一、配方
1、主料：驢肉50公斤。
2、輔料：丁香100克，大茴香250克，花椒150克，豆蔻250克，陳皮250克，草果100克，良姜350克，肉桂150克，甘草100克，山楂200克，食鹽2公斤。
二、加工方法
1、腌制：將驢肉剔去骨、筋、膜，并分割成1公斤左右重的肉塊進(jìn)行腌制。夏季采用暴腌，即50公斤驢肉，用食鹽5公斤，火硝150克，料酒250克，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔日小時(shí)翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50公斤驢肉用食鹽2公斤、火硝100克、料酒250克，肉下池后，腌制5～7天，每天翻肉1次。
2、燜煮：將腌制好的驢肉放在清水中浸泡1小時(shí)，洗凈，撈出放在案板上瀝去水分。接著，將驢肉、輔料放進(jìn)老湯鍋內(nèi)，用大火煮沸2小時(shí)后改用小火燜煮8～10個(gè)小時(shí)，出鍋即為成品。
