豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料，其蛋白質(zhì)含量高達26.4%，其中膠原蛋白含量為87.8%，遠遠高于豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量。以豬皮為原料加工成的五香肘子、皮花肉、皮凍、火腿等肉制品，不但韌性好，色、香、味、口感俱佳，而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛發(fā)都有重要的生理保健作用。所以，近年來以豬皮為原料的食品很快發(fā)展起來，對豬皮的需求量也越來越大。但其加工方法必須規(guī)范，加工質(zhì)量尤為重要。
1、選料：選用經(jīng)檢疫合格的健康豬為原料，不得采用種用公、母豬及患有皮膚病的豬。
2、燙毛與刮毛：采用良好的脫毛方法可保證豬皮干凈衛(wèi)生，減少毛及毛根殘留。為此，通常采用燙池浸燙后再進行脫毛的方法。資料證明，燙池的水溫以48-60℃為宜，浸燙時間為5-7分鐘。浸燙時應(yīng)不斷翻動屠體，以使各部位受熱均勻，嚴防燙生燙老。用燙毛機燙豬時每檔只放一頭豬，以免互相擠壓，體表受熱不均，影響燙毛效果。屠體泡燙充分后迅速進行刮毛，刮毛力求干凈。使用打毛機時，機內(nèi)沐浴水溫控制在30℃左右，不傷及皮下脂肪。
3、剝皮：剝皮前將屠體表面清洗干凈，剝皮時避免損傷皮張。因此，通常采用機械剝皮，可使肉皮減少損傷，薄厚均勻，并減少皮下殘留。
4、成型包裝：將預(yù)冷后的豬皮裁剪成不小于10厘米×25厘米大小的規(guī)格，定量包裝(1×20千克或1×25千克)，內(nèi)襯塑料薄膜，外用紙箱包裝。
5、豬皮的保存：在-18℃條件下保存，保持期可達10個月。
加工好的正常豬皮具備以下特點：皮白有光澤，毛孔細而深；去毛徹底，無殘留毛、毛根；無皮傷及皮膚病；無皮下組織，去脂干凈；成型好；煮熟后具備正常的色、香、味，口感柔軟，韌性良好，肉湯透明澄清，冷置后呈無色膠凍。
