本品具有色澤美觀、肉質(zhì)緊密、富有彈性、咸淡適宜、香辣味美等特征。
一、材料與設(shè)備
1、材料：肉兔、食鹽、白砂糖、白醬油、黃酒、味精、雞珍、花椒、肉桂、白芷、八角、桂皮、砂仁、生姜、青蔥、紅辣椒干、胡蘿卜、白芝麻、乙基麥芽酚等。
2、設(shè)備：冷藏柜、冷風(fēng)室、夾層鍋、烘干箱、紅外線烤爐、真空封口機(jī)、高壓殺菌鍋等。
二、工藝流程 宰前準(zhǔn)備→宰殺放血→擦洗截肢→燙毛褪毛→剖腹整理→腌制處理→風(fēng)干發(fā)酵→披覆紅絨→焙烤→真空封口→殺菌冷卻。
三、操作要點
1、宰前準(zhǔn)備：宰殺放血、擦洗截肢。
2、燙毛褪毛：燙毛水溫控制在60-70℃，當(dāng)兔毛全部浸濕后，再掀動兔毛，按胸脯→胸側(cè)→脊背→頭頸的順序掀動。全部兔毛浸燙一遍后，可先試拔胸毛和脊部毛，如能順利拔下，又無毛根響聲，說明浸燙良好，應(yīng)立即撈出褪毛。其順序為：先拔胸毛，再拔頸頭部毛、體側(cè)毛、脊背毛,然后左右同時抓兔襠，揪兔尾，整個動作一氣呵成。
3、剖腹整理工藝：從兔腹中線開腹，取出內(nèi)臟等，從盆腔中擠出血液，將用開水洗凈的濕毛巾擦去各部分殘血和浮毛，然后用食用酒精將屠體仔細(xì)擦一遍，尤其要擦凈口腔。
4、腌制處理：腌制配方(以100千克兔肉計)：食鹽2千克、白砂糖1.2千克，黃酒0.5千克，復(fù)合性調(diào)味液4.3千克。
將上述配料加熱溶解，用160目尼龍過濾布過濾，用作腌制配料液。兔肉腿部肉遠(yuǎn)比腹部肉厚，為使咸淡均勻，兔腿部用注射器注射配料液，小兔(830-850克)注射13-15毫升，大兔(850-880克)注射15-17毫升。剩余的配料液倒入兔肉中，揉擦拌勻，以腹背朝下疊放入缸腌制。在3-5℃的條件下，腌割60-70小時，腌制期間每隔10-12小時上下翻動1次，確保腌制均勻。
5、風(fēng)干發(fā)酵：腌制兔坯出缸后，懸掛在冷風(fēng)室內(nèi)風(fēng)干發(fā)酵4-5天，溫度8-12℃，風(fēng)速0.6-0.8米/秒，每隔2小時開啟紫外線燈光照射30分鐘。當(dāng)兔肉呈現(xiàn)鮮麗的玫瑰色澤，散發(fā)出臘香氣味，則風(fēng)干發(fā)酵成熟。
6、披覆紅絨：用開水沖淋兔皮使之發(fā)軟，再用熱毛巾擦干表皮水分，在兔皮上均勻涂滿食用粘結(jié)劑，然后用紅辣椒粉、胡蘿卜粉和少許芝麻粘結(jié)在整個兔體外表皮上形成美麗的"紅絨"，放入烘干箱干燥脫水，使紅絨牢固粘接，烘干溫度60-70℃，時間2-2.5小時。
7、焙烤：用香油與白胡椒粉拌成稀糊狀均勻涂入兔的腹腔內(nèi)壁，每只兔用料約30克，再用青蔥段、生姜絲填入腹腔內(nèi)。采用遠(yuǎn)紅外線旋轉(zhuǎn)烤爐焙烤，旋轉(zhuǎn)速度16-18轉(zhuǎn)/分鐘，開始焙烤溫度150℃，時間25-30分鐘，高溫段溫度170℃，時間10-15分鐘。至烤兔淌水清澈透明，并帶有少許油珠，散發(fā)濃郁焙烤香氣，說明焙烤熟透。
8、真空封口：出爐的烤兔趁熱裝入蒸煮塑料袋內(nèi)，封口真空度要求0.09兆帕，逐只檢查封口嚴(yán)密性，剔除不合格封口袋。
9、殺菌、冷卻：殺菌式為5分-30分-10分/115℃，采用反壓為90千帕，冷卻至38-40℃，出鍋。
