(一)原料及配方

    (以調(diào)配100千克灌裝料計，單位：千克)板栗15，胡蘿卜3，砂糖4，奶粉2.5，乙基麥芽酚0.02，黃原膠0.35。  

    (二)工藝流程

    板栗→剝殼→去內(nèi)衣→護色→預(yù)煮→打漿→研磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝灌→殺菌→檢驗出廠

    (三)操作要點

    1．剝殼：去內(nèi)衣、護色(同前)。

    2．預(yù)煮：栗實從護色液中撈出，投入沸騰預(yù)煮液中煮沸40分鐘(預(yù)煮液與栗實重量比為3：2，預(yù)煮液的組成：15％蔗糖、0.05％氯化鈉、0.12％乙二胺四乙酸二鈉、0.1％檸檬酸)。

    3．制備熟胡蘿卜片：胡蘿卜去除根須、病斑等，洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓釜中110℃蒸煮20分鐘，冷卻后備用。

    4．配制混合糖漿：根據(jù)投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解，再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰，并在85℃以上維持10分鐘。

    5．打漿：將煮后的栗果、胡蘿卜片和混合糖漿混合，用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿。

    6．研磨：打漿后將漿液用膠體磨進(jìn)一步磨細(xì)，轉(zhuǎn)入攪拌缸備用。

    7．調(diào)配：按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等小料，充分混合后轉(zhuǎn)入攪拌缸。開啟攪拌器，將缸內(nèi)各種原輔料混合均勻。

    8．均質(zhì)：用高壓均質(zhì)機在180～220千克／平方厘米壓強下乳化均質(zhì)。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應(yīng)、剪切效應(yīng)、碰撞效應(yīng)，細(xì)度在l～2微米以下。

    9．脫氣：為防止成品氧化褐變，灌裝前進(jìn)行真空脫氣。條件是：溫度35～45℃，真空度680～720毫米汞柱，時間10分鐘。

    10．灌裝：采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐型5133，規(guī)格250毫升，真空封罐。

    11．殺菌：殺菌式10～30～10分鐘／100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃，擦罐后35℃保溫7天。

    12．檢驗出廠：保溫后，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢驗程序和方法進(jìn)行抽查，經(jīng)檢驗合格包裝出廠。

    (四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1．感官指標(biāo)

    色澤：呈淺黃色至橙黃色。

    組織形態(tài)：呈均勻混濁液，有稠厚感，無雜質(zhì)，久置無沉淀分層現(xiàn)象。

    滋味及氣味：具有板栗果應(yīng)有的板栗香氣，甜度適口，無異味。

    2．理化指標(biāo)

    可溶性固形物(折光計)：18％～22％。

    總酸(以檸檬酸計)：0.15％～0.25％。

    3．衛(wèi)生指標(biāo)

    微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。