小龍蝦，小龍蝦，全城都是小龍蝦，這下也“洛陽紙貴”了。昨日，商報(bào)記者走訪市場了解到，我市餐飲企業(yè)主流的貨源來自湖北、江蘇等地，因全國供求旺盛以及收尾季來臨，小龍蝦從批發(fā)到終端市場都出現(xiàn)了一定程度的漲價(jià)，在重慶的部分批發(fā)市場，半年內(nèi)，批發(fā)價(jià)每斤漲了16元。部分經(jīng)營小龍蝦的餐飲企業(yè)介紹，10月后或淡出今年的小龍蝦經(jīng)營，把大閘蟹作為下一波經(jīng)營的重點(diǎn)項(xiàng)目。

 

　　微店每斤上漲6元

 

　　“金蝦王怎么又開始賣小龍蝦了。”昨日，家住南坪的孫小姐看到，“停業(yè)”一陣的微商“金蝦王”，又開始活躍在朋友圈，價(jià)格卻比此前貴了6元/斤，漲至68元。昨日，商報(bào)記者聯(lián)系到此前“已停業(yè)”的“金蝦王”老板李傳軍，他哭笑不得地告訴記者，不是停業(yè)，是外地蝦子越賣越貴，前一段斷供了。

 

　　他介紹，上月中旬他接到一房地產(chǎn)商開業(yè)需求300斤的大單。“不過，當(dāng)時(shí)江蘇小龍蝦批發(fā)價(jià)格漲至41元/斤，如果加上材料損耗，賺錢就不要想了，說不定還得虧。”李傳軍最終不僅放棄了這筆單子，還暫時(shí)放棄小龍蝦售賣。

 

　　今年3月起，李傳軍開始做微商小龍蝦外賣，當(dāng)時(shí)約40克/個(gè)規(guī)格的小龍蝦批發(fā)價(jià)為25元/斤，但今年8月小龍蝦價(jià)格大幅上漲至35/斤、36元/斤，最高時(shí)沖上41元/斤，金蝦王零售價(jià)卻一直沒變。所以他選擇在8月中旬到9月初這段時(shí)間希望尋找更穩(wěn)定、性價(jià)比更高的貨源，但他表示從未考慮過本土小龍蝦。

 

　　“重慶當(dāng)?shù)氐男↓埼r有三個(gè)缺點(diǎn)：蝦黃少，這代表著蝦的鮮度不夠；蝦腮偏黑，表示養(yǎng)蝦的水源較差；肉質(zhì)的飽滿度不及江蘇和湖北的小龍蝦。”但李傳軍最終換了另外一家江蘇蝦子供應(yīng)商，還將每斤小龍蝦的價(jià)格上浮至68元/斤。

 

　　小龍蝦價(jià)格或節(jié)節(jié)攀升

 

　　小龍蝦批發(fā)價(jià)怎么越走越高？商報(bào)記者從多家批發(fā)商處打探到，小龍蝦最肥美的季節(jié)在5月~9月，主要產(chǎn)地為湖北、江蘇，批發(fā)價(jià)夏季28~35元/斤，冬季漲幅較大約40~50元/斤。由于養(yǎng)殖成本上升及受全國供求關(guān)系影響，2015年較2014年，重慶小龍蝦同時(shí)段價(jià)格每斤至少上浮約10元。

 

　　在上海也有門店的辣家私廚相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，上海地區(qū)經(jīng)營小龍蝦的門店今年增加了30%。而在重慶，商報(bào)記者從大眾點(diǎn)評網(wǎng)、美團(tuán)網(wǎng)等平臺了解到的數(shù)據(jù)更為驚人，與2014年只有10余個(gè)品牌相比，目前我市已激增至100多個(gè)小龍蝦品牌，每天有上萬斤小龍蝦被端上餐桌。

 

　　“在這樣的強(qiáng)需求上，小龍蝦價(jià)格預(yù)計(jì)會持續(xù)攀高。”昨日，國家級烹飪大師潘戀分析，今年這波小龍蝦火爆行情或于10月收尾，進(jìn)入11月后小龍蝦產(chǎn)量將急劇下滑。對此，辣家私廚也表示，預(yù)計(jì)從下個(gè)月開始，蝦子售價(jià)或?qū)⒊掷m(xù)上浮，為此他們將經(jīng)營大閘蟹作為蝦子補(bǔ)充項(xiàng)目。而去吃小龍蝦、霸王蝦等品牌龍蝦館則表示，已把大閘蟹作為下一階段經(jīng)營的重點(diǎn)。

 

　　外地蝦

 

　　那么，一只小龍蝦如何從田間地頭“游”到我們的餐桌？就此，商報(bào)記者走訪市場，對小龍蝦如何進(jìn)入山城進(jìn)行梳理。在梳理過程中記者發(fā)現(xiàn)，我市約八成小龍蝦來自湖北、江蘇等地，也有部分來自福建、江西、云南和重慶本地。

 

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　　張宣在江蘇鹽城一帶有小龍蝦養(yǎng)殖基地。“今年生意火爆，入夏以來，天天有從江蘇發(fā)往重慶的訂單。”張宣表示，收購模式有兩種，一般是中間商到田間向農(nóng)戶收購，另外也有不少養(yǎng)殖戶也直接在網(wǎng)上或電話接單，通過海鮮物流公司運(yùn)來。

 

　　以個(gè)頭為30~40克/個(gè)的小龍蝦為例，中間商來田間收購的價(jià)格在25~30元/斤，如果直接發(fā)貨到餐館等，就按35~40元/斤發(fā)貨。

 

　　重慶光波新廷農(nóng)業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人張光華是潼南地區(qū)的養(yǎng)殖戶。張光華表示，一般重慶本地的小龍蝦物流成本低，損耗更少，但因本土蝦和外地蝦的品種不同。在收購價(jià)格上會略遜一些，個(gè)頭在30~40克/個(gè)的小龍蝦，價(jià)格在25元/斤左右。但他的小龍蝦由于養(yǎng)殖方法和品種更優(yōu)，最高可賣到每斤35元。

 

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　　來自湖北荊州的肖業(yè)忠有著雙重身份，既有自己的養(yǎng)殖基地，也當(dāng)中間商，從其他農(nóng)戶手中收購蝦出售給批發(fā)商。“我的貨不是發(fā)到西三街，就是發(fā)到菜園壩。”肖業(yè)忠對重慶水產(chǎn)市場了如指掌。

 

　　肖業(yè)忠表示，以個(gè)頭在30~40克/個(gè)的小龍蝦為例，他發(fā)給重慶西三街的批發(fā)商價(jià)格為32元/斤，其中包含2元/斤的運(yùn)費(fèi)，其中小龍蝦的運(yùn)費(fèi)由他支付，如果小龍蝦在路途中損耗（死亡）達(dá)到5%以上，他將支付給批發(fā)商損失費(fèi)。如低于5%，就由批發(fā)商自己承擔(dān)。

 

　　在每斤32元的價(jià)格中，如果出現(xiàn)損耗，其每斤蝦需賠償給批發(fā)商1.6元左右。

 

　　3

 

　　余美華今年才來到西三街水產(chǎn)市場做生意，“上海等城市小龍蝦都火了好幾年了，現(xiàn)在慢慢進(jìn)入重慶。”

 

　　早上六七點(diǎn)，余美華像平常一樣來到市場，第一批運(yùn)載著小龍蝦等水產(chǎn)品的汽車來到西三街市場外。余美華告訴記者，生意好的時(shí)候，他每天要購進(jìn)來自各大養(yǎng)殖基地接近1000斤的小龍蝦。當(dāng)記者下午2點(diǎn)過再到西三街市場時(shí)，他的店內(nèi)已堆滿了一個(gè)個(gè)空的藍(lán)色塑料箱。“這些塑料箱，一個(gè)就裝載了10多斤小龍蝦，店內(nèi)有多少空箱子就意味著我賣了多少。”記者隨機(jī)一數(shù)，每摞至少堆疊了8~10個(gè)塑料箱。余美華說，30~40克/個(gè)的小龍蝦，價(jià)格一般在35~36元/斤左右，消費(fèi)者買得多，有每斤1~2元不等的優(yōu)惠。而這個(gè)批發(fā)價(jià)還在不斷波動中，遇到缺貨時(shí)，小龍蝦批發(fā)價(jià)甚至能超過40元/斤。

 

　　4

 

　　每天上午大概11點(diǎn)，一輛貨車會停在南濱路霸王蝦店門口。幾名服務(wù)員連忙迎上去，開始幫忙下貨進(jìn)后廚。12名后廚阿姨開始忙碌起來，首先沖水、刷蝦背，去泥土。之后，去頭、開背、抽蝦線。而另一邊，廚師們停留在三口大鍋外，投入辣椒、花椒等香料，一只只鮮活的小龍蝦，被放進(jìn)大鍋里烹制。20分鐘后，第一份小龍蝦于中午12點(diǎn)端上餐桌。霸王蝦老板吳姝介紹，南濱路店一天可賣800~1000斤小龍蝦。商報(bào)記者調(diào)查多家小龍蝦店發(fā)現(xiàn)，大多品牌小龍蝦售價(jià)都在70元/斤左右。

 

　　縱深

 

　　“就我們市場而言，有九成小龍蝦來自湖北、江蘇等外地，重慶小龍蝦確實(shí)不占優(yōu)勢。”重慶西三街水產(chǎn)品批發(fā)市場市場部主任劉成路表示，重慶餐館中，大量小龍蝦都來自西三街水產(chǎn)市場。從劉成路提供的數(shù)據(jù)來看，重慶本土的小龍蝦并沒有大量進(jìn)入餐桌。

 

　　蝦腮偏黑、蝦黃較少、肉質(zhì)不夠飽滿，這是多數(shù)小龍蝦烹飪者對本土蝦的感覺，也成為他們寧愿到外地采購的原因。小龍蝦養(yǎng)殖戶們介紹，重慶的小龍蝦多為“鐵殼蝦”，這種蝦肉確實(shí)較少。而外地的優(yōu)質(zhì)小龍蝦被稱為“紙殼蝦”，顧名思義，肉質(zhì)飽滿，殼也更薄。

 

　　“撇開品種而言，本土采購小龍蝦對餐館而言更劃算。”重慶本土小龍蝦養(yǎng)殖戶、重慶光波新廷農(nóng)業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人張光華算了筆賬，餐館將蝦從湖北拉到重慶，每斤不僅要出2元運(yùn)費(fèi)，還要承擔(dān)至少1.6元的損耗成本。如果將這3~4元/斤的成本省去，提高重慶小龍蝦養(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖水平，重慶小龍蝦不會輸給外地。

 

　　張光華說，今年他要擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，并從湖北、江蘇一帶購進(jìn)新品種小龍蝦，對目前的“產(chǎn)品”進(jìn)行改良，再戰(zhàn)明年的小龍蝦熱。