二、操作要點：

    1、原料選擇：焙干用的荔枝果實，要求果大圓整，肉厚，果核中或小，干物質(zhì)含量高、香味濃，澀味淡，果殼不宜太薄，以免干燥時裂殼或容易破碎凹陷，干制后殼與果粒不相脫離的荔枝品種如糯米糍，香荔、黑葉、禾荔為宜。

    不同的荔枝品種其干制得率不同，以100公斤荔枝干產(chǎn)品為例，需新鮮荔枝：糯米糍400—450公斤；香荔380—420公斤；黑葉、禾荔320—360公斤。

    2、剪果：先摘除枝葉，果柄，并剔除爛果，裂果和病蟲果。

    3、分級：用分級機(jī)或分級篩按果實大小進(jìn)行分級，同一烤爐的果實盡可能要求大小均勻一致。

    4、清洗：將果實裝入竹簍中，浸入清水，洗除果面灰塵等臟物，然后撈起瀝干水分。

    5、初焙：也叫殺青。即將果實倒入焙灶上進(jìn)行第一次烘焙。焙灶用磚砌成寬2米，高0.8—1米，長度可按室內(nèi)場地的長短決定，每隔2米開一個50×50厘米的爐口，爐床每隔50厘米放一條粗約10厘米的木條，然后再鋪上竹編。也可用烘制龍眼干的烤爐來焙烤荔枝干。烤爐有平爐，斜爐之分。平爐一般用木炭作燃料，熱能低，烤干時間較長，成本比用煤高50％左右，但其干燥較均勻一致，果肉色澤較金黃色，品質(zhì)較好；斜爐一般用無煙煤、煤球作燃料，熱能高，烤干時間略短些，成本低。煤中有硫成分，相當(dāng)于在焙烤過程中，同時進(jìn)行熏硫，干果外觀顏色較灰白且色澤一致。但其果肉品質(zhì)略差些。

    初焙前，先將果實倒入烘床中，每個爐灶一次焙鮮果500—600公斤。并用麻袋片蓋果保溫，初焙溫度可高些，控制在65一70℃(以果殼燙手為度)，每2—3小時翻果一次。經(jīng)24小時停火。冷卻后裝袋堆壓2—3天。

    6、再焙、三焙：經(jīng)初焙放置2—3天的荔枝果實，果肉，果核內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，果肉表面比剛烤時較為濕潤，須再行焙烤，再焙溫度控制在55—65℃，每2小翻動一次，一般經(jīng)過10一12小時再焙即可烤干。

    果大肉厚的果實，經(jīng)再焙后須放置3—5天，待果肉內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散外滲后進(jìn)行三焙。三焙時間約8—10時間，溫度控制在45—50℃。

    7、日曬、催色：荔枝果實在焙烤8—9成干時，果殼退色，色澤變暗灰，為使荔枝干果干燥均勻，色澤一致，可在烈日下曬制3—5小時。若需將荔枝干果面轉(zhuǎn)為紅色，可在烈日下用噴水器噴射少量水分，果殼便自然返紅。曬干后待熱量散發(fā)冷卻后即可保存。

    8、扁荔枝干的制作方法：

    將8—9成干的荔枝果實倒入蒸籠中，放入殺菌鍋內(nèi)加熱噴汽3—5分鐘或在沸水中蒸30—40分鐘。然后用布袋蓋住果實，趁熱壓踩至荔枝果皮變凹后曬或烘干即成。

    9、干烘程度檢查：

    用手捏果殼易破碎；剝出果肉肉質(zhì)光滑滋潤，不粘手；用錘敲打果核70％以上粉碎即為烤干。

    10、包裝、貯存：荔枝干怕熱，怕壓，易蟲蛀，應(yīng)注意防潮、防壓、防熱，避免與異味商品堆放在一起。貯存時要定期檢查，發(fā)現(xiàn)回潮及時復(fù)曬或復(fù)烤；在南方多雨天氣，一般常溫下可貯存3—5個月，北方干燥天氣可貯存1年以上。

    11、荔枝干成品質(zhì)量要求：果粒大而均勻，果身干爽、果殼完整、破殼率不超過5％，果肉厚，肉色金黃，口味清甜，無煙火味。