(一)概述

    攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發酵結束后得到的酸奶凝膠體進行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內，再經冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營養更為豐富的特點。

    (二)菌種

  保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

    (三)原料與配方  

    全脂鮮牛奶：85％；

    脫脂乳粉：1％；

    芒果醬料：4.2％；

    白砂糖：4％；

    阿斯巴甜：0.03％；

    復合穩定劑：2.15％；

    芒果香精：0.02％； 

    發酵劑：3.6％。

    (四)工藝流程

    鮮奶、脫脂乳粉(溶解靜置)、甜味料、復合穩定劑(充分溶解)→混合→預熱→均質→殺菌(125℃、5秒鐘)→冷卻→發酵→持續冷卻并攪拌(果料、香精)→灌裝→冷藏后熟→成品。

    (五)操作要點

    ①芒果醬料的制備：將新鮮芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以鈍化酶活性，然后用打漿機打漿4分鐘(3500轉／分鐘)，加入適量蔗糖(40克／100克果肉)，放入鍋中熬煮并不斷攪拌，2分鐘后加入0.3％果膠，調整pH為4.0左右，攪拌熬煮3分鐘后離火冷卻，裝罐密封后于4℃冷卻備用。

    ②冷卻：發酵結束后快速冷卻至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后繼續冷卻至18℃左右，此時在不斷降溫的條件下開始攪拌，同時加入經過冷卻的果料及其他輔料，約10℃時進行裝罐，繼續冷卻至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，經過12～24小時后即為成品。

    ③攪拌：目的是使果料等輔料與酸奶凝膠體混合均勻，屬于物理處理過程，但也會引起一些化學變化。因為酸奶凝膠體屬于假塑性凝膠體，劇烈的機械力或過長時間的攪拌會使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空氣還會引起相分離現象。因此，對于攪拌型酸奶來說，完成攪拌的最佳機械處理是最重要的。攪拌開始時宜用較慢速度，然后用較快速度，整個過程不要超過30分鐘。攪拌效果除了受攪拌設備類型影響外，也受攪拌時間、凝膠體的酸度和溫度等因素影響。最好用寬葉片型攪拌器，若是小規模生產也可用手動攪拌法，手動攪拌法可使酸奶的組織狀態損傷程度最低。

    ④冷藏后熟：裝罐后的酸奶在2～6℃的條件下冷藏12～24小時后即可食用。這個過程主要是促進酸奶芳香成分產生，提高產品的粘稠度，以形成產品良好的滋味、氣味和組織狀態。

    (六)質量標準 

    1．感官指標

    微黃色，狀態近似煉乳狀，表面有少量乳清析出，質地均勻一致，無砂質、片狀或糊狀感，口感細膩，甜酸適中，具有純正的乳酸發酵香味和芒果風味。

    2．理化標準

    乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110。