腌臘制品是指肉類原料經鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經烹飪熟制之后才能食用。此類食品一般包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，它們的衛生問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
中國畜產品加工研究會常務理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員、南京永青食品保鮮科技發展有限公司總工程師吳永年教授認為，只有弄清各種食品添加劑的用途和作用機理、掌握正確的食品添加劑使用方法，并且配套使用先進的包裝技術等措施，才能夠有效地保證腌臘制品的質量，并使腌臘制品中的添加劑含量符合國家相關的食品衛生標準。
一、亞硝酸鹽的正確使用
1．亞硝酸鹽的作用及危害
在腌臘制品的加工過程中，常常加入硝，包括硝酸鹽（主要指鈉鹽，其他還有鉀鹽）和亞硝酸鹽。吳永年教授說，在腌臘制品的生產過程中使用硝，作用主要表現在以下3個方面：（1）發色：硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。（2）抑菌：硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，由于相對隔氧，易造成厭氧性細菌的生長繁殖，從而對人體造成危害。而硝可以有效地抑制厭氧性細菌的生長繁殖。（3）有助于形成腌臘制品固有的臘味。
雖然硝有這么多的優點，但科研人員也發現，當硝加入肉制品中之后，也可能產生一些危害，主要表現在下列3個方面：（1）亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產者片面理解硝的發色作用，認為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產過程中亂用濫用硝。當亞硝酸鹽的攝入量達到0．3－0．5克即可發生急性中毒；1－3克的攝入量便可致人死亡。（2）形成致癌物質亞硝胺。當亞硝胺的含量達到200ppm時，便會致癌。（3）硝的化學性質特別活躍，會形成上百種不明物質。亞硝酸及其分解產物可和蛋白質、脂肪等幾乎所有的物質發生反應，產生的物質十分復雜。到目前為止，科研人員尚未完全搞清楚這些產物是否有害、危害程度如何，這也是一大隱患。
2．硝在肉制品中的變化
硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化過程如下：硝酸鹽牗經過細菌還原牘→亞硝酸鹽牗在低pH值環境中牘→亞硝酸（繼續在低pH值環境中）→一氧化氮＋肌紅蛋白（存在于肌肉中）
→一氧化氮肌紅蛋白（經過加熱，呈穩定的玫瑰紅色）→亞鐵白色原（粉紅色）。
在生產成熟期或貯存期較長時，香肚、火腿等產品中若用的是硝酸鹽，且氣溫較高或細菌污染嚴重，則大量的硝酸鹽會在短時間內被還原成亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽的殘留量大幅度超標。所以，腌臘制品的生產常在秋冬季節進行。如果夏天生產，則必須將溫度控制在10℃之內。在產品存放過程中，亞硝酸鹽殘留量呈現先上升、后下降的趨勢。
3．國家標準要求和生產之間的矛盾
（1）硝的使用量：GB2760－96《食品添加劑使用衛生標準》規定，硝酸鹽的用量為0．5g／kg，亞硝酸鹽的用量為0．15g／kg。目前，我國許多腌臘制品生產廠家將硝的實際用量定為：硝酸鹽0．3g／kg，亞硝酸鹽0．1g／kg。（2）殘留量：許多中式腌臘制品規定的亞硝酸鹽殘留量都為20mg／kg。紅腸為30mg／kg，西式制品為70mg／kg。
這樣，按允許使用量加入硝，產品中的亞硝酸鹽殘留量常會超標。
4．生產過程中常見問題及處理方法
吳永年教授介紹，在腌臘制品的生產過程中，如果按照現行的國家標準來添加硝，有時也會出現產品中的亞硝酸鹽含量超標。我國一些大型知名食品企業生產的肉制品，有時也存在亞硝酸鹽含量超標的問題。因此，生產企業則應采取正確的應對措施。（1）當硝的用量達標、亞硝酸鹽殘留量超標時，其處理方法為：將產品在廠內存放一段時間，等待亞硝酸鹽殘留量下降，達標后再出廠銷售。（2）如果產品中的亞硝酸鹽含量已經不可能下降，或者亞硝胺的含量超過國家標準要求，則生產企業應該將這些腌臘制品銷毀。
5．合理使用硝
（1）正確使用：適量添加硝，使其用量不超標；攪拌均勻；控制加工溫度。（2）添加助色劑，如在物料中同時使用異抗壞血酸鈉。（3）使用替代物質。
二、油脂氧化酸敗的危害及預防
腌臘制品等含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質的作用而發生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品質劣變，甚至產生有毒有害的物質，使這類產品失去原有的食用價值。
1．水解。這是一個在脂肪中加入水而引發分解反應的過程。因脂肪中含有脂肪酶，當周圍介質中有水存在時，脂肪便會發生分解，產生游離脂肪酸和甘油。水解的結果是使油脂的酸度和熔點升高、氣味變得難聞。同時，由于甘油溶解于水中，而使油脂的重量減輕。
2．氧化。這是油脂在光的催化作用下而發生的一種化學反應，結果會產生羥酸。其簡要的反應過程如下———不飽和脂肪酸被氧化，產生過氧化物；在形成過氧化物的同時，常游離出臭氧，臭氧又和飽和脂肪酸結合，形成臭氧化產物；臭氧化產物在水的作用下，發生碳鏈斷裂
