食用菌保鮮(the principle of fresh-keeping for edible fungi)離開培養基質的菇體仍具生命力，活的有機體對不良外界環境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活動越強，鮮度下降的速度也越快，因些，在不破壞機體正常生理機能的前提下，通過控制影響鮮菇產品生理生化變化的各種因素，盡可能使菇體生命活動處于下限狀態，便可延長其貨架壽命。食用菌鮮度下降的生理基礎：
1、生長發育：生長正常的幼嫩菇體，不論采收與否仍會繼續完成其發育過程，如雙孢蘑菇可從采收時第二發育階段繼續生長過度到第三至第七發育階段，鈕扣菇變成老朽的扁平菇。發育規律由種性基因所決定，但過程進展速度受環境條件制約。
2、呼吸作用：采收后鮮菇的生理生化變化直接或間與呼吸作用有關。呼吸是代謝在酶類催化下的生物氧化―還原反應鏈，包括有氧呼吸和無氧呼吸。呼吸產物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸熱。呼吸底物是糖類、有機酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反應的重要底物。呼吸強度用單位重量產品在單位時間內釋放的二氧化碳或吸入的氧氣量表示，20℃下一般為200-500毫克二氧化碳/千克鮮菇?每小時。除環境因素外，呼吸強度與品種及子實體成熟度有關。呼吸商(RQ)指吸入的氧氣與釋放的二氧化碳的容積比VCO2/VO2，可從比值的大小估計出是有氧呼吸還是無氧呼吸。
3、褐變：以酶促褐變為主，活性酚氧化酶、游離子氧分子及具有羥基的底物(食用菌有15―16種酚類物質)三者同時存在并互相接觸，是酶致褐變的必要條件。采收后菇體中的無色酚類物質被氧化成赤褐色的醌和水，醌再經氧化，聚合形成黑褐色物質。糖類與脂類無酶自身氧化的美拉德反應也引起變色及產生異味。
4、微生物侵染：造成菇體生理病害變質腐敗。影響采收生生理生化變化的主要因素有溫度、相對濕度、氣體環境及pH等。諸因素綜合影響其變化過程，適當控制將有利于遏制劣變進程。
1、生長發育：生長正常的幼嫩菇體，不論采收與否仍會繼續完成其發育過程，如雙孢蘑菇可從采收時第二發育階段繼續生長過度到第三至第七發育階段，鈕扣菇變成老朽的扁平菇。發育規律由種性基因所決定，但過程進展速度受環境條件制約。
2、呼吸作用：采收后鮮菇的生理生化變化直接或間與呼吸作用有關。呼吸是代謝在酶類催化下的生物氧化―還原反應鏈，包括有氧呼吸和無氧呼吸。呼吸產物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸熱。呼吸底物是糖類、有機酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反應的重要底物。呼吸強度用單位重量產品在單位時間內釋放的二氧化碳或吸入的氧氣量表示，20℃下一般為200-500毫克二氧化碳/千克鮮菇?每小時。除環境因素外，呼吸強度與品種及子實體成熟度有關。呼吸商(RQ)指吸入的氧氣與釋放的二氧化碳的容積比VCO2/VO2，可從比值的大小估計出是有氧呼吸還是無氧呼吸。
3、褐變：以酶促褐變為主，活性酚氧化酶、游離子氧分子及具有羥基的底物(食用菌有15―16種酚類物質)三者同時存在并互相接觸，是酶致褐變的必要條件。采收后菇體中的無色酚類物質被氧化成赤褐色的醌和水，醌再經氧化，聚合形成黑褐色物質。糖類與脂類無酶自身氧化的美拉德反應也引起變色及產生異味。
4、微生物侵染：造成菇體生理病害變質腐敗。影響采收生生理生化變化的主要因素有溫度、相對濕度、氣體環境及pH等。諸因素綜合影響其變化過程，適當控制將有利于遏制劣變進程。
