紅棗是我國(guó)人民傳統(tǒng)的食品，棗脯更受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。棗脯營(yíng)養(yǎng)豐富，具有潤(rùn)肺益腎、補(bǔ)氣活血之功能，是一種較好的滋補(bǔ)品。目前棗脯多用鮮棗制作，但鮮棗不耐貯藏，使棗脯加工生產(chǎn)受季節(jié)性制約。現(xiàn)介紹一種干紅棗生產(chǎn)棗脯技術(shù)，從而使棗脯的加工能夠常年生產(chǎn)。
—、工藝流程
干紅棗—挑選—去核—泡洗—煮制—浸棗——烘干—包裝。
二、操作要點(diǎn)
1．挑選 選用完全成熟的已干紅棗，剔除霉棗、斑棗，要求棗體完整，大小均勻，無(wú)破皮。
2．去核 將選好的棗用去核機(jī)把棗核捅掉，要求出核口直徑不大于0．7厘米，口徑完整無(wú)傷，捅孔上下端正，無(wú)破頭。
3．泡洗 將去核的棗倒人5℃-60℃的熱水中，輕輕攪拌，泡洗20分鐘—3O分鐘，待棗肉發(fā)脹，棗皮稍展，吃透水分后，撈出淋凈棗皮表面水。洗景污物合使棗皮舒展，在糖煮時(shí)吃糖均勻，色澤一致。
4．煮制 先配制好糖液(配制方法為15千克白砂糖加15千克水、15克—18克檸橡酸)，然后將泡洗好的棗倒人精液鍋內(nèi)加火煮制，當(dāng)溫度升到 lOO℃以上時(shí)停止加熱。
5．浸棗 將煮好的棗撈出倒人配有桂花、玫瑰、蜂蜜等原料的濃度為55％的糖液中冷浸24小時(shí)，直到棗肉吸飽糖漿為止。
6．烘干 將浸好的棗撈出用90℃的熱水迅速?zèng)_凈表面糖漿，裝人烤盤(pán)(注意不能裝得太厚)，送人烤房烘烤。烘烤溫度控制在55℃—60℃為宜，烘烤10小時(shí)—12小時(shí)，待棗水分降低至15％左右，手感外硬內(nèi)軟即可。
7．包裝 棗脯烘好后，趁熱整形，然后冷卻到室溫分級(jí)包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
棗脯脯體飽滿，呈半透明狀，色澤紫紅明亮，香濃郁，味美適口。含糖量50％，水分含量15℃，保質(zhì)期6個(gè)月。
