加工速凍玉米穗采用甜玉米、糯玉米或其他特用品種均可。

    1．工藝流程

    玉米采收→驗收→去苞葉、花絲→清洗→切段、分級→漂洗→漂燙→冷卻→冰水預冷→瀝干→速凍→挑選→包裝→冷藏→檢驗

    2．操作要點

    (1)原料

    玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間，采收時玉米粒的含水量應為70％～73％，這時甜玉米的口感、風味最佳。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。因氣候或管理不善等原因，可能導致玉米的成熟期不一致，這樣就要求分批分期采收。玉米棒掰下后應直接裝進筐內或口袋內，不能仍在地上，而且在裝卸、運輸過程中要注意輕裝輕卸。

    (2)驗收

    玉米苞葉應為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應為淡黃色至黃色，糯玉米應為該品種成熟時應有的正常顏色，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少許蟲蛀現象，但不應影響玉米的長度要求)。

    (3)剝皮、去花絲

    人工剝去玉米苞葉，摘除花絲，操作時要輕拿輕放。剔除發霉、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的原料。

    (4)切段、分級

    用人工或切段機均可以進行。不論人工或機器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時應注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會壓破玉米粒，影響正品率。

    根據所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長度規格。一般—個品種可分成2～3種規格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規格，前兩種規格可按穗制定價格，后一種規格按重量制定價格。每種規格的玉米穗要分別存放，以后的每道工序也要分別進行。

    (5)清洗

    用流動的清水清洗玉米穗。應洗凈玉米花絲、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡，以免營養成分流失。

    (6)漂燙

    在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～100℃，時間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物。

    (7)冷卻

    漂燙后的玉米穗立即進行冷卻，可以分兩次進行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的溫度降到30℃左右，然后用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。

    (8)瀝干

    用冷風吹干玉米穗表面的水分，然后立即送入速凍機進行速凍。

    (9)速凍

    蒸發器的蒸發溫度為-34～-40℃，空氣溫度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結的時間為12～20分鐘，凍結時間以玉米穗中心溫度達到-18℃為準。如果速凍機的技術參數達不到上述要求，可延長速凍時間，保證玉米穗中心的溫度達到-18℃。

    (10)挑選、包裝

    剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝，根據要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標注生產日期，然后裝箱入庫。

    (11)冷藏

    冷藏庫的溫度應在-18℃以下，相對濕度95％～98％。冷藏庫內的溫度波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華，使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。

    3．質量標準

    (1)感官指標

    色澤：甜玉米為淺黃色或金黃色，糯玉米為象牙色；形態：棒狀，每個包裝袋內的玉米穗的長度公差不應超過1厘米，玉米粒排列整齊，大小均勻，無破損粒；雜質：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質，包裝袋內無返霜現象；滋味、口感：用開水急火煮或蒸10～15分鐘，然后品嘗，應具有甜玉米特有的甜味和香味，香脆爽口，糯玉米滑潤、有咬頭，玉米香味濃郁。  
  
    (2)理化指標

    銅(以Cu計)≤5.0毫克／千克，砷(以As計)≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計)≤1.0毫克／千克。

    (3)衛生指標

    微生物符合商業無菌要求。