傳統(tǒng)的果脯蜜餞含糖量大多在70%～75%，長時(shí)間反復(fù)加工煮制會(huì)導(dǎo)致原果味降低，風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分損失過多，影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且經(jīng)常食用高糖食品對人體健康不利。所以果脯蜜餞的低糖化生產(chǎn)已成為一種發(fā)展趨勢。楊桃根據(jù)果棱形狀不同有甜、酸之分。果棱呈鈍者為甜楊桃，果棱呈尖者為酸楊桃。酸楊桃又名三稔、酸稔。無論是未熟或已熟的酸楊桃，酸味都很強(qiáng)，其漿汁pH值常在2～3左右，一般不適宜鮮食，因而成為食品加工的低廉原料之一。

 

    一、加工工藝

 

    1.原料處理鮮酸楊桃洗凈后縱向去除果棱部分及褐斑點(diǎn)，再橫向切分成厚1.2厘米～2厘米的“五角星”形片。

    2.硬化處理切片后的原料隨即投入含有2%的明礬液中，并加入微量姜黃粉或檸檬黃，調(diào)成適度的黃色溶液，使桃片在硬化之后同時(shí)染上明朗的淡黃色色彩。浸泡4小時(shí)～6小時(shí)后取出，瀝干水分準(zhǔn)備糖制。

    3.糖浸液配制每100千克鮮楊桃胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖漿巧千克。甘草洗凈后加一定量水煮沸1小時(shí)，過濾取汁。將白砂糖、淀粉糖漿溶解，調(diào)配成含糖量55%左右的糖浸液。

    4.糖制酸楊桃果肉柔軟，含酸量高，在低溫下糖制，能有效地保持原果質(zhì)地，防止砂糖在酸性條件下因高溫加熱而過度轉(zhuǎn)化影響產(chǎn)品質(zhì)量。糖制分兩步進(jìn)行。

    ①抽空處理。以糖浸液為抽空液，利用抽空設(shè)備，對原料進(jìn)行抽空處理之后糖浸，使原料組織中糖濃度逐漸趨于平衡；抽空處理可以減少組織中的含氧量，防止褐變。同時(shí)能加快組織內(nèi)外糖濃度平衡，其滲糖速度較單純的糖浸滲糖速度快，因此可縮短加工周期。

    ②浸烘吸附。采用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。移出果胚，瀝去其余糖浸液，均勻地?cái)傇谙希蜏兀?0℃～50℃）烘烤除去組織中的水分，烘至半干后再移入糖浸液中浸漬，待果肉重新充分吸濕后，再撈出烘烤。如此反復(fù)進(jìn)行，直至吸附完糖浸液為止，最后烘烤至含水量不超過15%，并在產(chǎn)品外表面裹上千層甘草細(xì)粉末，冷卻后包裝即為產(chǎn)品。

 

    二、注意事項(xiàng)

 

    1.原料單寧含量多果實(shí)中的單寧主要集中在果皮，特別是果棱部位。因單寧含量高，容易氧化褐變，對產(chǎn)品色澤影響很大。因此加工中要求原料新鮮，減少機(jī)械傷。同時(shí)在加工之前把果棱部分削除。

    2.果肉肉質(zhì)柔軟，含酸量高酸楊桃肉質(zhì)細(xì)嫩，組織疏松柔軟，加工之前應(yīng)進(jìn)行適度硬化處理。試驗(yàn)證明，浸灰處理會(huì)使產(chǎn)品色澤加深，影響產(chǎn)品外觀，而選用明礬為硬化劑效果較好。

    3.避免高溫長時(shí)間加熱酸楊桃肉質(zhì)柔軟，加熱水煮易軟爛。同時(shí)，原料含酸量高，酸果肉與蔗糖共煮易使蔗糖形成轉(zhuǎn)化糖，使制品吸濕性增強(qiáng)而難于制成干態(tài)蜜餞（果脯型）。傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的楊桃糖制品多為濕態(tài)蜜餞，其貯藏性較差，而且在外觀、取食、包裝等方面均不如干態(tài)蜜餞（果脯型）好。

    4.產(chǎn)品低糖化酸楊桃低糖果脯成品含糖量50%左右，較傳統(tǒng)型產(chǎn)品低。糖制過程采用淀粉糖漿代替部分蔗糖。淀粉糖漿甜度為蔗糖的一半，故以淀粉糖漿代替部分蔗糖可降低產(chǎn)品甜度。