樹(shù)花子實(shí)體粉加入含有0.2％檸檬酸、0.1％維生素C以及0.2％蔗糖脂肪酸脂和山梨脂肪酸脂混合物的水溶液中。子實(shí)體粉與水重量之比為1：10~12，于90~98℃下加熱10~15分鐘，并進(jìn)行均質(zhì)。破壞灰樹(shù)花組織后，放入離心機(jī)中進(jìn)行第一次離心分離提取。分離液中含有可溶性糖類(lèi)、游離氨基酸、嘌呤及糖醇。

 

    第二步加螯合劑浸提：將第一次浸提后的殘?jiān)舆M(jìn)含有1％左右的乙二胺四乙酸或檸檬酸鈉堿等金屬螯合劑水溶液中。于85~90℃分鐘，放入離心機(jī)中離心進(jìn)行第二次分離提取。第二次提取溶液中含有糖原及堿。

 

    第三步加堿浸提：在殘?jiān)刑砑雍?.2％—0.3％磷酸鈉的堿性溶液，加熱到80~85℃，保持10分鐘，用離心機(jī)離心分離，得含半纖維素和蛋白質(zhì)的第三次提取液。

 

    第四步酶解提??；殘?jiān)刑砑拥鞍酌?、半纖維素酶、甲殼酶等，溶解和破壞細(xì)胞膜，控制氫離子濃度10~100微摩／升(Ph4~5)、溫度35~45℃。酶處理后，用離心機(jī)離心提取得第四次提取液。其中含有氨基酸、肽類(lèi)和氨基葡萄糖。最后的一殘?jiān)泻袣べ|(zhì)和木質(zhì)素。

 

    3．濃縮：將上述4次提取液合并，其中主要成分除灰樹(shù)花多糖和果膠外，還含有氨基酸、維生素、肽類(lèi)、核酸類(lèi)、半纖維素及少量無(wú)機(jī)鹽。但它們的濃度較低，一般只有0.5％—2％，需濃縮至10％左右的含量。濃縮方法以減壓濃縮為宜，真空薄膜濃縮最佳。濃縮的過(guò)程可通過(guò)糖類(lèi)計(jì)測(cè)定糖度加以控制。濃度過(guò)高，不僅會(huì)增加濃縮作業(yè)的負(fù)荷量，而且會(huì)使粘度上升，不利于果膠沉淀。

 

    4．低溫沉淀、分離：灰樹(shù)花子實(shí)體通過(guò)熱水浸提，其所含的果膠質(zhì)也同時(shí)被轉(zhuǎn)移到提取液中。在貯存過(guò)程中，果膠會(huì)形成灰色的絮狀沉淀，嚴(yán)重影響商品外觀。常規(guī)方法是用果膠酶進(jìn)行分解，但此法不僅會(huì)影響提取液的成分，而且分解后還要對(duì)酶進(jìn)行滅活處理，也會(huì)損害產(chǎn)品風(fēng)味。為此，本技術(shù)采用低溫處理的辦法使果膠析出，把濃縮后的提取液放在4℃的冷庫(kù)里靜置48小時(shí)，使沉淀積聚于底部。然后用虹吸法吸出上清液，下部混合沉淀再用離心機(jī)分離。獲得的澄清濃縮液，再經(jīng)脫色處理，便可得到既保持原有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且具有良好外觀的灰樹(shù)花保健飲料。

 

    5．配制、裝瓶、殺菌：經(jīng)澄清濃縮的灰樹(shù)花提取液需進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，一般以調(diào)整糖酸為主。適宜的糖酸比為12~15：1，可在1升提取液中加入果糖或蜂蜜75克，檸檬酸或乳酸3 克。為改進(jìn)風(fēng)味，也可用獼猴桃汁或椰子汁調(diào)配。飲料調(diào)配好后，再按常規(guī)方法裝入馬口鐵罐或鋁罐等容器，經(jīng)殺菌后即為風(fēng)味佳美的灰樹(shù)花保健飲料成品。

 

    二、質(zhì)量指標(biāo)。

 

    1．感官指標(biāo)：外觀 澄清、無(wú)沉淀、稍顯淡褐色；風(fēng)味 獨(dú)特宜人，具有灰樹(shù)花特有的風(fēng)味，酸甜適口；香味 具有灰樹(shù)花的清香味，不得有異味。

 

    2．理化指標(biāo)：糖度10~12度；酸度<3.5％；氨基酸≥2.2％；粗灰分≤0.7％；重金屬的鉛(以純鉛計(jì)) <1毫克／千克，砷(以純砷計(jì)) <0.5毫克／千克，銅(以純銅計(jì)) <10毫克／千克。

 

    3．細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)(個(gè)／毫克)≤ 50000；大腸菌群(個(gè)／100毫升)≤ 30; 致病菌不得檢出。